乳鴿王特色鹵水怎么做?乳鴿王特色鹵水商業(yè)配方工藝,乳鴿王特色鹵水制作技巧,乳鴿王特色鹵水做法

配方：A．清水50千克，豬大骨10千克，老雞、脊椎骨各5千克，金華火腿1.5千克。B．肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香葉、小茴香、羅漢果各75克，白胡椒50克，草果50克，陳皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧3只，煙熏香料25克。C．鮮醬油1350克，花雕酒、廣東米酒各500克，魚露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，味達(dá)蕾201號(hào)110克，鹽1.5千克，雞粉250克，美極鮮醬油、龜甲萬(wàn)醬油、紅曲米各100克。D．干蔥頭、香菜各1千克，土芹菜、胡蘿卜、姜各0.5千克，花生油2千克，凈雞油1千克。

工藝：1、將D料中的花生油、凈雞油放入鍋中燒至七成熱，放入干蔥頭、香菜、土芹菜、胡蘿卜、姜小火熬1小時(shí)，取出后過(guò)濾備用。2、將A料放入湯鍋中小火煲至湯汁剩余25千克時(shí)將B料放入湯鍋中小火加熱30分鐘，過(guò)濾雜質(zhì)，然后將湯汁重新放入湯鍋中，加入C料小火煲30分鐘至調(diào)料完全溶化（煲制過(guò)程中要不停地?cái)噭?dòng)，以防粘底），放入步驟1中的油料，調(diào)拌均勻即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。應(yīng)用：可以鹵制鴿子，禽類等原料。原料：凈北京填鴨1只（重約1000克），富磷聯(lián)B8克，生菜葉30克，雕好的蘿卜花1朵。調(diào)料：鹵水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青紅椒粒各20克。1、凈鴨洗凈用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時(shí)，入鹵水中小火浸煮2小時(shí)，取出放入墊有生菜葉的盤中，用蘿卜花點(diǎn)綴；白醋、糖、蒜米、青紅椒粒調(diào)勻成味汁，跟鹵好的鴨子一起上桌。2、食前將鴨肉斬成重約20克的塊蘸味汁食用。

注意事項(xiàng)：使用新鮮的香料和食材，如八角、桂皮、丁香、草果等，能確保鹵水的味道更加濃郁鹵水可以重復(fù)使用，但每次使用后需過(guò)濾掉殘?jiān)⒓訜嵯尽ｋS著鹵制次數(shù)增加，可能需要補(bǔ)充新的香料和調(diào)料以維持風(fēng)味。

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