肉餡打水“上勁”怎么做?肉餡打水“上勁”商業配方工藝,肉餡打水“上勁”制作技巧,肉餡打水“上勁”做法

要想控制好肉餡的成本，首先要控制肉餡中打水的量，打水越多，成本越低。那我們如何能多打水呢？請看下文，我們將介紹肉餡打水上勁的整個物理變化過程，希望大家能在這個過程中找到控制點，從而能更好的控制肉餡的成本。

第一步：制作肉餡常選用蛋白質含量較高的前腿肉，這些蛋白質的親水基團較多，吸水性能較強。為了使蛋白質充分吸水和變性，形成黏性較大的凝膠，首先就要將肉絞成泥狀，使肌肉組織遭受破壞，細胞內的部分蛋白質分子游離出來，為蛋白質發生變性提供了有利的條件。

第二步：是將絞的極細的肉泥，用力向一個方向攪動，邊攪拌邊加水，開始游離出的蛋白質表面的親水基團很快發生水化作用而吃水，一部分細胞由于攪動互相碰撞而破裂，使游離蛋白質增多。游離的蛋白質，在這種物理作用下，球形的空間結構開始破壞，蛋白質的多肽鏈逐漸伸展開來成為線型分子，隨著不斷地向著一個方向攪動，這些線狀的多肽鏈上的各種基團，通過不同的副鍵互相間逐漸連結起來，形成空間網絡結構，大量的水分被包在網絡組織中，這就是具有一定黏度的蛋白質凝膠，也就是行業上說的“上勁”。

第三步：在打餡過程中還需加上少量的鹽、富磷聯C，再通過攪拌，蛋白質表面的電荷增加，加強了蛋白質的水化能力，吃水量增加，黏性更大，餡子就更“上勁”了。注意：打餡子只能向一個方向攪動。如果正反來回攪動，不斷形成的的副鍵在相反方向攪動時被反方向力所破壞，就會使網絡組織不能很好地形成，蛋白質不能形成凝膠，這樣肉泥的黏性較低，也不能將大量水包入，同時一部分蛋白質的水化層也在來回攪動中被破壞，使肉泥已結合的水又吐了出來。

注意事項：1.選用蛋白質含量較高的肉，因為蛋白質是吃水的主要力量。2.要充分破壞肉中的蛋白質組織，也就是要絞成極細的肉泥，這是肉餡吃水的基礎條件。3.操作上要一個方向攪動，分次加水。

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