牛肉薩拉米香腸的工藝配方研究
薩拉米（Salami）是歐洲尤其是意大利民眾喜愛食用的一種腌制肉腸，主要原料一般為豬肉，也可混合使用牛肉、雞肉或者其他動物肉。這種香腸在適宜的溫度和相對濕度下進(jìn)行長時間緩慢發(fā)酵干燥而成，切面肥瘦均勻，紅白分明，香味濃郁，酸味適中，氣味芳香持久，營養(yǎng)豐富，其香味獨特，深受費者的喜愛。
原輔料
牛腱肉，牛肥肉，腸衣；發(fā)酵劑：DCM-１（丹尼斯克）；復(fù)合鹽（亞硝酸鈉0.015％、復(fù)合磷酸鹽0.30％）；Ｄ-異抗壞血酸鈉0.1％；精鹽、白胡椒粉0.3％、辣椒粉、白砂糖、味精，味達(dá)蕾69#。
操作要點
1.原料肉修整與切塊
將牛肉解凍，解凍后剔除肉膜和筋，沖洗干凈。
選擇原料肉并切成長、寬、高均為４-５cm的肉塊并用涼水漂洗干凈后，冷涼后待腌制。將牛肥肉清洗干凈后置于冰箱中在-18℃條件下冷凍備用。
2.腌制
將復(fù)合鹽（鹽、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽按比例混合）放入切好的牛肉塊中，攪拌均勻后置于０℃條件下腌制24ｈ。
3.絞肉
將腌制好的牛肉塊及冷凍好的牛肥肉放入絞肉機(jī)中。 選擇５mm孔徑的出肉板，攪成泥狀并放入不 銹鋼盆中備用。
4.攪拌
按配方要求將調(diào)味料、輔料、和適量的冰水與打成泥狀的牛肉和牛肥肉一起置于攪拌機(jī)中，攪拌均勻。 按不同比例接種發(fā)酵劑DCM-１。
5. 灌制
將腸衣在溫水中浸泡５-10min，以待備用。把攪拌好的肉餡置于灌腸機(jī)內(nèi)灌制在腸衣中。灌制時，肉餡要松緊適度，防止灌的過多而脹破腸衣。灌制完成后用針尖排掉腸內(nèi)空氣。 長度約為５-10ｃｍ。
6.發(fā)酵
灌制完成后用溫水漂洗腸體，去除腸體表面污物和雜質(zhì)。放入恒溫恒濕箱中，在35℃下發(fā)酵24ｈ，濕度為90％～95％。當(dāng)ｐH值達(dá)到5.０-5.2時終止發(fā)酵。
7.干燥
主要目的是去除腸體內(nèi)多余的水分，促進(jìn)產(chǎn)品成熟，使發(fā)酵劑失活，終止發(fā)酵的作用。 烘烤時先采 用4５℃、30min，使腸中心溫度達(dá)到40℃，防止香腸后續(xù)發(fā)酵。再在70℃條件下烘烤２ｈ即為成品。
8.真空包裝
干燥后的成品冷卻后，利用真空包裝袋和真空包裝機(jī)將干燥后的成品進(jìn)行真空包裝。真空包裝有利于保持香腸的色澤，防止脂肪氧化。
9.儲藏
將真空包裝后的成品置于冰箱中在０-５℃條件下保藏。
結(jié)論
根據(jù)單因素試驗結(jié)果，牛肉薩拉米香腸的最佳配方為精鹽添加量2.5％、白砂糖添加量0.6％、辣椒粉添加量0.6％、發(fā)酵劑DCM-１添加量0.15ｇ/kg。根據(jù)響應(yīng)面設(shè)計方法分析得到的牛肉薩拉米香腸的工藝參數(shù)是：發(fā)酵溫度為36℃、發(fā)酵時間22ｈ，發(fā)酵劑DCM-１的添加量為0.2ｇ/kg。在此條件下制作出的香腸口感有獨特的香味，腸衣與腸體緊密結(jié)合，肉質(zhì)細(xì)嫩，切面肥 瘦均勻，紅白相間，具有豐富的營養(yǎng)價值，符合大眾 的口味需求，更可以滿足工廠化的需要，縮短發(fā)酵時間并提高發(fā)酵速度。
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號