火：指火力，是烹調的熱源。

侯：是加熱的時間。

所謂火候，就是烹調是所用的火力的大小和時間的長短，在烹制菜肴時，由于原料不僅有質地老嫩、軟硬之分，而且形狀有大小、厚薄之別，再加之菜肴的不同要求，根據不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和時間，這就叫掌握火候。

烹制菜肴的火力，按其大小強弱不同分為：

（1）旺火，也叫武火、大火、烈火，這種火力多用于快速烹調方法，如熘、炒、爆、炸、蒸等。

（2）中火，也叫文武火，這種火力多用于燒、煮、燴、扒等烹調方法。

（3）小火，也叫文火，這種火力多用于煎、貼等烹調方法。

（4）微火，也叫弱火，這種火力多用于菜肴的保溫，有長時間烹制的烹調方法如煨、燉等亦用此火力。

油溫的識別與掌握

所謂油溫，就是鍋中的油經過加熱后所達到的溫度，鑒別油溫的方法，因為目前尚未有適用的儀器作準確的測定，那我們只有憑經驗來判斷，根據我的經驗，油溫大致分為三類：

（1）溫油鍋，俗稱三、四成熱，溫度大概在90—120°C左右，油面的情況為，無青煙，無響聲，油面比較平靜，原料下鍋后的反應是，原料周圍出現少量氣泡。

（2）熱油鍋，俗稱五、六成熱，溫度大概在150—180°C左右，油面的情況為，油面比較平穩，有梆梆的響聲，微有青煙，油從四周向中間翻動，原料下鍋后的反應是，原料周圍出現大量氣泡。

（3）旺油鍋，俗稱七、八成熱，溫度大概在210—240°C左右，油面的情況為，有青煙，用炒勺攪動時有明顯的水爆響聲，原料下鍋后的反應是，原料周圍出現大量氣泡并有輕微爆炸聲。

現在大家知道什么叫火候和識別了油溫的溫度了，相信大家在自己烹制菜肴時就懂得如何運用火，如何掌握時間，如何駕馭油溫了。

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