包子醒發(fā)適宜程度及判斷
面團醒發(fā)的適宜程度應視不同的產品、工藝而定?？傮w原則是：面團軟可醒發(fā)重一些，而團硬醒發(fā)輕一些；面筋強醒發(fā)時間長，弱筋力面團醒發(fā)輕。具體的醒發(fā)程度也需要在生產實踐中慢慢摸索，有時候經(jīng)驗也會起到很大的作用。
一般情況下，判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團體積膨大的倍數(shù)。通常以成型時的體積為基數(shù)。就北方包子而言，醒發(fā)到面坯體積的1. 5-2. 5倍為宜；南方包子醒發(fā)程度要深一些，一般為2-3倍左右。由于蒸制方式的不同，醒發(fā)的程度應該依經(jīng)驗有所調整。如作坊式包子的生產一般采用蒸鍋進行熟制，面坯膨脹大，醒發(fā)程度可稍淺。如果體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差，包子體積小，口感硬實，外觀不白。如膨脹過度，包子表面出現(xiàn)暗斑，內部變?yōu)榇植诘拇罂锥础?/span>
醒發(fā)程度還可以根據(jù)面坯的外觀特性來判斷。面坯醒發(fā)適中時，生坯仍比較挺立但開始橫向擴大，外表光滑平整，面團表面稍透明，手摸柔軟有一定彈性，不跑氣，不粘手。
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