蛋糕基礎(chǔ)知識(shí)

                          蛋糕分類 

          使用原料、攪拌方法、面糊特質(zhì)等為分類依據(jù): 

         1. 面糊類蛋糕 2. 乳沫類蛋糕 3. 戚風(fēng)類蛋糕 

面糊類蛋糕 

1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 

2. 攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過(guò)攪拌而 膨松。或利用化學(xué)膨松劑，在烘烤時(shí)受熱而膨松糕體。 

3. 面糊特質(zhì)：以機(jī)械膨松的面糊，通常稠度比較厚。 而以化學(xué)膨松的面糊，稠度比較薄。 

乳沫類蛋糕 

1. 主要原料：面粉、蛋、糖。 

2. 攪拌方法：利用蛋的蛋白質(zhì)特性，通過(guò)高速攪拌而膨松。 

3. 面糊特質(zhì)：面糊攪拌時(shí)不含任何油脂，而比重是最輕的。 

戚風(fēng)類蛋糕 

1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 

2. 攪拌方法：分兩組三步調(diào)制面糊；原料分兩組， 一組調(diào)面糊，一組打發(fā)蛋清，第三步再而把兩組混合。 

3. 面糊特質(zhì)：含水最比較多，而烘烤時(shí)，流變性比較低。 

蛋糕的膨松 

蛋糕收縮

1、烘烤時(shí)間不夠。 

2、攪拌過(guò)久。 

3、水分太大模具刷油太多。 

蛋糕組織有空洞

1、泡打粉太多。 

2、面糊太干。 

3、底火太大。 

表皮太厚，有點(diǎn)白

1、烘烤爐溫太低，時(shí)間太長(zhǎng)。 

2、糖水或水量不夠。 

3、進(jìn)入面火太大，表皮成形早。 

4、打發(fā)時(shí)間短，糖未打化。 

蛋糕體積不大 

1、蛋攪拌不夠。 

2、雞蛋不新鮮。 

3、面粉筋力太強(qiáng)。 

蛋糕在爐中下陷 

1、油分太多。 

2、爐溫過(guò)高，烘烤時(shí)間短。 

3、漿太稠水少。 

4、頁(yè)數(shù)筋度太高。 

戚風(fēng)蛋糕組織粗糙

1、面粉筋度高。 

2、雞蛋不夠新鮮。 

3、室溫太高。 

戚風(fēng)蛋糕出爐后收腰

1、配方中濕性材料太多。 

2、出爐后，充分涼透方可脫模。 

3、烘烤時(shí)間太短。 

海綿蛋糕有膠體沉底

1、有雞蛋等材料濕度過(guò)低，需加溫， 

2、面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。 

表皮有裂口 

1、入爐時(shí)低溫太高。 

2、泡打粉太多。 

體積太小 

1、蛋白打的太軟。 

2、面粉太多。 

3、烘烤時(shí)間太長(zhǎng) 

海綿蛋糕有膠體沉底 

1、有雞蛋等材料濕度過(guò)低，需加溫， 

2、面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。 

1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。 

原 因： 

因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過(guò)高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空氣；如果溫度過(guò)低，蛋清的膠粘性過(guò)濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。 

解決辦法： 

夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。 

2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過(guò)程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。 

原 因： 

1、冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙猓?nbsp;

2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足； 

3、雞蛋不新鮮，攪拌過(guò)度，充入空氣太多； 

3、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 

4、面粉筋都太低，或烤時(shí)爐溫太低； 

5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。 

解決辦法： 

1、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度； 

2、配方要平衡和掌握好； 

3、雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過(guò)度； 

4、不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時(shí)候注意； 

5、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開(kāi)爐門和受到震動(dòng)。 

3、蛋糕膨脹體積不夠 

原 因： 

1、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 

2、攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大； 

3、加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多； 

4、面粉筋力過(guò)高，或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng)； 

5、攪拌過(guò)度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降； 

6、面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤； 

7、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大，使表面定性太早。 

解決辦法： 

1、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡； 

2、攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)； 

3、注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹梗?nbsp;

4、如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配； 

5、打發(fā)為止，不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌； 

6、裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)； 

7、進(jìn)爐爐溫要避免太高。 

4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn) 

原 因： 

1、攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻； 

2、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大； 

3、面糊內(nèi)總水分不足； 

解決辦法： 

1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； 

2、泡打粉一定要與面粉一起過(guò)篩，糖盡量不要用太粗的； 

3、注意加水量。 

5、海綿類蛋糕表表皮太厚。 

原 因： 

1、配方不平衡，糖的使用量太大； 

2、進(jìn)爐時(shí)面火過(guò)大，表皮過(guò)早定型； 

3、爐溫太低，烤的時(shí)間太長(zhǎng)。 

解決辦法： 

1、配方中糖的使用量要適當(dāng)； 

2、注意爐溫，避免進(jìn)爐時(shí)上火太高； 

3、爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。 

6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻。 

原 因： 

1、攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻； 

2、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干； 

3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。 

解決辦法： 

1、注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻； 

2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度； 

3、糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。 

蛋糕配方平衡 

1. 原料性質(zhì) 

在蛋糕生產(chǎn)中,原料可分以下性質(zhì)： 

1.1 干性—— 在蛋糕中產(chǎn)生干燥感的原料。 

1.2 濕性—— 使蛋糕產(chǎn)生濕潤(rùn)感的原料。 

1.3 柔性—— 能使蛋糕柔軟的原料。 

1.4 韌性—— 使蛋糕口感堅(jiān)韌有彈性。 

2. 產(chǎn)品要求 

影響配方平衡的產(chǎn)品要求在于： 

2.1 蛋糕種類—— 要生產(chǎn)什么種類的蛋糕？ 

2.2 蛋糕特質(zhì)—— 蛋糕體的軟、硬、松、緊、大、小、厚、 薄等要求。 

2.3 再加工用途— 修正配方至最有利于再加工。 

2.4 生產(chǎn)方法—— 不同的生產(chǎn)方法，會(huì)影響到蛋糕的特質(zhì)。

【淀粉的種類和分別】

在化學(xué)上，淀粉是由幾百個(gè)（直鏈淀粉）或者幾千個(gè)（支鏈淀粉）葡萄糖分子縮合形成的均一多糖，它的分子形狀有直鏈（溶于熱水）和支鏈（不溶于熱水）兩種，糯米淀粉全部為支鏈，某些豆類淀粉全部為直鏈，而一般淀粉則兩種都有。淀粉廣泛存在于植物的谷粒（米、麥、玉米）、果實(shí)（栗子、白果）、塊根（紅薯）、塊莖（馬鈴薯）、球莖（荸薺、芋頭）中，是植物的主要能量存儲(chǔ)形式。淀粉不溶于水，在熱水中會(huì)吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

（一）小麥制品

我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿娣蹃?lái)自禾本科植物小麥的種子，小麥?zhǔn)鞘澜缟显苑N最廣的糧食。與其它谷物去殼后直接食用不同，小麥表面麩皮堅(jiān)韌，內(nèi)部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很長(zhǎng)，又不會(huì)斷掉），因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質(zhì)量（就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過(guò)程，而不是面粉加工過(guò)程，但是在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。

面筋：就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質(zhì)部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國(guó)特色美食。

小麥淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的（無(wú)筋度）淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點(diǎn)的主要原料，也是涼皮的原料。

高筋面粉：又叫強(qiáng)力粉，bread flour，蛋白質(zhì)含量11.5%以上，筋度最強(qiáng)，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來(lái)包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。

中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點(diǎn)心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒(méi)有韌性的點(diǎn)心。

自發(fā)粉：超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學(xué)添加劑，用時(shí)只需要加水，而且可以節(jié)約發(fā)酵時(shí)間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說(shuō)明，因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品配方，使用方法可能有不同。

全麥面粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅(jiān)硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過(guò)程。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過(guò)的麩皮，對(duì)于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實(shí)全麥面粉并不是整個(gè)的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復(fù)雜的精制品。

在西點(diǎn)配方里會(huì)特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會(huì)有明顯差別。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)超市糧食區(qū)賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標(biāo)注“精粉”“特粉”“富強(qiáng)粉”的是表明面粉的加工精細(xì)程度，而不是面粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進(jìn)口食品區(qū)還能買到完全進(jìn)口面粉，分類詳細(xì)，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預(yù)拌粉，但是價(jià)錢也非常貴。

（二）其它淀粉

谷物磨成的粉和從谷物中提取出來(lái)的淀粉不同，就像小麥淀粉和面粉的區(qū)別一樣。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各種雜糧在一起賣，使用方法和面粉差不多，可以制成各類雜糧面包、面條、蒸糕等。而淀粉和鹽、味精等調(diào)料在一起賣，在中式烹調(diào)中主要用于兌水勾芡，煮湯和煮粥的時(shí)候起粘稠作用，和配制油炸食品外層的裹料。淀粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料。生粉、太白粉是各種淀粉的總稱，至于具體的原料成分要看包裝說(shuō)明。有一些淀粉在制作點(diǎn)心時(shí)有特殊的作用。

糯米粉：稻的變種糯稻的種子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵的原料。

粘米粉：禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉，又叫大米粉，是蘿卜糕的原料。

綠豆淀粉：來(lái)自豆科植物綠豆的種子，用于制作綠豆粉絲、綠豆涼粉，但是跟綠豆直接磨成的用來(lái)做綠豆糕的綠豆面不同。

玉米淀粉：又稱粟粉，來(lái)自禾本科植物玉米的種子，摻入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁餡、菠蘿餡等派、塔、餡餅等西點(diǎn)的餡料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出來(lái)的淀粉成分，白色，與玉米粒直接磨成的黃色的玉米面不同。

紅薯淀粉：來(lái)自旋花科植物甘薯（紅薯、番薯、山芋、紅苕、白薯，北方所說(shuō)的地瓜）的塊根。

馬鈴薯淀粉：來(lái)自茄科植物馬鈴薯（土豆、地蛋、洋芋）的塊莖。

木薯淀粉：來(lái)自大戟科植物木薯（樹(shù)薯）的塊根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

荸薺淀粉：又叫馬蹄粉，來(lái)自莎草科植物荸薺（又稱馬蹄）的球莖，是馬蹄糕的原料，荸薺主要產(chǎn)于我國(guó)南部溫暖地區(qū)。

葛根淀粉：來(lái)自豆科植物葛的塊根，是葛糕的原料。

蓮藕淀粉：就是藕粉，來(lái)自睡蓮科植物荷的根和莖，可以直接用開(kāi)水沖食。

西米：西米又叫西谷米，是英文sago的音譯，原產(chǎn)于印度尼西亞，是從當(dāng)?shù)氐淖貦翱浦参镂鞴茸貦暗臉?shù)干中提取的淀粉做成的小球，沒(méi)有結(jié)構(gòu)，也不能生根發(fā)芽，不是某種植物的種子。

【各種膨大劑的使用】

膨大劑

1、泡打粉BakingPowder

泡打粉又稱"速發(fā)粉"或"泡大粉"，簡(jiǎn)稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉在一般菜市場(chǎng)超市都有賣，用完一定記得密封防潮。

2、蘇打粉BakingSoda

蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學(xué)名為"碳酸氫鈉"，英文名 Baking Soda，簡(jiǎn)稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。

蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來(lái)更黑亮。

西點(diǎn)中加入過(guò)量的蘇打粉，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)等征狀。

蘇打粉在一般超市都有的賣。

3、酵母Yeast

酵母(Yeast) 是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母使面團(tuán)膨大，同時(shí)將殼類或葡萄中所含的糖轉(zhuǎn)換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的新陳代謝之后，酵母開(kāi)始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動(dòng)力。酵母在活動(dòng)力同時(shí)也取決于溫度，在攝氏35度時(shí)，活動(dòng)力最旺盛。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時(shí)，酵母細(xì)胞受到破壞而開(kāi)始死亡。

所以，在做面包的時(shí)候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團(tuán)。

再次友情提示：

1)蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。

2)這一類的膨大劑雖然都有使西點(diǎn)膨松的特性，但是過(guò)量的使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

4、發(fā)粉

嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這個(gè)分類也不科學(xué)，因?yàn)榘l(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對(duì)于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。

在蛋糕或餅干制作時(shí)使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進(jìn)膨松口感，以不出筋（不宜過(guò)度攪拌）的糕餅類為主。

而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來(lái)的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團(tuán)攪拌至出筋的成品。

因此，當(dāng)食譜上書明為"發(fā)粉"時(shí)，需要以對(duì)成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

5、阿摩尼亞Ammonia

奶油空心餅（即泡芙）使用的化學(xué)膨大劑是阿摩尼亞。

阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個(gè)俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和面粉支撐的，這個(gè)一般是點(diǎn)心坊才會(huì)用到，所以就省略少講一些咯。

【膠質(zhì)類 】

膠質(zhì)類的東西有很多種，我只說(shuō)家用最常見(jiàn)也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin，三仙膠Xanthan Gum、阿拉伯膠Gum Arabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑）

1、吉利丁Gelatine

吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來(lái)。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。（這個(gè)我還沒(méi)見(jiàn)過(guò)那）

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。

吉利丁粉使用時(shí)，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會(huì)容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。

2、吉利TJelly T

吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。

3、洋菜Agar

又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至 40C 以下后會(huì)開(kāi)始凝結(jié)膠體。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來(lái)的點(diǎn)心也不像吉利丁一碰就會(huì)有"顫動(dòng)"的感覺(jué)，同時(shí)它也不會(huì)很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點(diǎn)心口感較硬脆。

什么樣的點(diǎn)心可以考慮用洋菜來(lái)取代吉利丁呢？

有些點(diǎn)心中還有其它具有"低溫凝結(jié)特性"的材料，如巧克力、奶油等，幫助點(diǎn)心的凝結(jié)，這時(shí)候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。

【其他粉類】

1、玉米粉

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉（Corn Flour），顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。

另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來(lái)作雜糧口味的面包或糕點(diǎn)，它也常用來(lái)灑在烤盤上，做為面團(tuán)防沾之用，如烤比薩時(shí)用玉米面做為防粘之用。

2、蓮藕粉

就是我們常說(shuō)的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。

一般我們就是沖熱水加糖吃（加點(diǎn)桂花蜜會(huì)比較香），不過(guò)現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開(kāi)水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉CustardPowder

也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。

我用吉士粉，一般是做奶皇餡，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人。這個(gè)在烘焙市場(chǎng)都有賣，網(wǎng)上也有賣的。

4、塔塔粉Creamof Tartar

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太出來(lái)的。

塔塔粉一般都沒(méi)有小包裝，所以購(gòu)買不方便，如果你實(shí)在想買，要么就約上同好去烘焙市場(chǎng)團(tuán)購(gòu)，要么就在網(wǎng)上購(gòu)買，那里有賣家會(huì)小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經(jīng)濟(jì)。

有人會(huì)問(wèn)，如果沒(méi)有塔塔粉，也沒(méi)有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時(shí)如果沒(méi)有塔塔粉其實(shí)省略也沒(méi)有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來(lái)的。

5、杏仁粉

"杏仁粉"并非磨坊制粉的產(chǎn)品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末。

也可以自己磨制杏仁粉：在磨制的過(guò)程中，每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例，將杏仁和糖放入食物處理機(jī)中磨碎成粉末狀，機(jī)器每運(yùn)轉(zhuǎn)不到一分鐘的時(shí)間就要停止，然后再繼續(xù)攪打，直到杏仁磨細(xì)。將磨好的杏仁過(guò)篩，取走較粗的顆粒，只留下較精細(xì)的粉末即成杏仁粉。如果覺(jué)得用自制的杏仁粉做出來(lái)的點(diǎn)心較甜，可以減少食譜中其它糖分的用量即可。打好的杏仁粉不立即使用，將之密封收藏于冷凍庫(kù)可達(dá)一個(gè)月之久。

【蛋糕，面包等做法知識(shí)】

面粉 烘焙的基礎(chǔ)材料介紹

高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉

全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來(lái)制作全麥面包、饅頭、餅干。

玉米淀粉：簡(jiǎn)稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開(kāi)后，加熱至65度時(shí)，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。

玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細(xì)小碎粒，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時(shí)也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團(tuán)防黏之用增加口感。

元宵粉：泡過(guò)的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細(xì)致。多用來(lái)制作湯元、元宵、冰皮月餅等。

澄粉：即小麥淀粉，無(wú)筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。

糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因?yàn)槭鞘旆郏砸洳夭挪粫?huì)產(chǎn)生油味，多用于制作老婆餅。

葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式?jīng)鳇c(diǎn)，口感受滑糯，軟硬適中。

麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與60%-70%其他面粉混合使用，不然面包質(zhì)地會(huì)太緊實(shí)，沉重，口感不佳。

小麥胚芽：為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。

麩皮：為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

【油脂：烘焙基礎(chǔ)材料介紹】

油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。

做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。

固體油

一、動(dòng)物性黃油：也有的食譜上會(huì)稱為奶油，烘焙中要用到的是無(wú)鹽黃油，因?yàn)闊o(wú)鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過(guò)打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會(huì)要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲(chǔ)備）

二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動(dòng)物性黃油使用，價(jià)格也較低，但味道不如動(dòng)物性黃油好。

植物性黃油又可分為

（1）瑪淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過(guò)氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來(lái)做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團(tuán)時(shí)，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過(guò)20%為佳。

（2）酥油（Shortening）：是一種無(wú)水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44度以上，是油脂類中熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感比較好。

三、豬油：由豬的脂肪提煉出來(lái)的一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出透明的豬油。

四、白油：俗稱化學(xué)豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細(xì)膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。

液態(tài)油

液態(tài)油：油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時(shí)，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過(guò)多，不能與蛋液和面糊融合，就會(huì)沉淀在底部，使蛋糕分層，且過(guò)量的油會(huì)破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。

在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）時(shí)，軟化的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會(huì)妨礙面粉吸收水份形成筋度。

在制作泡芙、蘇打餅干時(shí)，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。

一、色拉油：最常用在戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態(tài)油脂因?yàn)楸旧砦兜辣容^重，所以不太適合加過(guò)蛋糕中。

二、橄欖油：有些食譜會(huì)在面包制作過(guò)程中在面團(tuán)中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。

三、融化黃油：可代替色拉油加入戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，會(huì)使做好的蛋糕有比較重的油脂味。

【烘焙時(shí)所需要的稱量工具】

在家里操作比較常用到的稱量工具主要有以下三種：

（1）量杯：量杯的材質(zhì)一般分為塑料和玻璃的兩種，圖上的就是塑料的。量杯主要是用來(lái)稱量比較多的液體材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也會(huì)見(jiàn)到“1杯面粉”，這時(shí)只要按照量杯上的標(biāo)記來(lái)稱量就可以了。

（2）量匙：量匙的材質(zhì)有塑料和不銹鋼兩種，一般是4個(gè)不同大小的量匙，分為1大匙（15ML）、1小匙（5ML）、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙（1.25ML），也有的還有1/8小匙。量匙主要用來(lái)稱少量的材料，比如糖、鹽、酵母粉或少量的液體材料等等。

（3）稱：稱可以分為普通的磅稱和電子稱，圖上就是一款塑料材質(zhì)的稱，一般一個(gè)1公斤/10克的稱就足夠用了。稱主要用來(lái)稱量分量比較多的材料，像面粉、糖等等。

在用量杯和量匙的時(shí)候因?yàn)樯婕耙粋€(gè)材料體積的問(wèn)題，所以再把同樣體積大小的材料換算成重量的時(shí)候要考慮到，下面是一個(gè)烘焙常用材料容積重量的換算表，大家在換算的時(shí)候可以參考一下。

黃油 1 杯 =227克 1大匙=14克

色拉油 1 杯 =227克 1大匙=14克

牛奶 1 杯 =227克 1大匙=14克

細(xì)砂糖 1 杯 =200克

糖粉 1 杯 =130克

面粉 1 杯 =120克

玉米淀粉1大匙=12.6克

奶粉 1大匙=7克

可可粉 1大匙=7克

碎巧克力1大匙=7克

花生醬 1大匙=16克

蜂蜜 1 杯 =340克 1大匙=21克

碎干果 1 杯 =114克

葡萄干 1 杯 =170克

干酵母 1小匙=3克

鹽 1小匙=5克

泡打粉 1小匙=4克

小蘇打 1小匙=4.7克

塔塔粉 1小匙=3.2克

【烘焙基礎(chǔ)操作中的常用名詞解釋】

打發(fā)：打發(fā)這個(gè)動(dòng)作幾乎在所有的西點(diǎn)烘焙當(dāng)中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進(jìn)入材料中，在加熱過(guò)程當(dāng)中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發(fā)蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油等等。一般在打發(fā)蛋白、鮮奶油中我們常常還會(huì)看到濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什么樣的程度。

濕性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時(shí)有彈性而尾端挺直。

清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。

混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。

過(guò)篩：以篩網(wǎng)過(guò)濾面粉、糖粉、可可粉等粉類，以免粉類有結(jié)塊現(xiàn)象。但要注意的是，過(guò)篩只能用在很細(xì)的粉類材料中，像是全麥面粉這種比較粗的粉類不需要過(guò)篩。

隔水溶化：將材料放在小一點(diǎn)的器皿中，再將器皿放在一個(gè)大一點(diǎn)的盛了熱水的器皿中，隔水加熱，以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中，像巧克力、魚膠粉等材料。

隔水打發(fā)：全蛋打發(fā)時(shí)，因?yàn)榈包S熱后可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發(fā)。而動(dòng)物性鮮奶油在打發(fā)時(shí)，在下面放一盆冰中隔水打發(fā)，則更容易打發(fā)。

隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤過(guò)程中，將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時(shí)，要在烤盤中加入熱水，再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中隔水烘烤。

室溫軟化：黃油因熔點(diǎn)低，一般冷藏保存，使用時(shí)需取出放于常溫放置軟化，若急于軟化，可將黃油切成小塊或微波，黃油軟化至手指可輕壓陷即可，且不可全部溶化。

烤箱預(yù)熱：在烘烤前，要提前10分鐘把烤箱調(diào)至烘烤溫度空燒，這樣做是為了讓烤箱提前達(dá)到所需要的烘烤溫度。

面團(tuán)松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置松弛后再搟卷更易操作，不會(huì)收縮。

倒扣脫模：一般用在戚風(fēng)蛋糕中，烤好的戚風(fēng)蛋糕從烤箱中取出，應(yīng)馬上倒扣在烤網(wǎng)上放涼后脫模，因戚風(fēng)蛋糕容易回縮，所以倒扣放涼后再脫模，可以有效的減輕回縮。

烤模刷油撒粉：在模型中均勻的刷上黃油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脫模，但要注意，戚風(fēng)蛋糕不可以刷油撒粉

慕司：是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。

泡芙——是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過(guò)擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。

曲奇：是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。

布丁：是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過(guò)蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。

派：是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。

撻：是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心，其形狀可因模具的變化而變化。

沙勿來(lái)：是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點(diǎn)心。

巴非：是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

【作半成品或原料的名詞】：

啫喱：是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型和動(dòng)物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復(fù)合而成的一種無(wú)色無(wú)味的食用膠粉；動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。

黃醬子：又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。

糖霜皮：又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、 f細(xì)膩的制品。是制作白點(diǎn)心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，擺放時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。

膨松奶油：是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打制成的，在西點(diǎn)中用途非常廣泛。

黃油醬——又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖：又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。

馬司板：是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥(niǎo)魚蟲及植物、動(dòng)物等裝飾品。

札干：是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。

風(fēng)封：又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料。

【專業(yè)術(shù)語(yǔ)】

化學(xué)起泡：是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。

生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。

機(jī)械起泡∏利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法。

跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

面粉的“熟化”：是指面粉在儲(chǔ)存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形

氫團(tuán)：硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。

“湯種”在日語(yǔ)中意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種。 “湯”的意思有開(kāi)水、熱水、泡溫泉之意，“種”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。

用在烘焙術(shù)語(yǔ)的解釋是將面粉加水在瓦斯?fàn)t上加熱，使淀粉產(chǎn)生糊化。此糊化的面糊稱為湯種。

湯種再加上面包用的其他材料經(jīng)過(guò)攪拌、發(fā)酵、整形、烤焙后而成的面包稱為湯種面包。

湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性、可延緩衰老，迎合現(xiàn)代人的口味。

【關(guān)于湯種的具體的做法】：

1、在100克水中加入20克高筋面粉；

2、先將水和高筋面粉攪拌均勻；

3、放到爐子上加熱，需要不停的攪拌以防糊底；

4、加熱至65度，面糊在攪拌時(shí)會(huì)有紋路出現(xiàn)即可離火；

5、在面糊表面貼上一層保鮮膜，降到室溫后即可使用；如果放冰箱冷藏24小時(shí)后用,效果更佳

【蛋糕的種類烘焙基礎(chǔ)知識(shí)】

蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見(jiàn)的可以分為以下幾類：

1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來(lái)的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來(lái)分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開(kāi)后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。

2、戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見(jiàn)的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛(ài)好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來(lái)做底，所以說(shuō)戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。

3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過(guò)攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來(lái)做這個(gè)蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。

4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過(guò)攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因?yàn)椴幌裆鲜鰩追N蛋糕一樣是通過(guò)打發(fā)的蛋液來(lái)增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會(huì)比上面幾類蛋糕來(lái)得實(shí)一些，但因?yàn)榧尤肓舜罅康狞S油，所以口味非常香醇。比較常見(jiàn)的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。

5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。

奶酪蛋糕又分為以下幾種：

（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個(gè)8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因?yàn)槟汤业姆萘勘容^多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味很重，所以在制作時(shí)多會(huì)加入一些果醬來(lái)增加口味。

（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì)用打發(fā)的蛋清來(lái)增加蛋糕的松軟度，粉類也會(huì)加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來(lái)的口感會(huì)非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因?yàn)椴唤?jīng)過(guò)烘烤，所以不會(huì)加入粉類材料。

6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過(guò)打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會(huì)以戚風(fēng)蛋糕片做底。

【烘焙中比較常見(jiàn)的幾種乳制品】

一、牛奶（Milk）　牛奶是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來(lái)取代水，即具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又可以提高蛋糕或西點(diǎn)品質(zhì)，其功用有：1、調(diào)整面糊濃度。2、增加蛋糕內(nèi)的水分，讓組織更細(xì)致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。

二、淡奶（EvaporatedMilk）　又叫作花奶、奶水、蒸發(fā)奶。牛奶蒸發(fā)濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。

三、煉乳（CondensedMilk）　　牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品，即為煉乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。

四、鮮奶油 （Whipping Cream）　鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點(diǎn)的風(fēng)味，同時(shí)它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細(xì)沫狀的發(fā)泡鮮奶油（Whipped Cream）。

這其中，鮮奶油又分為動(dòng)物性鮮奶油和植物性鮮奶油：

1、動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說(shuō)明上，動(dòng)物性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無(wú)“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應(yīng)盡快使用。

2、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說(shuō)明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時(shí)間較動(dòng)物性鮮奶油要長(zhǎng)，可以冷凍保存，而且比動(dòng)物性鮮奶油容易打發(fā)，比較適合用來(lái)裱花。

五、酸奶（Yogurt）　英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶經(jīng)過(guò)菌種培養(yǎng)而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調(diào)味料及加甜味以增加口味及風(fēng)味，但制作西點(diǎn)時(shí)最好使用原味酸奶。

六、酸奶油（Sour Cream）　是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的，含18%乳脂肪，質(zhì)地濃稠，味道較酸，在西點(diǎn)烘焙中可以用酸奶來(lái)代替。

七、奶酪（Cheese）　　又名乳酪或干酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷，現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪。

奶酪的種類非常多，在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪：

1、馬蘇里拉奶酪（Mozzarella Cheese）　　Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經(jīng)過(guò)高溫烘焙后奶酪會(huì)溶化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。

2、奶油奶酪（cream cheese）　　是最常用到的奶酪，它是鮮奶經(jīng)過(guò)細(xì)菌分解所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開(kāi)封后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

3、馬士卡彭奶酪（Mascarpone cheese）　　產(chǎn)生于意大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。

4、帕瑪森奶酪（Parmesan Cheese）　　一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強(qiáng)烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食。

【原料中的油脂和乳制品】

烘焙配方里的各種原料，也是容易讓新手產(chǎn)生困惑的東西，我來(lái)寫寫版里常見(jiàn)的問(wèn)題吧。有很多知識(shí)都是從周淑玲的三本《巧手》里學(xué)到的。

油脂和乳制品

在化學(xué)上，鏈狀羧酸和甘油形成的酯稱為油脂。在室溫下呈液態(tài)的叫做油，油中以不飽和脂肪酸為主；在室溫下呈固態(tài)的叫做脂肪，脂肪中含有大量飽和脂肪酸。從植物種子中得到的大多為油，從動(dòng)物中得到的大多為脂肪。油脂的主要生理功能是貯存和提供熱能，在代謝中可提供的熱能約是糖類和蛋白質(zhì)的兩倍。

液態(tài)油：

日常炒菜用的色拉油、融化的黃油、融化的麥淇淋都是液態(tài)油。

液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時(shí)，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過(guò)多，不能與蛋液和面糊融合，就會(huì)沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過(guò)量的油會(huì)破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。

在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）時(shí)，軟化的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會(huì)妨礙面粉吸收水份形成筋度。

在制作泡芙、蘇打餅干時(shí)，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。

豬油：

把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會(huì)熬出一鍋透明的豬油（溫度過(guò)高或者翻炒太久油色發(fā)褐），同時(shí)剩下一些干渣。豬油冷卻之后是白色固體，可以在冰箱里冷凍保存。當(dāng)然現(xiàn)在超市里幾乎買不到豬板油甚至大塊肥肉，需要到菜市場(chǎng)的肉攤特別預(yù)定（價(jià)錢只好隨人家要了，我是5塊錢一斤買的，能熬七兩油吧）。

豬油的熔點(diǎn)非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點(diǎn)心中大多用豬油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。

黃油：

黃油就是butter，音譯為白脫，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因?yàn)榕Ｈ獍镜挠碗y以食用），有的配方里寫作奶油。

黃油是從牛奶或者鮮奶油中提取出來(lái)的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的營(yíng)養(yǎng)成分都包含在黃油中被提煉出來(lái)了）。市場(chǎng)上賣的黃油中，有的添加了食鹽。

配方中融化或軟化的黃油相當(dāng)于液體油。

黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。

固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細(xì)小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生疏松的口感。

做派皮和蛋撻皮時(shí)，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團(tuán)，烘烤后，黃油化開(kāi)，因此面皮酥脆易碎裂。

做千層餅時(shí)，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開(kāi)，面皮就分出很多酥層。

麥淇淋：

麥淇淋是margarin的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過(guò)氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來(lái)做起酥的裹入油。

起酥油：

（酥油指的是一種藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無(wú)關(guān)）起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫無(wú)水酥油，它可能是動(dòng)物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是經(jīng)過(guò)工業(yè)上的處理，去掉水份，添加香精。

鮮奶油：

鮮奶油、淡奶油，或者簡(jiǎn)稱鮮奶、淡奶，就是cream，音譯作忌廉。也是從牛奶中提取的脂肪，打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點(diǎn)心上，甚至直接食用。但是現(xiàn)在市場(chǎng)上見(jiàn)到的幾乎都是植脂鮮奶。就像麥淇淋是人造黃油一樣，植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之后加入能產(chǎn)生奶香味的香精來(lái)代替鮮奶。買到的植脂鮮奶呈液體，冷凍成塊后可以切成所需要的大小并分塊包好，冷凍保存。使用時(shí)，取出一塊凍好的奶油，化成液體之后，隔著冰水用打蛋器攪打，打到體積膨大，能拉出角而且不會(huì)軟塌之后就可以進(jìn)行裱花了。

煉乳：

煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進(jìn)行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。

奶粉：

制作面包時(shí)加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶來(lái)代替。

牛奶：

烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。

奶酪：

cheese，又叫乳酪、干酪，音譯為芝士、起司。牛奶經(jīng)過(guò)濃縮、發(fā)酵保存了大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而得到奶酪。奶酪是一個(gè)非常廣泛的統(tǒng)稱，有成百上千個(gè)具體的種類（就像我們說(shuō)的酒，有黃酒、白酒、紅酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒釀、干紅、干白、生啤、扎啤、干啤、茅臺(tái)、老窖... 呵呵，暈了）。烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門用于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（cream cheese，音譯做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕。

奶酪、黃油、鮮奶在大型超市或者商場(chǎng)附設(shè)的超市里基本都有，在冷藏柜中。特別是進(jìn)口的乳制品，種類非常多，也很齊全，但是價(jià)格比較貴。

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