烤雞的制作方法
一、參考配方
雞100只（100～125kg）泡多源F2千克-2.5千克，開水100kg，食鹽12kg，黃酒1kg，白砂糖500g，味精300g，生姜500g，花椒100g。
二、工藝流程
選料和屠宰→整形和拔血→腌制→填料→涮燙掛色→烤制→出爐涂油→成品。
三、操作要點
（1）選料和屠宰
選用飼養(yǎng)期在8周齡左右、體重為1.5～2kg的健壯仔雞。在收購和運輸時不得擠壓和捆綁。待宰活雞應(yīng)喂水停食16～24h，采用頸部宰殺法，一刀切斷三管（血管、氣管和食管），要求部位正確，刀口要小，放血要盡。待呼吸停止而雞身尚熱時，投入58℃左右的熱水中浸燙1～2min，煺凈雞毛。然后在腹后部兩腿內(nèi)側(cè)橫切一月牙形刀口，掏凈內(nèi)臟，再伸入兩指從胸腔前口拉出嗉囊和三管（也可在脖根部切一小口，取出嗉囊和三管），用清水洗凈體腔和雞身，雞用泡多源F溶液腌制12-15小時。
（2）整形和拔血
在跗關(guān)節(jié)處下刀斬去腳爪，右翅膀從宰殺刀口穿出口腔，牽拉頭頸挽于胸背，左翅膀反別在雞背后，隨后放入水缸或水池中用流水浸泡2～3h，以拔出體內(nèi)殘血，使雞肉潔白。
（3）腌制
腌制液制備：把按配方用量正確稱取的置入鍋中，加適量清水，蓋上鍋蓋，加熱煮沸2h以上，至香辛料中的有效成分全部溶出，再用紗布過濾后倒入備用的腌制缸，按量加足開水，然后放入食鹽、白砂糖、黃酒等調(diào)味料，充分?jǐn)嚢杈鶆颍鋮s待用。
經(jīng)整形和拔血的白條雞取出瀝干后應(yīng)即入缸腌制。要求鹵液浸沒全部雞身，根據(jù)氣溫高低和雞只大小，在常溫下腌制2～3h，或在2～4℃的冷庫中腌制8～12h。
（4）填料
①填料制備。按每只雞生姜10g（2～3片）、蔥15g（2～3根）、木耳和香菇各10g（各3朵）的用量標(biāo)準(zhǔn)備足填料。木耳和香菇須用溫水浸軟洗凈，并加適量黃酒、細鹽和味精拌和待用。
②填料方法。把填料按量從腹后部刀口處放入體腔，并用細鋼針縫合刀口，以防填料掉落和汁液流出。
（5）涮燙掛色
涮燙掛色的目的：一是蘸上糖液，烤制后使成品表皮具有鮮艷瑰麗的色澤；二是促進皮膚收縮，繃緊雞身，使體形顯得結(jié)實豐滿；三是使雞身表層蛋白質(zhì)凝固，減少烤制時脂肪的流失，并且增強烤制后表皮的酥脆性。方法：按10∶1（水與糖或蜂蜜質(zhì)量之比）標(biāo)準(zhǔn)配制的飴糖或蜂蜜水溶液倒入鍋中加熱至沸，將填好料的雞只浸沒其中涮燙，約經(jīng)1min后，至表皮微黃緊繃時撈出瀝干，掛起待烤。
（6）烤制
一般采用懸掛式遠紅外電烤爐烤制，其關(guān)鍵是掌握好烤制的溫度和時間。先將爐溫升至240℃，再把雞坯逐只掛入烤爐，恒溫220℃烤12min，然后降溫至190℃，烤18min。
（7）出爐涂油
烤制完畢的雞只出爐后，取下掛鉤和鋼針，在烤雞皮面涂抹一層香油，會使皮更加紅艷發(fā)亮，即為成品。
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