脆漿糊形成原理

脆漿主要分為發(fā)粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用面粉、淀粉、面欣酥B、水、油脂調(diào)制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂調(diào)制而成。現(xiàn)在，許多廚師使用的是發(fā)粉脆漿。

下面，就給大家講講這種糊的調(diào)制方法和形成原理：

調(diào)制方法：

將中筋面粉350克，干淀粉70克，面欣酥B3.5克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調(diào)成糊狀，再加入120克色拉油（或花生油）、雞蛋清400克調(diào)勻，靜置15～20分鐘即可使用。

形成原理：

這種脆漿是用面粉、淀粉、面欣酥B、雞蛋清、油脂調(diào)制而成的，各種原料有各自的作用。

面粉

面粉的主要成分是淀粉和麥麩蛋白、麥膠蛋白（即面筋質(zhì)），正常的麥面含淀粉70%～80%，麥膠蛋白和麥麩蛋白又構(gòu)成了統(tǒng)稱的“面筋”，一般面粉中面筋的含量為26%～30%左右。由面筋質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件，在脆漿中主要利用這種特性，在高溫加熱時，由泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳氣體無法逸出，使面筋網(wǎng)絡(luò)膨脹，脆漿發(fā)泡。

特別要注意的是，面筋質(zhì)的含量要適量，不可過多或過少，如果面粉中筋質(zhì)含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發(fā)泡力，但面筋質(zhì)過多，筋力過強，也會抑制氣體的生成，影響脆漿的發(fā)泡力。其面筋質(zhì)含量20%～25%為好，面粉應(yīng)選用中筋粉。

面粉中還要加入無面筋成分的淀粉，以降低面筋的濃度，避免僅用面粉調(diào)制脆漿糊時所產(chǎn)生的面筋過強、光澤度差、不夠松脆的缺點，但不宜過多。

淀粉

淀粉在結(jié)構(gòu)上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉顆粒的外層是支鏈淀粉，約占總量的80%～90%，內(nèi)層是直鏈淀粉，約占總量的10%～20%。淀粉中支鏈淀粉越高，粘性越大，糊化性能越好。

在脆漿調(diào)制中應(yīng)選擇馬鈴薯粉或玉米粉，淀粉在60℃～80℃的溫度下開始糊化，溫度升高到100℃以上時則開始焦化，與面粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)一起定型。

調(diào)制時，要正確掌握淀粉的用量，特別要注意不可過多，如果過多就會阻止脆漿中二氧化碳氣體對面筋網(wǎng)絡(luò)的擴張，使發(fā)泡降低，口感硬但不松脆。

油脂

油脂是一種膠體物質(zhì)，具有一定的粘性，當(dāng)油脂摻入脆漿內(nèi)，面粉、淀粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起。

然而，油脂中油顆粒與面粉、淀粉顆粒并不是真正的結(jié)合，而是依靠油脂黏性結(jié)合起來的。面粉、淀粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉、淀粉顆粒之間的距離擴大，使空隙中充滿了空氣，這些空氣在加熱中膨脹，便其不能形成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使成品變得酥松。

另一方面，面粉、淀粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤，在加熱中易炭化而松脆。調(diào)制時油脂的用量要適當(dāng)，如果過少，會達不到酥脆程度；如果過多，則會導(dǎo)致炸制后松散易碎，影響成型效果。

需要注意的是，油脂應(yīng)選擇無色潔凈的色拉油。







雞蛋清

蛋清液具有溶解性好，凝膠性能良好的特性，既具有調(diào)解劑又具有黏結(jié)劑的作用。

蛋清液中黏蛋白能增強漿液對原料的黏附性，蛋液對淀粉調(diào)解組成漿液對原料掛糊，炸制后蛋白凝結(jié)，尤其是卵蛋白的凝結(jié)，使菜肴表面光滑。

雞蛋應(yīng)選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質(zhì)高，灰分少，膠體溶液稠濃度強，持氣力高，蛋腥味少，黏結(jié)性好。蛋清的用量要適度，如果過少，面粉、淀粉不能充分融和，出現(xiàn)粉粒，或者過于稠濃，炸制后不光滑，如果過多則成品松軟不酥脆。



調(diào)糊要領(lǐng)

脆漿糊的調(diào)制方法是否正確，也是制作成功與否的關(guān)鍵之一。

調(diào)糊時，要掌握好各種原料的比例，面粉、淀粉、面欣酥B三者的用量比例要恰當(dāng)。

調(diào)制時，要先將淀粉、面粉、面欣酥B、雞蛋清混合均勻再進行攪拌，攪拌應(yīng)先慢后快，先輕后重，充分調(diào)攪均勻。

開始調(diào)攪時，速度要慢，用力要小，因為此時各種原料尚未和水完全結(jié)合，攪快了，原料不能充分吸水，易產(chǎn)生夾生的粉粒和塊，如果有粉粒，炸制時粉粒就會炸開或脫落，從而造成掉糊現(xiàn)象。

隨著原料的結(jié)合加強，稠度變濃，就要逐步加快攪拌速度，直至完全融為粘稠的一體為止，這樣才能粘到原料上與菜肴原料相結(jié)合。但是切忌攪拌上勁，導(dǎo)致不好掛糊，攪拌好后再將色拉油倒入，與糊攪拌均勻。

而當(dāng)面粉和淀粉混在一起攪拌時，又特別容易使少量的面筋黏合成塊，在糊中呈不均勻分布，給菜肴制作帶來不便。因此，在調(diào)制時只宜用手抓而忌用手攪，否則，將會增大面筋的強度。

另外，有的師傅調(diào)制脆皮糊時，為了讓成品色澤更加金黃，會添加雞蛋黃，但炸出來的成品雖然色澤美觀，但口感比較薄軟，放一會就軟塌了，而不加蛋黃的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比較脆。

還需注意一點，調(diào)制脆皮糊時，要特別注意色拉油的用量，我們調(diào)糊的時候曾做過一個試驗，將糊分成3份，一份油量較少，一份正常比例，一份加入過量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果——油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。

最后，還可以把清水改為啤酒。以前調(diào)制脆皮糊，都是使用清水，現(xiàn)在我們將清水全部換成了啤酒，因為啤酒有助于糊的發(fā)酵，可以使炸好的成品質(zhì)地更加酥松。

脆漿糊調(diào)制好后，應(yīng)稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置時間要恰當(dāng)，發(fā)揮好面欣酥B的性能，若放置時間過短，就無法使菜品達到膨松飽滿的效果；過長，則會因膨松過度而導(dǎo)致菜品表層破裂。一般以15～20分鐘為宜，在夏天氣溫較高時可適當(dāng)縮短些，冬天時間可長一些。

低溫靜置后的糊具有成品飽滿的光澤度，但一定要當(dāng)天調(diào)制當(dāng)天使用。



掛糊要領(lǐng)

掛糊前，如果要炸制的是含水量比較多的原料，那么一定要用干毛巾將原料的水分吸干，這樣可以防止油炸時原料脫糊。

然后，將需要炸制的原料拍上干淀粉后，再掛糊，這樣做的目的是便于掛糊，因為原料拍上干淀粉后，干淀粉吸收原料上的水分，變得黏稠，增加了黏性，掛糊時容易粘住脆漿糊。

掛糊時，要將原料全部包裹好，不能有沒包住的地方，否則在加熱時，熱油就會從空白點進入，造成菜肴的這部分萎縮、枯黃，影響菜肴質(zhì)量。



炸制要領(lǐng)

炸制時，要掌握好油溫和火候，油溫五成熱時，將掛好糊的原料投入油鍋中，并用中火使油溫保持在五成熱，不可過高或過低，如果油溫過低，就會造成脆漿糊漲發(fā)不足，達不到漲發(fā)飽滿的效果，甚至造成脫糊現(xiàn)象；如果油溫過高，脆漿糊色澤呈黃色，不能保持潔白的顏色，甚至?xí)斐赏獠拷购鴥?nèi)部不成熟的現(xiàn)象。

加工方法：脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克混合均勻，分次加入蘇打水750克抓拌均勻，再加入色拉油100克，繼續(xù)抓拌均勻，略微存放即可使用。

取面粉1.5千克、糯米粉200克分別過篩，混合后加入風(fēng)車生粉、澄面、面欣酥B15克混合均勻，再放入鹽25克，混合均勻。

然后取混合粉100克先加入水130克攪拌均勻，自然存放20分鐘后，再加入玉米色拉油10克攪拌均勻，這樣效果更佳。

我們制作脆皮炸鮮奶時也用到了脆皮糊，它的調(diào)制方法非常簡單：取雪花粉500克，面欣酥B、佳多美Q各30克，生粉250克混合均勻，先分次加入水800克調(diào)勻，再加入色拉油80克調(diào)勻。炸好的成品帶有淡淡的吉士粉的香味，而且顏色也特別漂亮。

調(diào)制過程中，只加入了混合粉和水，沒有加入油脂，調(diào)好的糊可以用來制作鳳尾蝦、脆皮鮮奶等菜肴。

具體方法：取吉士粉、萬用香脆粉各200克，水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750克，泡打粉50克混合均勻，加入適量水調(diào)成糊狀即可使用。

生粉22克、酵母0.1克、鹽2克混合均勻，先加入水150克調(diào)勻，再加入色拉油25克調(diào)勻。



兩種脆皮糊的調(diào)制方法，第一種是僅用于油炸菜品的，這種脆皮糊最為常用，它的糊很輕薄，口感香脆，油炸后的菜肴直接成菜即可。

第二種脆皮糊主要是用來炸制需要澆汁或者后期還需要燒、炒的菜肴。與第一種脆皮糊相比，它比較濃稠的，炸后的菜肴硬度相對較高，經(jīng)過澆汁或者二次加熱后也不容易回軟。

油炸型脆皮糊調(diào)制方法

取低筋面粉500克，生粉、馬蹄粉各100克，面欣酥B5克、，酵母10克混合均勻，加入清水750克、生雞蛋2個的蛋清混合均勻，再放入色拉油50克調(diào)勻，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內(nèi)冷藏30分鐘即可使用。

澆汁型脆皮糊調(diào)制方法 

取低筋面粉300克，面欣酥B3克，生粉、天婦羅粉各50克，糯米粉、澄面各15克混合均勻，先加入清水600克調(diào)勻，再加入色拉油40克調(diào)制均勻，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內(nèi)冷藏30分鐘即可使用。

調(diào)制脆皮糊的方法有兩種，一種是常規(guī)脆皮糊的調(diào)制方法；另一種是利用雞蛋清的泡發(fā)作用制作的脆皮糊。后一種脆皮糊炸出來是色澤金黃的，炸后的脆皮薄，能夠看到里面的原料，但是成本比較高。

下面分別給大家介紹一下這兩種脆皮糊的調(diào)制方法：

常規(guī)脆皮糊調(diào)制方法：

先取低筋面粉500克、風(fēng)車生粉100克分別過篩后，加入面欣酥B5克、鹽5克混合均勻，分三次共加入水600克，攪打均勻（不可朝一個方向攪打），再加入色拉油150克繼續(xù)攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱，餳放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜肴時，油溫四成熱下入料。

第二種脆皮糊調(diào)制方法：

先取生粉2千克、吉士粉1千克、低筋面粉3千克分別過篩后，混合均勻。取混合粉180克倒入料盆內(nèi)，先加入生雞蛋的蛋清650克，攪打均勻（不可朝一個方向攪打），再加入色拉油650克繼續(xù)攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱，餳放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜肴時，油溫三成熱下入料。

克充分混合，再分次加入清水600克攪拌均勻，最后加入色拉油50克混合，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內(nèi)冷藏30分鐘即可使用。

最后給大家分享一款與眾不同的脆皮糊，調(diào)制方法非常有特色，用它制作的“葡萄蝦”，成為了鄭州煜豐汴京烤鴨店的一道特色菜，一直銷量排行前三，售價68元/份，日銷約80多份。

1.優(yōu)質(zhì)蝦皮100克用烤箱（150℃）烤至酥脆干香，取出粉碎成蝦粉。

2.取黃豆面30克、玉米面（不是玉米淀粉）50克、生粉150克、面欣酥B0.5克、蝦粉20克混合均勻，先用雞蛋清100克和清水60克攪拌成糊，再將色拉油80克慢慢加入（不可一次全部倒入，一定要順一個方向攪勻），最后加入白醋25克攪勻，即成脆糊。