油炸肉制品的加工原理及方法

一、炸制原理

(一)油炸的作用

油炸是將油脂加熱到較高的溫度，對(duì)肉制品進(jìn)行熱加工的過程。食品在油炸的高溫作用下，可快速熟制，營養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失，同時(shí)油炸也賦予了食品特有的油香味和金黃色澤。

在加工油炸制品時(shí)，要將食物置于一定溫度的熱油中，而熱油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，使食品表面的溫度迅速升高，并令水分快速汽化，在食物表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼;然后，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時(shí)，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃;同時(shí)，食物表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)、蛋白質(zhì)變性及其他物質(zhì)分解，從而產(chǎn)生了獨(dú)特的油炸香味。油炸熟化的速率取決于油溫與食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的傳導(dǎo)率，在油炸過程中，食物表面的干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，其孔隙的大小不等。油炸過程中，水和水蒸氣首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時(shí)，食物表層硬化成殼，使食物內(nèi)部的水蒸氣蒸發(fā)受阻，形成了一定的蒸汽壓，使水蒸氣的穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品有外脆里嫩的特點(diǎn)。

(二)炸制用油

炸制用油在使用前，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量衛(wèi)生檢驗(yàn)，要求為熔點(diǎn)低，過氧化值低的新鮮植物油，我國目前的炸制用油主要是菜子油、棕櫚油和葵花子油。

構(gòu)成油脂的脂肪酸種類繁多，油脂的理化性質(zhì)，主要取決于其脂肪酸的種類和相對(duì)數(shù)量，因此脂肪酸的組成直接影響著油脂的穩(wěn)定性和加工特性。一般稱不飽和脂肪酸占優(yōu)勢(shì)的油脂為不飽和油脂，而稱飽和脂肪酸占優(yōu)勢(shì)的油脂為飽和油脂。

油炸時(shí)，游離脂肪酸含量升高，說明有分解作用發(fā)生。為了減少油炸時(shí)油脂的分解作用，可在炸制油中添加抗氧化劑，以延長炸制油的使用時(shí)間，常用的抗氧化劑主要有天然維生素E、沒食子酸丙酯(PG)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸十二酯等。

油炸使用過的油未經(jīng)提煉去雜，不宜反復(fù)使用。因?yàn)椋陂L時(shí)間高溫作用下，炸油中常存在一些氧化分解物質(zhì)和因高溫作用而產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如三甘酯、亞硝基吡啶，多環(huán)芳香烴類、不飽和脂肪酸過氧化物等，從而嚴(yán)重影響人體健康，導(dǎo)致人體神經(jīng)麻痹、產(chǎn)生腫瘤，甚至死亡。為了減少和防止這些物質(zhì)的產(chǎn)生。目前，在油炸加工中，普遍應(yīng)用了新工藝和新設(shè)備，以保證油炸食品的衛(wèi)生安全性。

(三)油炸對(duì)食品的影響

油炸對(duì)食品的影響主要包括三個(gè)方面:一是油炸對(duì)食品感官品質(zhì)的影響;二是油炸對(duì)食品營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價(jià)值的影響;三是油炸對(duì)食品安全性的影響。

1．油炸對(duì)食品感官品質(zhì)的影響

油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味，在油炸過程中，食品發(fā)生美拉德反應(yīng)和部分成分降解;同時(shí)，還可吸附炸油時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，而使食品呈現(xiàn)金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香風(fēng)味。在油炸過程中，食物表面的水分迅速受熱蒸發(fā)，使表面干燥而形成一層硬殼，構(gòu)成了油炸食品的外形。當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦煳味，導(dǎo)致油炸食品品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。

2．油炸對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響

油炸對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。油炸溫度高，油炸時(shí)間短，食品表面會(huì)快速形成干燥層，這層硬殼則阻止了油脂向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣的外逸，因此，食品內(nèi)部營養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。反之，食品中的油脂含量則明顯提高，不利于人體健康。

油炸食品時(shí)，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化，會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至喪失，視黃醇、類胡蘿卜素、維生素E的變化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和顏色變化。而維生素C的氧化則保護(hù)了油脂的氧化，即它起了油脂抗氧化劑的作用。研究表明，油炸對(duì)食品的成分變化影響最大的是水分，水分的喪失最多，其他營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪等含量表現(xiàn)為相對(duì)增加或減少(表13－1)。

表1 3－1　油炸前后肉制品成分分析(以炸前1 0 0 g樣品為基準(zhǔn))

食品在油炸過程中，維生素的損失加大，與商業(yè)殺菌時(shí)一樣，維生素B1的保存率最受人們注意。不同種類動(dòng)物的肉制品在油炸過程中，維生素B1的損失不相同，差異較大，見表13－2和表13－3。

表13－2　肉制品在油炸過程中維生素B 1的損失

表13－3　食品油炸前后蛋白質(zhì)的消化系數(shù)

綜上所述，油炸對(duì)肉制品蛋白質(zhì)利用率的影響較小，如豬肉和牛肉經(jīng)油炸后，其蛋白質(zhì)利用率(NPN)幾乎沒有變化。但如果在肉制品中添加了輔料后，再進(jìn)行油炸，上述指標(biāo)將會(huì)受到很大的影響，均表現(xiàn)為下降。

油炸時(shí)，食品將喪失一定的水分，而油脂的含量會(huì)增加。油炸溫度雖然很高，但是食品內(nèi)部溫度一般不會(huì)超過100℃。因此，油炸加工對(duì)食品營養(yǎng)成分的破壞較少，即油炸食品的營養(yǎng)價(jià)值沒有太顯著的變化。總之，在理想的條件下油炸，是比較安全的食品加工方法。

3．油炸對(duì)食品安全性的影響

在食品的炸制過程中，油脂的某些分解和聚合產(chǎn)物對(duì)人體是有毒害作用的，如油炸過程中產(chǎn)生的環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，引發(fā)癌癥。

在一般烹調(diào)加工中，加熱溫度不高而且時(shí)間較短，對(duì)油炸用油的衛(wèi)生安全性影響不大。但是，在肉制品的油炸過程中，若加熱溫度高，油脂反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，可能形成有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，用含高溫油脂的飼料喂養(yǎng)大鼠數(shù)月后，大鼠出現(xiàn)胃損傷和乳頭狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等發(fā)生。在20世紀(jì)30年代末到20世紀(jì)40年代初，阿根廷的Roffoo在雜志上進(jìn)行了系列報(bào)道，說明了加熱過的油脂可能存在致癌性。為此，引發(fā)了許多有關(guān)熱氧化油炸用油的毒性和致癌性的研究。

為了防止油脂在高溫、長時(shí)間下產(chǎn)生的熱變作用，常常要求在油炸食品時(shí)，應(yīng)避免溫度過高和時(shí)間過長，最好不超過190℃左右，時(shí)間以30～60s為宜。同時(shí)，在使用中，應(yīng)經(jīng)常加入一些新的油脂，去除油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少連續(xù)反復(fù)使用的次數(shù)，防止聚合物的大量蓄積，保證油炸肉制品的衛(wèi)生安全性。

(四)油炸的控制

油炸技術(shù)的關(guān)鍵，是控制油溫和油炸時(shí)間。油炸的有效溫度，可在100～230℃之間。為延長炸制油的壽命，除掌握適當(dāng)?shù)挠驼l件和添加抗氧化物外，最重要的是清除油炸后的碎渣。碎渣的存在，會(huì)加速油的變質(zhì)并使制品附上黑色斑點(diǎn)，因此炸制油應(yīng)每天過濾一次。

炸制方法

1.清炸

選用新鮮質(zhì)嫩的肉，經(jīng)過預(yù)處理，切成一定的幾何形狀，按配方稱量食鹽、料酒及其他香辛調(diào)料與肉混合腌制，然后用急火高溫?zé)嵊驼ㄖ迫危捶Q為清炸，如清炸豬肝、清炸魚塊等。成品外脆里嫩，清爽利落。

2．干炸

取新鮮動(dòng)物瘦肉，經(jīng)成形、調(diào)料，并用淀粉、雞蛋和水掛糊上漿，于190～220℃的熱油中炸熟即為干炸，如干炸里脊、油炸排骨等。成品特點(diǎn)是干爽、香溢，外脆里嫩，色澤紅黃。

3．軟炸

取質(zhì)嫩的豬里脊、鮮魚片、鮮蝦等經(jīng)加工造型，上漿入味、蘸干粉面、拖蛋白糊，置于90～120℃熱油中炸熟即可。菜肴色白，細(xì)膩松軟，故稱軟炸。常見的軟炸制品有軟炸油條，成品特點(diǎn)是表面松散，質(zhì)地細(xì)嫩，色白微黃，清淡味美。

4．酥炸

選取動(dòng)物原料，經(jīng)成形、調(diào)味、蘸面粉、拖全蛋糊、撒面包屑后、放入150℃熱油中炸至表面呈深黃色起酥即可，成品外松內(nèi)軟，細(xì)嫩可口，即為酥炸。如酥炸魚排，香酥仔雞。

5．松炸

松炸是將原料加工成片狀或塊形，經(jīng)調(diào)味后，蘸面粉、掛上全蛋糊后，放入150～160℃熱油中，慢炸成熟的一種油炸方法，因成品表面酥松，故稱松炸。該類產(chǎn)品的特點(diǎn)是制品膨松飽滿，里嫩味鮮。

6．脆炸

該方法多用于對(duì)家禽的加工，將整雞或全鴨褪毛后，去內(nèi)臟，用沸水洗燙，使其表面皮膚中的膠原蛋白發(fā)生熱收縮;然后，在表皮上掛一層飴糖淀粉水，晾坯后置于200～210℃的高溫?zé)嵊椭姓ㄖ疲蛊涑始t黃色，直至油炸熟化，使其雞、鴨皮脆、肉嫩，故稱脆炸。

7．卷包炸

將新鮮質(zhì)嫩的肉切成一定形狀，經(jīng)調(diào)味后，卷入各種調(diào)好口味的餡，包卷起來，放入150℃熱油中炸制，即為卷包炸。成品特點(diǎn)是外脆里嫩，色澤金黃，滋味鮮美。

8．紙包炸

將質(zhì)地細(xì)嫩的豬里脊、雞鴨脯、鮮蝦等高檔原料切成薄片或其他形狀，經(jīng)上漿后，用糯米紙或玻璃紙等包成長方形，投入80～100℃溫油中炸制，故名紙包炸。其產(chǎn)品特點(diǎn)是形狀美觀，細(xì)嫩多汁。因此，在包裝該類制品時(shí)，應(yīng)注意包裹嚴(yán)密，防止湯汁溢漏。

油炸設(shè)備

油炸機(jī)主要包括油炸槽、加熱系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)、傳輸系統(tǒng)、排煙系統(tǒng)、油過濾系統(tǒng)等幾部分。其中，加熱系統(tǒng)有電加熱、燃?xì)饧訜帷⒄羝訜帷＿m合于肉制品加工的油炸機(jī)，有傳統(tǒng)式和水油混合式(下圖)兩種，根據(jù)是否能連續(xù)化生產(chǎn)，又可分為間歇式和連續(xù)式油炸機(jī)。

水油混合式油炸機(jī)

油炸肉制品的加工

油炸制品是以油脂為介質(zhì)，對(duì)處理后的肉料進(jìn)行熱加工而生產(chǎn)出的一類產(chǎn)品。油炸除了可以達(dá)到制熟的目的外，還有殺菌、脫水和增進(jìn)風(fēng)味等作用。也因此，使油炸制品具有香、脆、松、酥、色澤美觀等特點(diǎn)。

油炸肉制品常用配料有：佳多美A、富磷聯(lián)A、富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾69號(hào)、味達(dá)蕾89號(hào)、味達(dá)蕾90號(hào)、面欣酥B等，勺尖網(wǎng)有賣小包裝。

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