做包子饅頭不得不懂的改良劑知識
改良劑中都有哪些成份？作用是什么？
市面上常見饅頭改良劑的配料成份，其中主要的配料都很相似，基本上都是由以下幾種東西構成：
硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯、維生素C、半纖維素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、玉米淀粉。
不同的品牌的饅頭改良劑只是在添加量有所區別，但在原材配料上并沒有太大的區別，感興趣的朋友可以拿你們手里的改良劑配料表對照下看看。
下面就分別說說這些配料的作用
這些成份細分起來就是4類東西，分別是：乳化劑、維生素C、酶制劑和淀粉。
1.乳化劑
硬脂酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯，這兩種是乳化劑，從理論上來說乳化劑能夠同淀粉分子發生結合，從容形成穩定的復合物，防止了面團發生老化。
另外，硬脂酰乳酸鈉，還具有強筋、持氣的作用。它與面粉里蛋白質發生強烈的相互作用，形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性，增強了面團的持氣性，能把更多的氣體包裹在面團內，從而使包子饅頭體積增大。
2.維生素C
在這里維生素C是食品添加劑，其作用是抗氧化劑，啥是抗氧化劑，通俗的說就是，讓包子饅頭表面不被氧化、變黃，反過來說呢，就是起到了增白的作用，其實道理跟防止鐵在空氣中暴露生銹的道理一樣。維生素C還可以使面團內部氣孔均勻分布，使大氣孔減少，小氣孔增多由于小氣孔的增多，當光線照射在包子饅頭表面時，反射光就增多，吸收的光就變少，看著就光滑，也更顯得白凈。
3.酶制劑
木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶，這些是食品添加劑中酶制劑，不同的酶制劑作用不一樣，主要是用來催化包子饅頭制作過程中的各種化學反應，從而改良包子饅頭的性能。具體是怎樣的化學反應，咱就不在這解釋，主要還是說說起到的作用。
脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大饅頭的體積、改善饅頭的表面結構，使饅頭增白、光亮、組織細膩。
α-淀粉酶水解主要產物是糖。跟面團中加入糖的作用是有一的，加快發酵速度。
木聚糖酶可提高面筋網絡的彈性，增強面團穩定性，改善加工性能，改進饅頭瓤的結構，增大饅頭的體積。
但是酶制劑要是添加過量的話，會使面團發黏，有一種怎么蒸也蒸不熟的感覺，影響口感，這也就是為什么改良劑放多了，反而發黏的主要原因。
4.淀粉、葡萄糖氧化酶
淀粉是改良劑中最多的原料，改良劑中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是馬鈴薯淀粉。
淀粉的主要作用就是使包子饅頭變的松軟，體積變大。
從原理上解釋就是淀粉水解產生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，轉化成了某個東西（這個原理太理論，在這里就略過了），這個東西增強面團的網絡結構，提高面粉的吸水率，從而提高面團的穩定性和延伸性，是面團持氣性增強，增大包子饅頭體積，并且改善內部結構，軟化瓤心。
三、自制改良劑
看完上面的內容，很多朋友就該有疑問了：看完說的，覺得改良劑也不是很神秘了，那能不能自己配制呢？
答案是：可以！
多年前就這么想過，也做過很多實驗，也算小有成果吧，雖不能和大廠子的相比，但是也將就能用，但一般沒有能力去搞改良劑的生產（這里邊的故事其實挺多的，不是你有了配方就能搞生產的，配方并不是全部，呵呵，都是眼淚！）。現在大家都選用的天喜牌佳多美Q型，簡單省事，廠家給技術指導。
四、編后：改良劑只是錦上添花！
其實改良劑并沒有我們想象的那么神秘，它無外乎就是在我們原有的配方和工藝上添加了些輔助的東西，幫助我們做出更好的包子饅頭而已。
所以說改良劑只是錦上添花，并不是雪中送炭，當你沒有扎實的工藝、合適的配方的時候，一味只是將改良劑作為救命稻草，那肯定是不行的。所以還是希望大家，遇到問題時還是首先要從工藝配方上找原因，不要第一時間就想到改良劑。只有這樣大家才能在不斷的發現問題和解決問題的過程中真正進步。
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