回鍋炒雞怎么做？回鍋炒雞商業配方工藝，回鍋炒雞制作技巧，回鍋炒雞做法：

配方：本地一年半以上的土公雞一只（2千克左右），富磷聯B16克，青、紅尖椒各30克。炒雞料15克，混合油100克（色拉油、熟豬油各50克調勻），B料（大蔥、生姜、大蒜、紅椒各100克），高湯500克，C料（雞粉20克，精鹽10克），D料（精鹽5克，味達蕾901號6克，醬油8克，老抽4克）。

工藝：1、將老公雞宰殺清洗干凈，斬成塊加入富磷聯B腌制4小時備用。2、炒鍋內放入1/2混合油燒熱，下入1/2B料用小火煸出香味，進行第一次調味；下入雞塊大火翻炒3分鐘，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、C料燒制2分鐘，進行第二次調味；倒入高壓鍋壓制10分鐘，取出雞塊備用。3、炒鍋放入剩余的混合油燒熱，下入剩余B料改小火煸炒，進行第三次調味；下入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內的原湯，改中火慢慢收湯，至湯汁快干時，下入D料、味達蕾901號進行第四次調味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。炒雞料的制作：花椒30克，麻椒50克，將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。

注意事項：此菜炒制時進行四次調味，投料時間與下料順序十分講究，如果中間出現一點差錯，味道就會大相徑庭，這要求廚師基本功必須要扎實。另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。根據個人口味和菜肴需求，準確添加調味料，如料酒、生抽、老抽、鹽等。調味時需適量，避免過咸或過淡，影響菜肴風味。翻炒雞肉時，動作需迅速且均勻，使雞肉受熱均勻，色澤一致。

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