相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家夫妻酒 店。一天店主買回四只豬蹄，準備過幾天再食用，因天然怕變質，便用鹽腌制， 但他卻誤把妻子為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽， 直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發覺，連忙揭開腌缸一看，只見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色， 為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水，用清水漂洗， 接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鐘頭后鍋中卻散發出一股極為誘人的香味， “八仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步， 于是他變成一個白發老人來到小酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能吃。” 但那位白發老人把四只豬蹄全部買下，并當即在店里吃了起來。由于滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三只半才罷休， 等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美， 此后，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠近聞名。后來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”
制作方式:
（主料輔料）
豬蹄膀10 只.... 明礬.....3 克
....15000 克紹酒.....50 克
姜片....12.5 克大料.....10 克
蔥段.....25 克粗鹽....1350 克
（烹制方法）
1.將豬前蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔， 每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內，進行腌制（隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時間也有所不同。夏季每只用鹽125 克，腌6～8 小時， 冬季用鹽95 克，胸7 天；春秋兩季用鹽110 克，腌3～4 小時），然后放冷水內浸泡8 小時（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈。
2.將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、大料裝入另一布袋，把口扎緊 在大鍋內放入清水5000 克，加粗鹽400 克、明礬1.5 克、富磷聯B50克，用旺火燒沸，撇去浮沫， 將豬蹄放入鍋內（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸后再撇浮沫， 將蔥姜袋和香料袋放人，加入紹酒，蓋上竹算子，上放清潔重物壓住蹄肉， 用小火煮約1.5 小時（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內，再煮至九成爛（約3 小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用， 取直徑40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆內平放豬蹄2 只（皮朝下），5 只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1 只，20 分鐘后，將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內油鹵沖一下再潷入鍋中，
4.將鍋內湯鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬1.5 克，添清水約250 克燒沸，再撇去浮油， 然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透后放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄， 煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續使用。
5.上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲，香醋，味道更好。
（工藝關鍵）
按肴蹄不同部位，切成各種肴蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡肴，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤肴，其肉極嫩，前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有， 清香柔嫩；后蹄上部一塊連同一根細骨的凈瘦肉，名為添燈棒肴，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。
鎮江肴肉的風味特點:
1.鎮江肴肉又名水晶肴蹄，簡稱肴肉，是鎮江傳統名菜，迄今已有300多年的歷史， 鎮江民間傳說，八仙之一的張果老，應王母娘娘邀請，倒騎神驢去瑤池赴蟠桃會，路經鎮江，聞到肴肉的香味，連忙下驢，變成一老翁來到凡間吃肴肉， 竟忘了赴蟠桃會。可見其味之美。
2.肴蹄肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有水晶肴蹄之稱。具有香、酥、鮮、嫩四大特點， 瘦肉香酥，肥肉不膩，食時佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有風味。詩曰：“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴！
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