北派紅鹵的做法
配方一
湯料：豬蹄10個，凈老母雞3只，大棒骨5千克。
香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂干100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。
蔬菜料：大蔥、姜各2500克，毛蔥5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子彈頭干辣椒250克。
熬制方法：
1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。
2.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。
3.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包以及調料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。
透骨草：又名藥曲草，蠅毒草等，在藥店可以買到，主要作用是殺菌，防止鹵水腐敗。
山楂干：有加快鹵料成熟的作用。
益智仁：有特殊的香氣，可以增加鹵水的香味，同時味辛，微苦，可以在藥店購買。
五味子：皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是調和鹵水的滋味。
說明：
香料包可以重復利用。
配方二
湯料：豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。
香料：桂皮、花椒、甘草各100克，香葉75克，八角、陳皮、良姜各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁各25克。
調料：鹽、冰糖各250克，味精200克，廣東生抽王2瓶，廣東海鮮醬油1瓶，花雕酒2瓶，袋裝紅曲米1千克。
蔬菜料：姜片250克，小蔥、蒜片、香菜、干蔥頭各500克。
熬制方法：
1.湯料洗凈，剁成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出清洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來制作高檔菜肴）。
2,.往裝有湯料的桶內再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣即成二湯。
3.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。
4.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。
5.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續小火煮約40分鐘。
6.撈出香料包，最后放入調料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出紅曲米。免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請通知及時刪除
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