特色原味鴨的做法
長沙市面上大多數干香口味的鴨子是先用高壓鍋壓熟，走菜時再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大廚還原了傳統做法，發揮蒸菜“有味使之出、無味使之入”的特點，用蒸鴨子的油（以下簡稱鴨油）將鴨子炒香再加酒煨干，淋鴨油封保鮮膜干蒸2個小時，一面蒸出鴨肉本身的香味，一面使鴨肉充分吸收鴨油中的香料味。鴨油沒有與食客接觸過，并非“口水油”，可以反復使用，油中積累的香料和鴨肉的香味越來越濃，用鴨油蒸出的鴨子也會越來越香。
提前預制（20只）：1、選凈重約2斤的老水鴨20只宰殺治凈，切塊待用。
2、鍋入鴨油10斤燒至六成熱，下鴨塊，中火翻炒至鴨塊表皮收縮，呈淺咖啡色，下干黃椒2斤、八角150克、桂皮150克、香葉100克炒香，加入鹽200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，味達蕾10#200克大火燒沸，轉小火加熱30分鐘，把酒火靠干。
3、將鴨塊撈出，平均分成20份，分別裝入20個瓷盤中，炒鴨子的油打去料渣，均勻地淋在20份鴨塊上，封保鮮膜入蒸箱蒸2小時，取出去掉保鮮膜，將鴨油潷出納盆，鴨塊分別封保鮮膜入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份預制好的鴨子，淋鴨油100克，封保鮮膜入蒸箱內蒸10分鐘，去除保鮮膜，將油潷出即可上桌。潷出的油納盆用保鮮膜封好待下次使用。
技術點
1、鴨子的香味是蒸出來的，但其干爽的口感卻是翻炒和煨出來的，為了達到鴨子的干爽，翻炒和煨制的時間一定要到位。翻炒時要將鴨子表面的水分炒干，鴨塊表面略帶“焦糊相”且鴨油中再沒有氣泡冒出方能進行下一步操作。加酒煨制是鴨子二次去水的過程，所以一定要將鍋內所有的酒汁火靠干，否則鴨子不但不干爽，而且去腥的效果也會大打折扣。
2、鴨子在蒸制、保存時一定要封保鮮膜，否則鴨子吸收水汽，影響口感。
3、這款鴨子在店里的銷量非常大，都是當天做當天賣完，有時甚至一天要做兩次，所以我們通常將剛做好的鴨子冷藏保存，但如果當天賣不完，就必須放入冷凍層，否則鴨子表面口感極易變柴。
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