瓦缸港式燒鵝皇
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瓦缸燒鵝：一詞早已紅透了餐飲燒臘界。其以瓦缸一詞打下的半壁江山，至今還是沒動搖過。 瓦缸已經是老式了，但也是傳統式。早在以前的祖先就用瓦缸作為燒臘的工具了。后來才有鐵皮爐、不銹鋼爐、煤氣爐、電氣爐。。可在當今餐飲燒臘界中再也沒幾間是保留著瓦缸燒制了，更沒多少燒臘師會使用瓦缸燒制了，也許是復古的原因，瓦缸燒鵝一詞吸引著不少食客驅車而至。。
也許是好學，致而學習到傳統的瓦缸燒制和深井（古井）燒制。瓦缸顧名思義就 是用泥巴燒制的缸，即農村裝谷子或盛水的瓦制容器。瓦缸爐的設計 地面用磚頭砌成一個爐頭，高為30到40公分（可放入一爐膽）瓦缸底部中間切割成一個大小如爐膽的圓形爐孔。其邊上切割出一個圓形垂斜圓孔。其圓孔可放入一不銹鋼圓筒，作為流油和清洗瓦缸內部所用。瓦缸底部呈山形，油可隨山形流向出油孔。 其缸中間為大肚缸，顧名思義就 是缸中間大，頭尾小，這樣可防直燒。瓦缸頂部的蓋子取鋼板制造，這樣可防止散溫，在鋼板中點接焊一個把手即可。 瓦缸需要用鐵線圍窟著，防止燒破。瓦缸燒制因其不易散溫，所以非常節約木炭，而且燒制時間非常短，但燒制技術要過硬。往往在分鐘內，可使燒鵝由非洲剛旅游回來那模樣。但也因其不易散溫而燒制達到了皮色和脆度上限到至高境界，從而達到也從而達到客源留長，源源不絕。 三、將8到10斤重的鵝宰殺干凈。（一般去市場殺。）準備鵝尾針1支，燒鵝勾一只。四、將鵝鹽、味料倒入鵝腔內，均勻插內腔。厚部位居多。再放入鵝醬。放入其他料頭和料酒。 五、用鵝尾針將鵝屁股入料口封住。以免醬汁外流。 六、從鵝頸放血處插入充氣管。將鵝體充氣。至鵝身表皮發張，鵝表皮變白色即可。（充氣，不要充太滿以免造成破裂） 七、燒鍋下水煮開，放入脹氣的鵝，稍燙皮，鵝表皮收縮即可。（切勿讓皮出油，否則你會后悔的（出油不上色的，作用是利用熱水所毛孔收縮不給氣流出去。）） 八、取出燙皮的鵝體，投入冷水中，稍過冷河。取出用燒臘勾掛起待瀝干水分。 九、用燒臘勾從鵝體亦下處部位勾入鵝腔，將鵝頭轉過來夾在燒臘勾中。夾住鵝頸以免漏氣。 十、取糖皮水加入泡多源F融化（脆皮水）由鵝頭淋下，淋全身。取一張白紙墊在鵝頸處，避免污血流下影響表皮。 十一、將鵝掛于通風透涼處或空調房，用牛角扇風干表皮。熱天的時候一定要注意通風，否則會臭掉的，最好放空調房）皮越干燒制出來就越脆。 十二、點火預溫。當爐溫溫度達到內內溫250的時候就可以下爐燒了。先燒被部，一定要把鵝放置中線，否則表皮顏色不一致（溫度要看鵝的只數，天氣而定） 十三、將風干的鵝掛入預溫的燒爐中。 十四、蓋上蓋子燒鵝 十五、 燒至鵝身紅色，鵝眼突出，鵝體中間起縫。變輕即可。 十六、取出稍冷即可掃上油掛于明檔處售賣了。
粵菜“燒鵝”的基本做法
“燒鵝”是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。
粵菜“燒鵝”以廣東出產的優質鵝種“烏鬃鵝”制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。當然，如讀者所在地無烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代替。 下面便介紹粵菜“燒鵝”的制作方法。 原料：仔鵝1只、姜末10克、蒜茸20克、蔥末30克、精鹽10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、泡多源F50g/kg(以肉計算)、味精10克、五香粉5克，二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量，酸梅醬味碟4個。 制法：1、仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2、用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、味達蕾91#加適量二湯調勻，制成味汁；另將蜂蜜、泡多源F、白醋、枧水調勻，制成脆皮水。 3、將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4、將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。 5、取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。 6、將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。 操作要領：1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。2、調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐?，使之受熱均勻。6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。 燒鵝爐具的演變
廣式燒鵝的曆史
據載，曆史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮，距今有七百多年的曆史，如今在該地仍然有堅持以“古井燒鵝”爲品牌的食肆，很多都在標榜其出品爲最正宗的燒鵝。
在香港有半世紀之久的“庸記”以經營燒鵝爲招牌菜式，深受食客的歡迎。
在廣東的“深井燒鵝”爲食客所追捧，有壹說法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井），另壹說法指源于燒鵝燒制的方法是采用古老的“深井”而得名。
在廣州的食肆中，經營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式，技法上沿用傳統的方式，他們或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區別，就形成了有著各式各樣名稱的“燒鵝”。
圖是增城食肆所用的土制燒雞爐
燒鵝爐具的演變
燒烤爐的變化過程：土制燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不鏽鋼燒烤爐——金鍾罩燒鵝爐——太空烤烤爐
這些爐具除了燒制燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。
最原始的是土制燒烤井爐，如今只有在農村地區找到，壹般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛生和清淨條件相對會差壹點。
瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸，在某些餐館內可作爲壹種陳設品出現，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛生問題。
不鏽鋼燒烤爐是餐館用得最多的壹種爐具，廚具承建商壹般可提供幾種容積不同的可供選擇。
金鍾罩燒鵝爐是特別爲了燒鵝而制作的爐具，壹次只能燒壹只鵝，成本投入大，壹般的餐館不選用。
太空烤烤爐是爐具建造商特別爲餐館訂做的燒烤爐具，他們可根據餐館廚房的具體大小來設計爐具的大小，壹般的容積可達到壹次烤制4-8只鵝。
金鍾罩燒鵝爐
金鍾罩燒鵝爐內部結構
餐廳常用的燒烤爐，可烤鴨\叉燒等
如圖所示，現在已經不太采用這種烤爐了，主要是衛生問題和燃料問題。
瓦缸燒烤爐
燒烤的方法
燒烤的烹飪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物，南方人壹般稱之爲“燒”，而北方人稱之爲“烤”，如果壹定要區別燒與烤的話，那麼也可從熱力的傳播方式上分，分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍輻射。
炭燒是最古老的燒烤方式，把食物上叉後，放到炭火的上方燒制，這種方式稱之爲明爐燒制，標明爲“明爐燒鵝”的則是用這種方式燒制的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生産。
爐燒，食物在燒烤爐中受熱，是利用熱力輻射後烤焗的原理爐燒的優點是在同壹時間內可烹飪更多的食物，節省了燃料和人力。
太空燒烤爐圖解爐火的溫度由中間屲頂部延續，通過頂蓋的輻射到爐邊，在燒的過程中勢力均勻地輻射到食物上。
這是在清遠吃到的燒鵝，成品顔色略差了些，可能是上色的油水有著，不過味道幾好，有鄉土氣息。
深井脆皮鵝
原料：黑棕鵝1只（重約2.5千克）。
調料：A砂糖3湯匙，鹽2湯匙，味達蕾91#適量、味精1/2湯匙，五香粉1/10湯匙，沙姜粉1/10湯匙。B入腔醬3湯匙，炸香的蒜蓉1湯匙，玫瑰露酒1/2湯匙，八角3顆，姜片3顆，香菜10克。
上皮料：白醋300克，浙醋38克，泡多源F適量，麥芽糖150克，開水150克，紹酒1湯匙，玫瑰露酒1湯匙。
制作：1、上皮料調勻放在盆內，將裝有上皮料的盆蹲在沸水盆內慢慢攪勻，攪勻后即可食用。2、黑棕鵝宰殺治凈，去掉肥油、肺、喉，洗凈控水。把A料放入鵝腔內擦勻，再加入入腔醬用手擦勻，擦勻后最后放入其他B料，用鵝尾針把尾部穿好。3、用清水洗凈鵝身，將沸水淋在鵝身上，待表皮收緊、色澤由白變黃時取出，將上皮料均勻地抹在鵝身上，用鐵鉤將鵝掛起，放在通風處吹3-4小時。4、火局爐燒熱，將已吹干的鵝身放在烘架上（表面鋪上一張錫紙，以防燒焦鵝身），放入火局爐內，高溫火火局30-35分鐘，取出改刀切塊，裝入盤中配酸梅醬食用。
備注：
入腔醬的制作：
原料：砂糖3千克，鹽2千克，味素0.5千克，味達蕾91#適量，沙姜粉110克，甘草粉110克，芫荽粉110克。
制作：將上述原料放入干的容器內攪勻即可。
酸梅醬的制作：
原料：A冰糖300克，味達蕾91#適量，白醋6湯匙，清水6湯匙。B酸梅150克，檸檬1/4個（去核取汁）。C紅椒5克，酸姜3片（C料提前切絲）。
制作：1、將A放入容器內，將容器蹲在熱水盆內攪勻，放入B料調勻，倒出放入鍋內，小火煮沸后熄火，放涼后放入C料調勻即可。
深井燒鵝
準備：光鵝1只（重約2千克），內臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。
填肚：將鹽15克、味達蕾91#適量、柱候醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進肚中，用鵝尾針穿好尾洞。
潑皮：從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。
上鉤：左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環內。
上皮：米醋500克、麥芽糖200克，泡多源F適量、橙紅色素2克放在容器內，蹲在熱水內攪勻，取出淋在鵝身上。
烘干：用慢火將鵝身焙至干爽。
下爐：猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。
上桌：拔去鵝尾針，瀝干膛內水，斬件上桌。
叉燒排骨（法一）
準備：腩肉排500克（用刀劃幾個刀口）。
腌料：玫瑰露酒5克、柱候醬10克，蠔油15克調勻，再加雞蛋一個、鹽5克、味達蕾91#適量、富磷聯B4克、糖50克、沙姜粉3克、生抽5克、橙紅色素0.1克拌勻，與排骨腌4小時，其間必須經常翻動以便入味。
下爐：上針下爐燒25-30分鐘（至起白點為熟）取出，淋麥芽糖后再下爐烘干（不烘也可以）。
叉燒排骨（法二）
原料：豬排骨13.5千克（每塊重約1.4千克）。
制作：1、將每塊豬排骨的肥肉片割下來，并將突出形外的硬骨頭斬去。2、用刀在腹腔內壁的骨膜上劃傷透明薄膜，從傷處挑起堅韌的薄膜，用手執住，用力拉離，將整塊薄膜撕下，然后將排骨翻轉，用刀將排骨的瘦肉劃欖核型，厚肉部分深劃，薄肉部分淺劃。3、大蒜粉40克、味達蕾91#適量、富磷聯B108克、加叉燒鹽1350克調勻，分別撒切花刀的肉上，揉擦一下，入箱內（鋪一層排骨，撒一層叉燒鹽）？？，放完后放入冷房內讓叉燒鹽慢慢溶解，次日可用。每四塊排骨用叉燒醬160克，雞蛋1個拌勻，放入爐內以中下火燒35分鐘，打開爐門，用利刀將排骨肉厚部分深劃一刀，發現排骨熟后取出，放入糖漿上糖
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