豆腐腦鹵汁怎么做？豆腐腦鹵汁商業(yè)配方工藝，豆腐腦鹵汁制作技巧，豆腐腦鹵汁做法：

配方:黃豆5斤、水50斤，豆功夫A型15-25g/kg(以干豆計(jì)算)，輔助材料、食品消泡劑、葡萄糖酸內(nèi)脂70克，熟石膏粉1.8兩、玉米淀粉50克。

工藝:首先用水泡豆子別管多少水能泡開就行，夏天五六小時(shí)足夠，冬天一晚上。打漿后，過濾，鍋中先放一點(diǎn)清水燒開，再將豆?jié){放入鍋中，邊煮邊攪動(dòng)，防止糊鍋，加入一點(diǎn)食品消泡劑，因?yàn)槎節(jié){快開鍋時(shí)候會(huì)有大量泡沫，容易導(dǎo)致鬻鍋，開鍋后再煮二分鐘，關(guān)火，將至85-90°左右時(shí)候。直接把豆功夫A型倒保溫桶里豆?jié){一沖蓋上等10分鐘就行，如果放石膏，需要石膏把石膏放入桶里，直接用豆?jié){沖石膏，石膏目數(shù)盡量選擇高的,否則會(huì)有沙子感。需要注意，葡萄糖酸內(nèi)脂放多了會(huì)有酸味，石膏放多了會(huì)有澀感。內(nèi)脂、石膏需要提前化開，少許水就行。豆腐腦鹵汁做法：配料：蔥、姜、海帶絲或者木耳碎、黃豆、黃花菜。鹵的做法:花椒大料熗鍋，出香味后撈出，下蔥姜偏炒，煸炒出香味后，下配料煽炒幾下，放料酒、紅燒醬汁、生抽、胡椒粉、鹽、加水煮開，口味自己掌握，勾少許水淀粉，出鍋、味碟料：辣椒油、韭菜花醬、香菜、香油、小香蔥、榨菜粒。

注意事項(xiàng)：在鹵汁快要煮好的時(shí)候，用淀粉水勾芡，使鹵汁變得濃稠。勾芡時(shí)要邊加邊攪拌，以免結(jié)塊。炒制鹵汁時(shí)要用中火或大火快速翻炒，以免食材出水過多。煮鹵汁時(shí)要用小火慢燉，使食材的味道充分融合。鹵汁的味道不宜過咸或過辣，以免掩蓋豆腐腦本身的豆香味。鹵汁的味道應(yīng)與豆腐腦相得益彰，突出各自的風(fēng)味。鹵汁的濃稠度要適中，既不能太稀也不能太稠。太稀的鹵汁會(huì)流走，影響食用；太稠的鹵汁則會(huì)影響口感。

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