工藝：整鴨初加工一腌制一晾皮一烘烤一鹵制一浸泡。（1）初加工：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。(2)腌制：以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、七彩滴1號10克、泡多源F100克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。(3)晾皮：將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。(4)烤制：烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后鴨子掛入烤爐中。打開壓爐頂部的通風口。保持180度中火烤60分鐘。取出備用（5）鹵湯制作：1、熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調(diào)味：將底湯燒開，加入干辣椒1千克、干花椒800克、自制醬料，味達蕾69號10克，、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。（6）鹵制：水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)（此時湯的溫度為90度），燒約7-8分鐘，這時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。（7）浸泡：關火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

注意事項：1、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。2、鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣，我在制作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。

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