泡打粉的基礎(chǔ)知識(shí)

泡打粉簡(jiǎn)介

泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱為“發(fā)泡粉”、“發(fā)酵粉”、“速發(fā)粉”、“泡大粉”或“蛋糕發(fā)粉”，英 文名Baking Powder，簡(jiǎn)稱B.P，有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，多用于糧食制品之快速發(fā)酵。主要用作面制食品的快速疏松劑，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作，在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時(shí)都有。

泡打粉的成份及作用

泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳Co2，同時(shí)在加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。

泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，也分為“慢速反應(yīng)泡打粉”、“快速反應(yīng)泡打粉”、“雙重反應(yīng)泡打粉”?？焖俜磻?yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開(kāi)始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在加熱過(guò)程開(kāi)始起作用，其中“雙重反應(yīng)泡打粉”兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購(gòu)的泡打粉皆為“雙重反應(yīng)泡打粉”。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉和小蘇打、酵母的區(qū)別

泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑制作成的。

蘇打粉又稱“小蘇打”、“蘇打粉”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，英文名 Baking Soda，簡(jiǎn)稱B.S，也是膨大劑的一種。它是一中易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉與泡打粉雖雖然同時(shí)為常用的化學(xué)膨大劑，但因膨脹力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響產(chǎn)品的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。 另外，我們平常使用的小蘇打是食用堿，是專門供食品用的，一般的堿是不能食用的。

酵母 (Yeast) 是常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。因?yàn)楦鞯胤g名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為“伊士”。 酵母在發(fā)酵過(guò)程中除了產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹之外，它還可以使面筋擴(kuò)展。在面團(tuán)中像網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，在發(fā)酵過(guò)程中被酵母所產(chǎn)生的二氧化碳包裹，進(jìn)而撐開(kāi)這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而在蒸制過(guò)程中因?yàn)闊釢q的關(guān)系，氣體的體積增加，同時(shí)也撐開(kāi)面筋間的空洞而使產(chǎn)品體質(zhì)增大、松軟。長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵也使面團(tuán)可以有更香醇的風(fēng)味。所以酵母的發(fā)酵作用不能由化學(xué)膨大劑所取代。 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。 

按照GB1886.245-2016規(guī)定:添加了含鋁食品添加劑(如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)的復(fù)配膨松劑產(chǎn)品應(yīng)在包裝標(biāo)識(shí)上標(biāo)示產(chǎn)品的鋁 (Al)含量,未添加含鋁食品添加劑(如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)的復(fù)配膨松劑產(chǎn)品可在包裝上標(biāo)識(shí)“未添加 鋁”。

現(xiàn)在為了避免鋁超標(biāo)，都用泡多源G代替香甜泡打粉，用量2%也不會(huì)鋁超標(biāo)！也可使用無(wú)鋁膨松劑泡多源A或泡多源Q，效果更好?！旧准饩W(wǎng)】有賣小包裝的，可以試試，廠家負(fù)責(zé)技術(shù)指導(dǎo)。

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