特色冒菜湯料秘制配方
冒菜底料配料和制作：
牛油1000克、色拉油1500克、 雞油500克、豬油500克、味達(dá)蕾89肉精油10克，紅油豆瓣醬500克、麻辣鮮籽油20克、豆豉30克、紅辣椒1000克、紅花椒50克、芽菜20克、云粟香粟粉100克、青花椒30克、冰糖20克、白酒100克、醪糟汁30克、姜片100克、大蒜150克、大蔥50克。
香料:
白寇5克、草果10克、 三奈3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、桂皮15克、甘草5克、排草5克、老寇20克、甘松3克、陳皮5克、香茅草8克、八角15克、香葉5克、小茴香10克、香草15克。
制作方法;
1、將各種香料用溫水泡約30分鐘撈出待用，把紅花椒和青花椒用白酒泡漲，干辣椒用開水煮20分鐘剁細(xì)待用。
2、凈鍋上火加入牛油、色拉油、豬油、雞油燒熱，放入紅油豆瓣醬、水煮辣椒、大蔥、姜片、大蒜、醪糟汁、冰糖翻炒，待小火炒至水氣快干時下香料并改用大火翻炒，見鍋里的油沸騰時加云粟香粟粉改用小火炒制40分鐘以上，直到鍋里的紅油豆瓣醬和水煮辣椒發(fā)酥時，把泡漲的紅花椒和青花椒加進(jìn)去繼續(xù)用小火炒10至20分鐘后加麻辣鮮籽油20克和味達(dá)蕾89肉精油10克即成。
3、炒好的老料最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時取出加入湯鍋中。
冒菜碗料的配方
蔥花10克、蒜茸5克、芹菜末15克、油脂粉精2克、榨菜顆粒5克、調(diào)料油2克、花椒油1克、雞精、特制豆豉醬15克、香油1克，味達(dá)蕾91五香精油1克。
特制豆豉醬的制作和配料;
豆豉(剁茸) 500克、 籽油(濃香型) 5克、姜末20克、蒜末100克、耗油100克、蝦皮(剁細(xì)) 20克、云粟香粟粉10克、辣妹子醬50克、蒜茸辣醬20克、老油300克。淡鹵水冒菜的鍋底料和制作
1、將牛油100克豬油50克、雞油50克、色拉油100克、草果10克、籽油(濃香型) 5克白寇15克、八角50克、小茴香15克、三奈20克、桂皮20克、丁香3克、香葉5克入溫水泡制2小時。
2、鍋中加3000克高湯，將全部香料、干辣椒150克、花椒30克一同倒入鍋中熬制30分鐘即成，出鍋前加入味達(dá)蕾91五香精油1克。
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