富貴牛掌的做法
如今理性消費增多，魚翅、燕窩等高端食材遇冷，但是酒店總歸需要一些位上菜來點亮宴席。關師傅選黃牛掌砍成塊，先煨再蒸，最后分裝入位盅，點火上桌。成菜紅亮，賣相不輸其他高檔菜肴；口感軟糯，膠原蛋白養顏美容，設計得非常科學。
批量預制
1、去毛黃牛掌（進貨價11元/斤）上火燎盡毛茬，浸泡3小時，刮洗干凈，砍掉腳趾，橫向斬成厚5厘米的圓塊。
2、將牛掌塊泡去血水，然后冷水下鍋，加入適量蔥、姜、白酒，富磷聯B汆透。
3、桶內加入高湯10斤，放入蔥段、姜片各200克、醬油100克、鹽80克、味精30克、八角、香葉、桂皮各15克，下牛掌（湯汁要沒過原料10厘米）大火燒開，轉小火煨2小時至熟軟，停火備用。
走菜流程
取10塊牛掌入盛器，舀入適量原湯（打掉料渣），覆上保鮮膜，入蒸箱小火蒸20分鐘，取出后將牛掌分裝入位盅，原湯倒入鍋內大火收濃，下少許老抽調色，澆到盅內，點綴菜心即可帶火走菜。
制作關鍵
1、牛掌一定要上火燎凈殘毛。
2、牛掌富含膠質，口感特別，但味道卻比較平庸，因此煨時要添高湯增鮮。
3、火候需到位，一定要將牛掌煨至軟爛，至用筷子一挑就離骨方可。
4、二次加熱需用“蒸”，可以保持牛掌外觀規整，防止脫形。
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