醬鹵肉制品的發色、上色及護色該怎么做
醬鹵肉制品除了營養價值以外，色、香、味、形是其重要的特征和衡量標準。良好的色澤是食品給予消費者的第一印象，是產品競爭力的重要組成部分。
傳統上醬鹵肉制品一般不使用食品添加劑，但隨著食品加工技術的進步和對食品添加劑的認識的不斷成熟，根據加工需要，科學合理選用食品添加劑，可使醬鹵肉制品加工更加科學合理化、品種更加多樣化、色澤更誘人、品質更加營養安全化。
因此，通過選用合適的發色劑、天然色素等添加劑，賦予醬鹵制品良好的色澤有著重要意義。
按醬鹵制品的一般加工流程，可以把醬鹵制品的調色分為腌制發色、上色和護色。腌制發色一般適用于肌肉組織較多的畜禽肉，豬耳、蹄、雞爪、翅尖等肌肉組織少的畜禽附件類不適用，它們一般也不需要腌制。
根據我國對醬鹵制品色澤的偏好，可通過油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產品調成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。散裝醬鹵制品放置時間長了顏色容易變黑，而包裝產品又存在褪色問題，因此需要進行護色。
1、發色
1）原理
在醬鹵制品加工中，經常用到腌制工藝，其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉制品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由于肌肉組織較少，也易于鹵制入味一般不用腌制發色。肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應，就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續放置或加熱氧化，肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，這種變化關系如圖1所述…。
圖1 肉制品的色澤變化原理
2）方法與討論
總的來說，醬鹵肉制品的腌制可分為干腌和濕腌(或稱腌制液腌制)。干腌的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽，混合均勻后涂抹在肉表面，腌制料本身從肉中吸取水分形成腌制液，并逐漸擴散進入肉中。干腌較多的使用在肥的肉制品中，需要周期性的進行翻缸，以確保腌制的均勻。目前使用較多的還是濕腌，將腌制料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要腌制的肉制品靜腌或者采用注射腌制液再真空滾揉的方法加快腌制。
兩種方法各有利弊，干腌常導致太咸或色澤不均，濕腌制品鹽分色澤容易均勻，但需要很多腌制容器或注射滾肉設備。在實際生產中，必須根據具體情況選擇腌制方法，也有兩種方法結合進行的，如鹽水鴨的腌制。為了增加肉制品的色澤，也可在腌制液中加入適量的紅曲色素或老抽等。
腌制所使用的亞硝酸鹽和硝酸鹽都有利于色澤的穩定，但是采用亞硝酸鹽效果更直接。由于亞硝酸鹽反應快，現在硝酸鹽在肉類工業中使用的越來越少。硝酸鹽釋放一氧化氮的速度較慢，相對亞硝酸鹽更安全，更適用于加工周期較長的肉制品。同樣出于安全考慮，許多肉制品家現在采用硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，這樣在腌制過程中亞硝酸鹽在消耗的同時，硝酸鹽又不斷地還原為亞硝酸鹽。
很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺是有一定致癌性的物質。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。在實際操作時也可通過添加異一抗壞血酸鈉等助發色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉制品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉制品發色劑。
2、上色
醬鹵肉制品的上色方法很多，一般根據不同的產品和地域偏好來選擇，可以一種方法也可以幾種方法結合進行。最常見的方法是在醬鹵過程中，通過在老湯中添加紅曲色素、醬色、老抽、著色性香辛料等達到上色的目的。有些產品在醬鹵前或后通過刷蜂蜜或飴糖水再油炸上色，還有部分產品通過白糖熏煙法上色。下面對常見的上色方法分別加以闡述。
1）紅曲色素
a）主要成分及性質
圖2 紅曲色素的主要成分
在醬鹵制品生產中，紅曲色素是一類很常見的色素，目前使用的可分為紅曲米粉、紅曲紅和紅曲黃3大類。
紅曲色素(Monascus colors)是由紅曲霉(Monascus)在大米中培養發酵而產生的一種天然色素。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，而且具有安全、無毒的優點。紅曲色素對pH的變動穩定、耐熱性強、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對蛋白質的著色性良好，而且具有降血壓、降血脂的作用。一般粗制品中含有二十來種成分，其主要成分為6種，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。紅曲色素中的紅、紫兩種色素分離效果不好，一般混合使用。由于紅曲色素的來源不同，紅色素與黃色素的相對多少也不同，可以使紅曲色素呈現出紅、橙、黃等顏色。
常見的紅曲色素是紅色的。這6種色素的物理化學性質互不相同，具有實際應用價值的主要是醇溶性的紅色素，即潘紅素(紅斑素)和紅曲紅素。紅曲米粉采用液一固培養發酵，含有多種色素組分和功能性組分，目前用于肉制品、酒類以及醫藥保健品的著色；紅曲紅色素采用液體深層發酵培養，所得色素純度高，用于肉制品著色；紅曲黃主要成分為紅曲黃素(ankaflavin)和紅曲素(monascin)等，為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特征性氣味，溶于水，比紅色素更穩定。
b) 方法與討論
紅曲色素一般在醬鹵制品的鹵制過程中添加，也可以在原料腌制過程中添加，根據需要添加，不限量。紅曲色素主要為水不溶性的紅斑素和紅曲紅素，它們只溶于乙醇等有機溶劑?？梢酝ㄟ^與甘氨酸或谷氨酸反應、堿解等方法改性，有利于提高其親水性。經過改性的水溶性紅曲色素，分散性好，易于調配，而且對熱穩定。紅曲米粉一般為暗紅色，紅曲紅比紅曲米粉顏色鮮，但紅曲米粉色澤更牢固，不易褪色。
紅曲黃可使肉制品呈金黃色，增進肉制品的固有色澤。考慮到亞硝酸可能帶來的潛在安全問題，人們一直在尋找硝酸鹽或亞硝酸鹽的理想替代品。紅曲色素能使肉制品的色澤均勻一致，而且紅曲紅色素的耐日光性高于亞硝基色素。雖然紅曲紅色素也具有耐日光性差的缺點，但添加了紅曲紅色素的無NaNO：的樣品，光照150min后，其紅度仍高于對照樣品。
因此，我們可以通過使用紅曲紅來降低亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。現在一般在使用紅曲色素的同時使用護色劑，如異抗壞血酸鈉。另外，紅曲色素溶于有機溶劑而微溶于水，一般在紅曲色素的細度達到200目左右時或通過改性提高水溶性可以滿足肉制品著色的需要。
2) 醬色、老抽
醬色(Caramel pigment)，即焦糖色素，是一種相對安全的食品著色劑，我國定為天然色素，在醬鹵制品的調色中有著非常廣泛的應用。我國傳統醬鹵肉制品中常自制醬色使用，也可以通過使用含有醬色的老抽達到著色的目的。
a）制備原理及類別
由于醬色的形成過程(焦糖化作用)是各種糖在高溫下發生不完全分解并脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯．200℃以上則形成焦糖炔。醬色則可為上述各種(或部分)脫水聚合物的混合物，為深褐至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質。
根據型號的不同可將焦糖色素分為普通單倍型、普通雙倍型、釀造型、老抽紅型和特紅型等”1。雙倍焦糖色素是帶負電荷的，主要用于軟飲料工業中，其它幾種主要用于釀造調味工業中。GB8817—2001中，根據所用催化劑的不同，將焦糖色素分為普通法(不加氨法)、銨鹽法(亞硫酸銨法)和氨法等幾類。可用焦糖、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿、蜂蜜、淀粉的水解物和各水解組分為原料，常用的是以蔗糖和以葡萄糖為主的淀粉水解產物。
工業上一般用碎米、面、玉米、甘薯、制糖下腳料制取焦糖色。一般以砂糖和為原料者，多采用酸作為催化劑，所得成品對酸、鹽的穩定性好，紅色色度高，但染色力低，適用于醬油和腌制品；用淀粉酸解液或葡萄糖為原料者，可用酸、堿或鹽類作催化劑。凡用堿作催化劑者，成品的耐堿性強，紅色色度高，對酸和鹽不穩定；而用酸作催化劑者，情況與砂糖相似。
b）方法與討論
用醬色上色是醬鹵制品加工常用的方法，液體焦糖是黑褐色的膠狀物，可溶于水和稀乙醇溶液。粉狀或塊狀的焦糖呈黑褐色或紅褐色，粉狀產品一般含水量為5％左右。焦糖色調不受pH的影響，過度曝露在空氣中對色調也無影響，但pH6．0以上易發霉。
許多醬鹵工作者很善于使用砂糖自制醬色，方法為：先在鍋中放人少量的色拉油，再加入砂糖和少量食醋；在高溫條件下，液面持續冒泡，顏色也逐漸加深，此時白糖焦糖化，生成褐色的焦糖物質；褐色焦糖物質產生后，倒入少量黃酒，繼而用開水稀釋，不斷攪拌，使之變成濃稠均勻的醬色，然后起鍋備用。上色的方法是，把醬色分散于老湯中，通過鹵制上色；也可把醬色趁溫熱涂抹在醬鹵制品表面，冷卻后即形成一層薄膜，覆于肉制品表面，呈褐色或金黃色。焦糖色素顏色較深，如不需要很深的色澤，需要讓鹵制品看起來色澤更柔和、自然，常用老抽調色，同時也起到調味作用。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，經沉淀過濾即為老抽醬油，其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
3）飴糖、蜂蜜
一般用在需要油炸或高溫烘烤的產品中，涂抹飴糖或蜂蜜液的肉制品經過油炸或烘烤后呈現誘人的金黃色澤，在醬鹵制品中也很常用，如德州扒雞、道口燒雞等。
a）原理
飴糖的主要成分是麥芽糖和糊精，其中麥芽糖約占1／3。麥芽糖吸濕性強；甜度約為蔗糖的一半。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質、氨基酸。在油炸或高溫烘烤下，麥芽糖、葡萄糖、果糖等容易發生縮合形成焦糖色素，即焦糖化反應；同時它也容易與蛋白質、氨基酸在高溫下發生聚合、縮合反應，形成類黑色素，即美拉德反應。其色澤隨著加熱溫度升高呈現出不同的色彩，即由淺黃一紅黃一醬紅一焦黑。例如燒雞的紅褐色就是美拉德反應和飴糖在加熱過程中的焦糖化反應共同形成的。
在油炸燒雞前，在其表面涂刷一層飴糖，炸后會形成美麗的棕紅色，也是因為燒雞表面的糖類發生了焦糖化反應，同時與表皮的蛋白質等氨基化合物物質在高溫作用下產生美拉德反應，從而形成誘人的色澤。在呈現誘人色澤的同時，飴糖或蜂蜜還起到增香和保濕的作用。在油炸或燒烤禽類制品等肉制品時，表皮涂抹一層飴糖后，由于飴糖中麥芽糖具有吸濕性，故可以防止原料因燒、烤而干燥變硬。
同時。由于飴糖中糊精黏度較大，可以緊緊裹在原料的表面，經過燒、烤后，發生糊化脫水形成硬殼，防止脂肪外溢，使菜肴的滋味更加濃郁，風味突出。同時麥芽糖與蛋白質在高溫下也可發生降解反應，生成呈香味物質，清除了制品的腥昧，增加香味，使成品形成獨特的風味。因此飴糖或蜂蜜用于油炸或烘烤肉制品時，能起呈色、提香和保濕的作用。
b）方法與討論
飴糖或蜂蜜用于醬鹵制品上色可采用油炸或烘烤兩種方法。油炸工藝中，首先選用飴糖或蜂蜜按l：3至l：5的比例在溫水中使其充分溶解，并冷卻。把腌制洗好的原料肉瀝去多余的水分，充分蘸取配制好的糖液，在160～190℃的油中炸1～2min取出，表層顏色均勻、美觀，呈棕紅色。油溫最好控制在170℃左右，低于160。C時，炸制時間過長，將大大降低制品的水分而影響口感嫩度，高于2000C，油炸時間難以控制，所用的單糖將發生碳化反應，油的顏色變暗，肉制品表面將出現不同程度的黑斑，會影響制品的感觀。在使用過程中，需要對油定期更換，防止產生有害物質及酸價、過氧化值、羰基值等的超標，不合格油也會嚴重影響油炸上色的效果。
烘烤工藝中，通常用10％的飴糖或蜂蜜液，淋在醬鹵制品外表，自然風干后，呈金黃色；若需肉制品為棗紅色時，還需要加10％的白砂糖液體上色，在不小于180℃高溫條件下烘烤，才能形成。表面發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生顏色及油炸香味。根據色澤的需要，飴糖或蜂蜜液也可與醬色、紅曲等復配后再油炸或烘烤。
4）其他
a）糖熏法
對有些肉制品，如五香熏兔肉、溝幫子熏雞、熏香肚等采用白砂糖熏煙的方法，增進肉制品固有色澤。以遼寧溝幫子熏雞為例，其產品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風味獨特，芳香可口。通常是在紅熱的鍋中加入白砂糖，然后迅速將肉制品的半成品置于鐵篦子上，立即加蓋，約5min后，制品即上色呈金黃色。
b）添加著色性香辛科
在醬鹵制品加工過程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、姜黃、紅辣椒、郁金、番紅花等香辛料，對肉制品固有色澤為形成有促進作用。黃梔子和姜黃一般都以調色為主，紅辣椒以調味為主兼有調色作用。
c）其他色素
除前面提到的紅曲色素可用于醬鹵肉制品外，還有高粱紅、辣椒紅、辣椒橙可用于醬鹵肉制品。
3、護色
醬鹵制品突出的質量問題是顏色變色過快，散裝產品一天就變黑了，包裝產品放久了色澤變淡、不均勻。我們可以采取一些措施使醬鹵制品色澤更鮮亮、保持更持久。
1）老湯用飴糖代替添加的白砂糖、添加食品膠
在熬制老湯的過程中用飴糖代替白砂糖，同時添加少量的明膠，相當于在產品表面多了一層防護膜，鹵出的產品表面亮度及保濕效果較好，可以延緩無包裝品種的表面風干及褐變。鹵制過程中還要不斷翻動，鹵制好的產品要單層碼放，以防色澤不均勻。
2）采用助色劑
由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色(護色助劑)，且抗壞血酸與維生素E可阻抑亞硝胺生成，常與亞硝酸鹽或硝酸銨并用，可使亞硝基肌紅蛋白的穩定性提高，更有利于肉制品的色澤保持。
3）避光包裝
光線可照成包裝的醬鹵制品褪色，加速氧化。普通的真空包裝，如PET／CPP、PA／CPP無法隔絕光線。采用含有鋁箔層的包裝材料如PET／AIMCPP等真空包裝可以防止光照造成的產品褪色問題，從而達到延長保質期，保證食品安全和質量的目的。
4、存在問題及對策
1）色素的超范圍使用
部分不法廠家為了使醬鹵制品呈現金黃誘人色澤，違規使用胭脂紅、胭脂樹橙、檸檬黃，甚至使用工業用酸性橙，還有廠家用雙氧水漂白雞爪、雞翅等。這些物質的濫用給消費者帶來了很大的健康危害，同時也損害了食品業的聲譽。因此購買醬鹵肉要注意警惕那些顏色格外鮮亮、賣相很好的產品。
2）發色劑的殘留超標
有些廠家為了片面追求產品的色澤和保存期限，隨意增加硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量。因為亞硝酸鹽能產生有致癌作用的亞硝胺，所以使用硝酸鹽或亞硝酸鹽必須嚴格遵循標準限量。醬鹵過的肉應該是暗紅色的，顏色太過于鮮艷應提防發色劑殘留超標。
3）擴大天然色素使用范圍用于醬鹵制品
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