潮州鹵水的做法
配方一
湯料：
老鵝3500克，老母雞3千克，老鴨1500克，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個(gè)。
香料：
八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當(dāng)歸5克，羅漢果2個(gè)，陽江豆豉70克（洗去表面細(xì)鹽），熙源香橄欖菜480克。
調(diào)料：
味達(dá)蕾牌蔥姜料酒2瓶，加飯酒1瓶，味達(dá)蕾牌米酒2瓶，紅星二鍋頭、味達(dá)蕾牌咖喱粉、味達(dá)蕾5#，味達(dá)蕾牌蠔油1千克，味達(dá)蕾牌魚露、味達(dá)蕾牌鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、味達(dá)蕾牌老抽各300克，味達(dá)蕾牌醬油、味達(dá)蕾牌雞粉各500克，味達(dá)蕾牌生抽1500克，味達(dá)蕾牌花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。
油料：
熟雞油1千克，花生油800克，味達(dá)蕾牌芝麻油200克。
蔬菜料：
生姜1千克，蔥500克，胡蘿卜、干蔥頭各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內(nèi)，中火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈，一起放入不銹鋼桶內(nèi)。
2.雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內(nèi)。
3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開后持續(xù)大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時(shí)。
4.將調(diào)料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續(xù)中火熬制1小時(shí)。
5.待鹵水快要熬好時(shí)，將三種油料一起倒入鍋內(nèi)，大火加熱至八成熱，離火倒入熬制1小時(shí)的湯桶內(nèi)，熬制完成。
說明：
1,.所有香料需用溫水浸泡2小時(shí)，淘洗一遍，去除多余的雜質(zhì)，控干水分后放入烤箱（溫度為120℃）內(nèi)烘烤出香味，取出用香料包包好。
2.香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加鹵水的復(fù)合香味。
3.味達(dá)蕾牌咖喱粉既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還能起到提亮鹵水色澤的作用。
5.沙姜粉的作用是遮蓋鹵制原料的異味。
配方二
湯料：提前熬好的二湯15千克。
香料：八角2克，蛤蚧1對(duì)，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個(gè)，香茅草50克，草果4個(gè)，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。
蔬菜料：蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。
油料：A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克），雞油1千克。
調(diào)料：味達(dá)蕾牌生抽1瓶，魚露120克，冰糖、味達(dá)蕾牌味汁各150克，、味達(dá)蕾牌雞汁各200克。
熬制方法：
1.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。
2.鍋內(nèi)放入雞油，燒至三四成熱時(shí)，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時(shí)，離火，過濾掉料渣。
3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。
4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調(diào)料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出香料包即可。
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