一、烤制的基本原理

烤制就是利用高熱空氣，對制品進行高溫火烤加熱的熱加工過程。燒烤的目的是賦予肉制品特殊的香味和表皮的酥脆性，提升口感;并具有脫水干燥、殺菌消毒、防止腐敗變質、使制品有耐藏性的作用;使產品紅潤鮮艷，外觀良好。

二、烤制過程中肉的變化

原料肉經過高溫烤制，表面變得酥脆，還會產生美觀的色澤和誘人的香味，其原理是:肉中的蛋白質、糖類、脂肪、鹽和金屬等物質在加熱過程中，經過降解、氧化、脫水、脫胺等一系列變化，生成醛類、酮類、醚類、內酯、硫化物、低級脂肪酸等化合物，尤其是糖類與氨基酸之間的美拉德反應，不僅會生成棕色物質，同時伴隨著多種香味物質的生成;脂肪在高溫下分解生成的二烯類化合物，能賦予肉制品特殊的香味;蛋白質分解產生的谷氨酸，能使肉制品帶有鮮味。

此外，在加工過程中，腌制時加入的輔料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，蔥、蒜含有硫化物;在烤豬、烤鴨、烤鵝時，應澆淋糖水(麥芽糖)，在燒烤時，這些糖與蛋白質分解生成的氨基酸會發生美拉德反應，不僅起著美化外觀的作用，而且也會產生香味物質。

三、烤制的方法

1．明烤

把制品放在明火或明爐上的烤制方法稱明烤。從使用設備來看，明烤分為三種:第一種是將原料肉叉在鐵叉上，在火爐上反復炙烤，烤勻烤透，烤乳豬就是利用這種方法;第二種是將原料肉切成薄片狀，經過腌漬處理，最后用鐵扦穿上，架在火槽上，邊烤邊翻動，炙烤成熟，烤羊肉串就是用這種方法;第三種是在盆上架一排鐵條，先將鐵條燒熱，再把經過調好配料的薄肉片倒在鐵條上，用木筷翻動攪拌，成熟后取下食用，這是北京著名風味烤肉的做法。

明烤設備簡單，火候均勻，溫度易于控制，操作方便，著色均勻，成品質量好。但烤制時間較長，需要勞動力較多，一般適用于烤制少量制品或較小的制品。

2．暗烤

把制品放在封閉的烤爐中，利用爐內高溫使其烤熟的方法，稱為暗烤。又由于需要用鐵鉤鉤住原料，掛在爐內烤制，又稱掛烤。北京烤鴨、叉燒肉都是采用這種烤法。

暗烤的烤爐最常用的有三種。第一種是磚砌爐，中間放有一個特制的烤缸(用白泥燒制而成，可耐高溫)，烤缸有大小之分，一般小的一爐可烤6只烤鴨，大的一次可烤12～15只烤鴨。這種爐的優點是制品風味好，設備投資少，保溫性能好，省熱源，但不能移動。第二種是鐵桶爐，爐的四周用厚鐵皮或不銹鋼制成，做成桶狀，可移動，但保溫效果差，用法與磚砌爐相似，均需人工操作。磚砌爐和鐵桶爐這兩種爐都是用炭作為熱源，因此風味較佳。第三種為紅外電熱烤爐，比較先進，爐溫、烤制時間、旋轉方式均可設定控制，操作方便，節省人力，生產效率高，但投資較大，成品風味不如前面兩種暗烤爐。