【烚】古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。
【甑】古時的“蒸”；將食物斬件調味后放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。
【煀】古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。
【炟】將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。
【啫啫】食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。
【偷刀】是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。
【滾】利用大量的沸水的涌動將食物窳(yǔ)味帶出的加工方法。
【泖】即把經(jīng)過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水里浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
【炆】近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
【靠】利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。
【煨】古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。
【提一下】放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。
【攢】曾寫作“濺”或“灒(zàn)”等，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊(huò)氣”的手法。
【飛水】將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。
【出水】中小火，快速翻炒
【冰浸】食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源于曰本。
【水浴法】將面糊倒入模具，將模具放在注入水的深底烤盤里烘烤
【擴雞】為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。
【擴魚】為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。
【掛霜】食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。
【油泡】利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。
【走油】又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調提供前沿基礎的加工方法。
【油激】將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。
【攆汁】把菜合入盤內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。
【盲烤】烤沒有餡料的派皮
【桑拿】又稱“石烹”等；食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。
【煎封】北方又稱“煎烹”，一般適合于魚類較多；即將魚類用調味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡(qiàn)使透味的烹調方法。
【窩貼】屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法 。
【窩塌】將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。
【軟煎】屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調方法。
【蛋煎】肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。
【吉列】為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源于西廚。
【汽鍋】將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。
【養(yǎng)住】將發(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法，保養(yǎng)起來，延長其使用時間。
【頓火】原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續(xù)加熱。
【剞花刀】是一種刀工技法，在食材上連續(xù)切很多刀，但每一刀都不切斷，這樣食材在受熱后，就會呈現(xiàn)漂亮的開花的形狀。
【寬油】即多放油，“寬”則是指鍋中油的表面積很大。
【過油】用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。
【復炸】有些油炸菜肴為了最大化的呈現(xiàn)外酥里嫩的口感，要先用150度左右的油溫將食材炸至成熟，然后撈出食材備用，將油溫升到180度以上，重新放入食材將表皮炸出酥脆的口感。
【哈透】將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。
【上勁】將加工成茸(róng)泥(ní)末(mò)的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復攪拌，使之達到色澤發(fā)亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。
【碼味】指在生原料中加入調料使其入味
【滑鍋】將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。
【頭湯】也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。
【毛湯】拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。
【套湯】清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。
【松里】熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
【水波煮】在加熱至微微冒泡的液體中煮食物
【烘汁】熘菜的一種操作，經(jīng)過烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。
【斷生】將食材預熱處理至剛熟即可，再烹飪下去食材就會過于軟爛失去爽脆的口感。
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