味道的理論知識及相對應調(diào)味品
味是一種復雜的現(xiàn)象 ，它是客觀的物質(zhì)和主觀的感受相結合的一種產(chǎn)物 。
一、味的概念
味有廣義和狹義上的兩種解釋 ：
1.廣義的味 ，是指食物從看到至進入口腔后咀嚼時給人的綜合感覺 。 這種感覺受視覺 、嗅覺 、觸覺 、味覺的影響 ，同時 ，還與人們的飲食習慣 、嗜好 、健康狀況 、饑餓程度 、心情和環(huán)境因素等條件有著密切的關系 。
2.狹義的味 ，是指人們以舌體感受到的味覺 ，即某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺 。由于人們所感受到的味是一種復雜的現(xiàn)象 ，所以調(diào)味時不僅要考慮到口中感受到的溫度 、軟硬度 、黏性 、口感等物理性刺激 ，同時也要注意到化學性質(zhì)的因素 。
二、味覺
味覺是指食物進入口腔所引起的感覺 ，這種感覺在廣義上被稱為味覺 。 味覺有心理味覺和生理味覺 ，生理味覺又分為物理味覺和化學味覺 。
1.心理味覺 。 心理味覺是指菜肴的色澤 、形狀 、組織結構 、就餐環(huán)境 、就餐氣氛等因素對人的味覺心理的一種感受或感覺 。
2.生理味覺 。 生理味覺是指食品的物理味覺和化學味覺 ，給予人生理上的一種綜合反應 。
3.物理味覺 。 物理味覺是由于食物的軟硬 、黏度 、冷熱 、咀嚼感 、口感 、粗細等因素引起的味覺 。 物理味覺是衡量成品的重要指標 ，例如菜肴的酥脆 、酥爛 、脆嫩 、軟嫩等程度的不同 ，都能引起人的物理味覺 。
4.化學味覺 。 化學味覺是由人的味覺器官和嗅覺器官對化學物質(zhì)引起的味覺 。 人的舌頭的表面 ，分布著許多乳頭狀的組織 ，在乳頭狀的組織上分布著味覺細胞 ，稱為味蕾 。 由于舌頭的不同部位對味的敏感性不同 ，會引起不同的感覺 ，這種感覺稱為味或滋味 。
三 、基本味
基本味 ，是由一種呈味物質(zhì)構成的味 ，稱為基本味或單一味 。 基本味有以下幾種 ：
1.咸味。咸味是菜肴的主味 ，有“百味之王”之稱 。 咸味具有提鮮 、去腥解膩的作用 。常用的咸味調(diào)味品以食鹽 、醬油為代表。
2.甜味。甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味 ，不僅可以單獨成菜 ，而且還具有去腥解膩 ，使辣味變得柔和醇厚的作用 。 常用的甜味調(diào)味品以白砂糖 、綿白糖 、紅糖和蜂蜜等為代表 。
3.酸味。酸味也是調(diào)味時常用的一種調(diào)味品 ，不僅具有去腥解膩的作用 ，而且能促使動物性原料中的骨骼溶出鈣 ，生成可溶性的醋酸鈣 ，增加人體對鈣的吸收 ，還能使酸味調(diào)料中的有機酸與料酒中的醇類發(fā)生酯化反應 ，生成具有芳香氣味的酯類 ，增加菜肴的香氣 。常用的酸味調(diào)味品有玫瑰醋 、鎮(zhèn)江香醋 、山西熏醋 、上海康樂醋等為代表 。
4.辣味。辣味具有較強的刺激性氣味和特殊的香味成分 ，對其他不良氣味 ，如腥 、膻 、臭等異味都有較好的抑制作用 ，并能刺激胃腸蠕動 ，增強食欲 ，幫助消化 。 應用時注意咸味 、鮮味的輔助配合 ，切忌空辣 、干辣等現(xiàn)象出現(xiàn) ，使用辣味要遵循“辛而不辣”的原則 。 常用的辣味調(diào)味品以干辣椒 、辣椒醬 、胡椒和芥末等為代表 。
5.鮮味。鮮味是人們比較喜歡的一種味道 。 鮮味可使無味或味淡的原料增加滋味 ，還具有刺激食欲 、抑制異味的作用 。 鮮味一般有兩個來源 ，一是富含蛋白質(zhì)的原料在加熱過程中分解成低分子的含氮物質(zhì)（具有鮮味）。 二是加入鮮味調(diào)味品 。 常用的鮮味調(diào)味品以味精 、雞精 、鹵蝦油 、蠔油和魚露等為代表 。
6.香味。香味的實質(zhì)不是一種味 ，而是一種氣體 。 但是 ，香氣也可作用于口腔而產(chǎn)生味覺 。所以 ，餐飲行業(yè)習慣上也將香氣稱作為香味 。 香味主要來源于含有呈香味物質(zhì)的各種香料 ，如辣味辛香料（姜）、香和味具備的辛香料（豆蔻 、肉桂 、丁香 、小茴香等）、香氣為主的辛香料（百里香 、洋蘇葉 、月桂 、小豆蔻）。 香味可以使菜肴增加香和味 ，還具有消食除脹 、去寒健胃 、解溫活血等功能 。 常用的香料以香和味具備的辛香料為代表 。此外 ，在四川川等地也把麻作為一種味 ，麻味屬于辛香料 ，以花椒為代表 ，并具有濃厚的香味 。 各種水果香精也作為香味調(diào)味品的一種 ，廣泛運用于食品行業(yè) 。
7.苦味。苦味是人們不喜歡的一種味 ，但在調(diào)味時加入適量的苦味調(diào)味品 ，可促使味道形成特殊的風味。 同時 ，苦味還具有去暑解毒 、清心火和去除異味的功效。
四 、復合味
復合味就是由兩種以上基本味調(diào)和 ，而形成的一種新的滋味 。 復合味的種類很多 ，常用的復合味主要有以下幾種 。
1.咸甜味。咸甜味主要由咸味 、甜味和鮮味調(diào)和而成 ，重點突出咸中帶甜 、鮮香可口的特點 。常用的調(diào)味品以腐乳汁 、黃醬和面醬等為代表 。
2.甜酸味。甜酸味主要由甜味 、酸味和少量咸味調(diào)和而成 ，重點突出甜中帶酸 、咸中逸香的特點 。 常用調(diào)味品以番茄醬 、果醬 、水果汁等為代表 。
3.鮮咸味。鮮咸味又稱咸鮮味 ，主要有咸味和鮮味調(diào)和而成 ，重點突出咸中帶鮮 、清淡爽口的特點 。 常用的調(diào)味品以蠔油 、魚露 、鹵蝦油和特色醬油等為代表 。
4.咸辣味。咸辣味主要由辣味 、咸味和鮮味調(diào)和而成 ，重點突出辣中帶咸 、咸而鮮香的特點 。常用的調(diào)味品以辣醬油 、辣醬和郫縣豆瓣醬等為代表 。
5.香辣味。香辣味主要由香辣味 、咸味和鮮味調(diào)和而成 ，重點突出辣而咸鮮 、香而濃郁的特點 。常用的調(diào)味品以芥末 、咖喱粉 、香辣粉等為代表 。
6.酸辣味。酸辣味主要由酸味 、辣味 、咸味和鮮味調(diào)和而成 ，重點突出酸辣咸鮮 、食而不膩的特點 。 常用米醋 、精鹽 、味精 、胡椒粉或辣椒油等調(diào)味品調(diào)制而成 。
7.香咸味。香咸味主要以香味 、咸味 、鮮味調(diào)和而成 ，重點突出特殊香味的特點 。 常用精鹽 、味精 、芝麻等調(diào)味品調(diào)制而成 。
8.麻辣味。麻辣味主要以麻味 、辣味 、香味 、咸味和鮮味調(diào)和而成 ，重點突出麻辣鮮咸香的特點 ，并有刺激食欲的作用 。 常用花椒 、郫縣豆瓣醬 、泡椒 、精鹽 、味精等調(diào)味品調(diào)制而成 。
9.怪味。怪味主要以咸味 、甜味 、辣味 、麻味 、鮮味和香料調(diào)和而成 ，重點突出各味融合后的特點 ，并有刺激食欲的作用 。 常用精鹽 、醬油 、味精 、白糖 、芝麻醬 、紅油 、花椒末等調(diào)味品調(diào)制而成 。
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