哪些饅頭添加劑可以用
如今許多市場上銷售的饅頭、花卷、包子等，感官性狀良好。為什么饅頭會變得如此白胖?其實是不法商販在生產(chǎn)過程中添加了一種食品增白劑---吊白塊。“吊白塊”學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，人食用含吊白塊的食品可引起過敏、腸道刺激、食物中毒等疾病，容易致癌。它的主要成分是大名鼎鼎的甲醛，甲醛不必多說，是一種原生質(zhì)毒物，與人體組織有較強的親和力，可使蛋白質(zhì)凝固變性、細胞組織死亡。專家研究發(fā)現(xiàn)，甲醛還是一種潛在的致癌物質(zhì)，作用于細胞的DNA(脫氧核糖核酸)，能激發(fā)和誘導(dǎo)細胞突變，最終引發(fā)癌癥。有專家認為甲醛核酸的氨基和羥基結(jié)合，使之失去活性，從而影響機能代謝，對人體的所有臟器都有不同程度的損傷，尤以腎臟為甚，長期食用有較強的致癌作用，是國際公認的致癌物質(zhì)。這些都不是國家允許使用的食品添加劑，都是工業(yè)原料或非食用物質(zhì)，所以，千萬不要添加此類工業(yè)物質(zhì)添加劑。
為了增加饅頭的體積，改善饅頭的質(zhì)構(gòu)和口感，延長饅頭的貨架期，提高饅頭的營養(yǎng)價值，在饅頭生產(chǎn)中添加適當?shù)奶砑觿┦潜匾摹Ｄ壳俺Ｓ玫奶砑觿┲饕薪湍甘沉稀⑴蛩蓜⒚钢苿⑷榛瘎⒀趸瘎I養(yǎng)強化劑和防腐劑等。
1.酵母食料
酵母生長繁殖所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，統(tǒng)稱酵母食料。酵母生長繁殖速度受到營養(yǎng)物質(zhì)、溫度和pH值等環(huán)境條件的制約，其中營養(yǎng)物質(zhì)是重要的因素。在發(fā)酵過程中給酵母提供充足的營養(yǎng)及適合其生存的pH值，可有效地提高面團的發(fā)酵速度，增加饅頭的體積。
酵母食料主要可以分為糖類和無機鹽兩類。糖類為酵母生長提供碳源，是酵母生長的主要能量來源，如麥芽糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖等。無機鹽類首先作為酵母營養(yǎng)劑，作為酵母細胞生長所需的蛋白質(zhì)及核酸的合成原料，可為酵母提供生長繁殖所需的磷、鉀、鎂、硫、鈣、鐵等物質(zhì)；其次，可調(diào)節(jié)面團的酸堿度，產(chǎn)生利于酵母生長的PH值；另外，一些含鈣的無機鹽，如硫酸鈣、碳酸鈣、磷酸氫二鈣等都可以供給酵母碳源以產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭的體積增大。
2.膨松劑
膨松劑是指能夠在饅頭加工過程中使饅頭形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，具有柔軟、可口的性質(zhì)的添加劑，又名疏松劑。目前常用于饅頭制作的是干酵母，一般為粒狀產(chǎn)品；另外，還有小蘇打、臭粉、無鋁泡打粉等化學(xué)膨松劑。
酵母在饅頭的生產(chǎn)中是一種重要的生物膨松劑。酵母作用的效果與酵母的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和加水量有密切的關(guān)系。酵母的用量過少，或者發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間不足，會導(dǎo)致饅頭內(nèi)部產(chǎn)氣量不足，體積小，口感差；而酵母的用量過大會導(dǎo)致饅頭發(fā)酸，發(fā)黏。加水量若不足會導(dǎo)致面團過硬，餳發(fā)時間長；過多則面團過軟，餳發(fā)時饅頭還會偏塌變形。
化學(xué)膨松劑主要是由小蘇打與酸味劑反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳而起到膨松的作用。其用量最多為0.3%～1.0%，添加量過多會產(chǎn)生黃斑，對維生素破壞作用很大。在使用化學(xué)膨松劑時，維持面團的pH值，對保證饅頭質(zhì)量是很重要的。研究表明，使用“小蘇打＋酸味劑”體系時，面團的pH值維持在6.4～6.6之間，可使饅頭制品的比容即膨松度最好。比較好用的膨松劑主要有泡多源牌復(fù)配膨松劑，用于手工饅頭的泡多源A，用于機器饅頭的泡多源D、用于速凍饅頭的泡多源Q等。
3.酶制劑
目前，酶制劑用于饅頭工業(yè)生產(chǎn)的主要品種有α-淀粉酶、戊聚糖酶和脂酶等。
α-淀粉酶來源為細菌α-淀粉酶、麥芽α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶。它可使淀粉轉(zhuǎn)化成糊精和糖類，為酵母提供足夠的碳源，加速面團的發(fā)酵，使發(fā)酵后的面團更加松軟膨大。但是如果添加過量，淀粉酶作用過于強烈，會使面團變成黏性極強的糊狀，影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。一般真菌α-淀粉酶在蒸煮過程中會迅速失活，作用時間很短，不會影響?zhàn)z頭瓤的淀粉結(jié)構(gòu)。但是細菌α-淀粉酶對熱最穩(wěn)定，其作用能延續(xù)到蒸煮溫度，因其添加量必須嚴格控制。
戊聚糖酶是可以作用于戊聚糖的一類酶的總稱。戊聚糖主要是指阿拉伯木聚糖，由木糖和阿拉伯糖聚合而成，是小麥面粉中重要的非淀粉類多糖，占面粉的1.5%～3.0%。適當?shù)靥砑影⒗揪厶敲缚梢云鸬教岣呙鎴F機械加工性能、消除發(fā)酵過度危害、增大饅頭體積、改善饅頭芯質(zhì)地以及延緩老化等作用。但是，過量使用則會產(chǎn)生面團黏度過大、饅頭整體品質(zhì)下降等不良后果。
酯酶是既可以水解酯鍵也可以水解甘三酯的甘油基。其主要作用在于它可以防止饅頭的老化和提高乳化效果，增強面團的持氣性。工業(yè)生產(chǎn)酯酶的主要來源是植物的種子。
4.乳化劑
乳化劑是一種可以使互不相溶的兩相（如油和水）相互混溶，形成均勻分散體或者乳化體的物質(zhì)。在和面過程中，乳化劑的親水部分與親油部分分別與面團中的麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)結(jié)合，將分離的蛋白質(zhì)分子相互連接起來，形成一種面筋蛋白復(fù)合物，從而形成一種牢固細密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強了面團的持氣性，增大了饅頭體積，使饅頭內(nèi)部更加柔軟，結(jié)構(gòu)更加均勻和細膩。另外，乳化劑可以調(diào)整淀粉的吸水性和膨脹性，調(diào)整糊化黏度。在一定的pH值條件下，乳化劑可以降低淀粉糊最大黏度。這樣就可以利用乳化劑對淀粉的改性來靈活地調(diào)整面粉的品質(zhì)。常見的乳化劑主要有單硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）和硬脂酞乳酸鈣（CSL）等。較大的添加量還會造成生產(chǎn)成本大幅度提高，使生產(chǎn)廠家難以接受。所以，現(xiàn)在有很多企業(yè)將兩種或兩種以上的乳化劑配合使用，從而起到降低使用量、提高產(chǎn)品質(zhì)量的協(xié)同增效作用。
5.氧化劑
氧化劑也是面制品中常使用的一種面粉添加劑。它的主要功能在于增加面團的筋力，同時對小麥粉有一定的漂白作用。小麥蛋白質(zhì)分子中許許多多的二硫鍵相互結(jié)合后，蛋白質(zhì)主鏈互相聯(lián)結(jié)，形成更大的立體網(wǎng)絡(luò)，其他成分則填充在網(wǎng)絡(luò)里，產(chǎn)生一定的密閉作用和填充作用，形成的面團的筋力更加強勁；使面團具有彈性和延伸性。氧化劑常常作用于筋力較低的小麥粉，增加面團的筋力，提高饅頭的比容。另外，小麥粉中常常含有淺黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等植物色素。它們的存在導(dǎo)致小麥粉色澤灰暗，影響?zhàn)z頭外觀。加入氧化劑后，可將這些植物色素氧化褪色，使面粉增白。
常用的氧化劑有抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、偶氮甲酰胺等。先前溴酸鉀也是主要的品種，但是由于其有一定的致癌作用，已經(jīng)被限制使用。
6.營養(yǎng)強化劑
在小麥粉中，賴氨酸是第一限制性氨基酸，人們常常在饅頭中添加小麥胚芽粉來補充賴氨酸的含量。大部分小麥粉中含有的B族維生素較少，故在面制品中添加維生素物質(zhì)。為了彌補小麥粉中礦物質(zhì)少的缺陷，常常添加骨粉、乳酸鈣、磷酸鈣等，預(yù)防缺鈣及骨質(zhì)疏松癥。加入乳酸鐵、硫酸鐵、檸檬酸鐵等，補充鐵質(zhì)，預(yù)防貧血。為了提高小麥粉中膳食纖維的含量，可加入豆渣纖維、大麥纖維、米糠纖維等，這些膳食纖維不僅具有預(yù)防便秘、排毒等效果，而且可增加饅頭的吸水量和柔軟度，延長其貨架壽命。低聚糖是一種新型的具有許多生理功能的功能性食品添加劑，將其添加到饅頭中可促進腸道內(nèi)有益的雙歧桿菌的生長，調(diào)節(jié)腸道功能，提高人體免疫力。
7.防腐劑
防腐劑可以對饅頭中的微生物產(chǎn)生滅殺和抑制其生長的作用，防止饅頭的霉變。目前市場上流通的主要品種有丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、苯甲酸鈉和納他霉素等。其中最常用的防腐劑是丙酸及丙酸鈣。丙酸鹽的作用主要是針對霉菌和絲狀黏質(zhì)細菌。由于丙酸鹽對酵母的抑制效應(yīng)較小，因此在饅頭的生產(chǎn)中應(yīng)用較廣。
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