肉味香精在高溫肉制品中的應用

高溫肉制品因其要經過121℃的高溫滅菌工藝，對香精的某些成分會發生不同程度的分解和變化，從而失去了原有的香味，甚至會出現不愉快的雜味。同時，高溫肉制品經高溫殺菌后其在肉感，彈性和口味方面也受到了影響，口感比低溫肉制品差，肉感不強，有蒸煮味，因此，在選擇香精時應以耐熱性能好，能改善口感的油質香精或熱反應型的香精為好，并且加入時間應控制在攪拌工序或乳化工序后期，以和肉糜混合均勻為終點。

應當注意的是，不少廠家把品質改良劑磷酸鹽與香精同時溶解在水中，以達到混合均勻的目的，這種方法不可取，因為磷酸鹽為強堿弱酸式鹽，其水溶液 pH值呈堿性，而香精多為酸性，二者在水中會發生中和反應，大大降低其使用效果。一般情況下應先添加磷酸鹽，待其與肉糜混合均勻后再加入香精，這樣就可以減少磷酸鹽和香精的反應機會。

肉味香精在低溫肉制品中的應用

相對來講，低溫肉制品加熱溫度低，其產品具有口感細嫩，肉感強，彈性好的優點，并且低溫肉制品在流通過程中一般都采取冷藏的方式，在食用時，大多都不加熱，直接切片食用。在這種情況下，香精的揮發性又有很大的作用，即在相對較低的溫度下，食用時香氣的揮發能起到誘人的作用。故選擇香精時，則應注意香精的香氣要濃，低溫揮發性強，但因其長時間處于 4—7℃ 的低溫環境中，一般香精的揮發性受到抑制，從而導致產品風味不突出，香氣不足等缺點。因此，生產廠家在選用香精時應以頭香濃郁，揮發性好，留香時間長的合成香精和調配型香精為主，添加時應控制在滾揉工序或攪拌工序后期，時間不宜過長，以免香精損失量過大，影響制品風味。

香精的用量要適當

同一種香型的肉味香精，因生產廠家的不同，其風格、香氣強弱，也不相同。因此，肉制品加工企業應根據實際需要增加或減少香精的添加量。

另外 生產企業還要根據不同消費群體的消費習慣而調整產品配方，如東北地區偏重于頭香濃、口感較咸的產品；南方地區則喜歡清淡、柔和的產品，通常在確定配方時先進行小樣試驗以確定某型號香精的用量比例。

巧妙搭配香精和香辛料

香精在肉制品中起增添風味，改善肉感的作用，而香辛料則有抑腥除臭、矯正味道的功效。若二者搭配合理、使用得當的話，則可使產品風味更突出、香氣更誘人。如果搭配不當，某種辛味料量太多，則會喧賓奪主，使產品的主體香氣不突出，掩蓋了香氣，聞到嘗到的只是香辛料的味道，使產品加香起不到應用的效果，但這需要肉類加工者在生產過程中不斷摸索和總結。

不同類型香精的混合使用

現在不少廠家為了迎合消費者的口味，突出自己產品的風格和特色，有意識地將不同類型的香精按比例混合添加到肉制品中，從而得到意想不到的效果，這種添加方法也是一種創新。但也應注意不能盲目地胡亂添加，而應分清主次，按適當比例調整后才能達到理想的效果。

根據產品的不同風味選擇合適的香精

如生產烤牛肉風味的肉制品，則要選擇烤肉風味的香精；生產風味較濃香的豬肉產品，則可選擇反香較濃的紅燒肉類香精，以便符合產品的特征香氣，達到和協統一。

要考慮添加香精的方便性

肉制品生產中各類產品的生產工藝不同，就要考慮到香精使用的方便性，在采取斬拌工藝的產品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用；而在采取注射工藝的產品中，則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香精，以利于香精能均勻地分散在鹽水中，保證產品質量；而在攪拌工藝中，選擇粉體香精和液體香精則可以較容易添加并分散均勻；而膏體香精相對來講就難于分散，所以膏體香精在添加前須用 5 倍左右的水先使其溶解后再添加。

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