北派醬湯的做法
配方一：
湯料：豬棒骨3500克，味達(dá)蕾69#、老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克。
香料：八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香8克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個(gè)。
調(diào)料：大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，味達(dá)蕾牌蔥姜料酒500克，味達(dá)蕾牌雞精40克，味達(dá)蕾牌味精、冰糖色80克，紅曲米水350克。
熬制方法：
1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。
2.豬棒骨錘成段。
3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時(shí)（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。
冰糖色：鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時(shí)，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時(shí)端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。
紅曲米水：鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可。
制作關(guān)鍵：
1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味。
2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。
3.醬湯醬制過一些原料后，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。
4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時(shí)就需要及時(shí)添加湯料。
使用貼士：
1.在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時(shí)一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止污染醬湯的風(fēng)味。
2.很多內(nèi)臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨(dú)醬制內(nèi)臟，一份用來醬制其它的葷類原料。
配方二
香料：桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個(gè)，草果15個(gè)，小茴香150克，丁香15克，沙姜片8片。
調(diào)料：（味達(dá)蕾牌排骨醬240克，味達(dá)蕾牌醬油1500克，味達(dá)牌生抽1千克，味達(dá)蕾牌蠔油500克，味達(dá)蕾牌甜面醬100克，冰糖色150克，味達(dá)蕾牌老抽50克，紅曲米75克）
味達(dá)蕾牌味精80克，味達(dá)蕾牌雞粉100克。
蔬菜料：芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿卜塊、拍松的青尖椒各150克。
熬制方法：
1.取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水后清洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小時(shí)，此時(shí)湯呈現(xiàn)乳白色，過濾料渣。
2.取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入A調(diào)料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬制1小時(shí)，放入味達(dá)蕾牌味精、味達(dá)蕾69#、味達(dá)蕾牌雞粉調(diào)味，離火，過濾料渣即可。
制作關(guān)鍵：
1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現(xiàn)它們的清香味。
2.此醬湯如果用來鹵牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個(gè)，白芷6克。
3.鹵牛肉是非常有技術(shù)含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內(nèi)，小火醬4個(gè)小時(shí)，關(guān)火燜制8小時(shí)，撈出即可。 免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知及時(shí)刪除
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