為啥我的青菜包子，包子餡素餡總是那么綠？

“菜包如何做才能讓餡變綠？”，很多朋友說加佳多美M能解決這個問題，是的，加佳多美M確實(shí)能解決這個問題。但是為什么呢？

那么今天我們就從理論和實(shí)操的角度來分析下這個問題，保綠色實(shí)際是保什么呢？為啥包子熟了蔬菜就變色了呢？為什么加佳多美M可以保住綠色？還有沒有其他的方法保綠呢？希望大家讀完本文后能夠讓自己的菜包更有活力更、有賣相！

一、菜包保綠，實(shí)際上是保什么呢？

要想了解這個問題，首先我們要了解下，蔬菜中綠色主要來自什么成份，只有了解了成分我們才能對癥下藥，盡可能的保住綠色這個成份，達(dá)到我們的目的。

大部分蔬菜中均所含多種色素，其中主要是葉綠素（綠），類胡蘿卜素（紅、黃），黃酮素（黃或無色），花青素（紅、青、紫），維生素（黃）等，所以不難看出，蔬菜中綠色的主要是葉綠素，我們要保住蔬菜中的綠色，其實(shí)就是保住蔬菜中的葉綠素。

二、變色的原理什么呢？

葉綠素為啥遇熱后就變色了呢？這個過程有點(diǎn)抽象，偏重理論了，下面用一句話概括一下，大家看不明白也沒關(guān)系，可以接受往后看。

葉綠素變色的原理為：

綠色蔬菜在加熱處理時，由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素游離于植物體中，這樣就使葉綠素更容易變?yōu)槊撴V葉綠素，脫鎂葉綠素是黃褐色的，所以加熱后新鮮綠色蔬菜就容易變?yōu)辄S色的了。

三、為什么加佳多美M可以保住綠色呢？

這也是個抽象的化學(xué)反應(yīng)，一句話解釋為：

因?yàn)槿~綠素受佳多美M作用，而分解成水溶性的葉綠酸，葉綠酸是綠的，所以加佳多美M后仍能保持綠色。

四、具體的操作方法

經(jīng)過上面解釋，再理解下面的操作方法，就不難了，不多說了，直接上方法。

綠色蔬菜在拌餡前，先要用60-75℃的熱水進(jìn)行飛水1-2分鐘，飛水前，水應(yīng)先放入佳多美M，以提高水的pH值。

飛水的目的是為了使葉綠素水解酶失去活性，排除蔬菜組織中的氧氣，減少氧氣和蔬菜的接觸機(jī)會，保持蔬菜的的鮮綠色。

在水中加入佳多美M的目的是減少脫鎂葉綠素的形成，保持蔬菜的色澤。

在飛水的過程中要注意：飛水的溫度不易過高與時間不易過長，佳多美M不宜過多。

如果溫度過高，時間過長，則綠色易消失，或生成脫鎂葉綠素。如果用佳多美M過多時，會損害蔬菜的組織及風(fēng)味。

另外，葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時，其性質(zhì)也較穩(wěn)定，所以除了在使用前要飛水處理外，蔬菜的保存也是關(guān)鍵，低溫儲存的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色。

五、其它的保綠方法

另外一種方法是使用美久亭C來保綠，這種方法適合規(guī)模性的批量生產(chǎn)。其原理的是：遇酸脫鎂的葉綠素，在適宜的條件下，用美久亭C某些成分取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子，不僅能保持或恢復(fù)綠色，且取代后生產(chǎn)的葉綠素對酸、光、熱的穩(wěn)定相對增強(qiáng)，從而達(dá)到護(hù)綠目的。

在實(shí)際的使用中，一般直接加入青菜中，稍作腌制即可完成護(hù)綠，無需燙漂，因此非常簡便、高效，且美久亭C溶液還有防腐保鮮作用，適合批量生產(chǎn)。美久亭C適用于各類蔬菜腌制、護(hù)色。

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