五香醬牛肉加工怎么做？五香醬牛肉加工商業配方工藝， 五香醬牛肉加工制作技巧，五香醬牛肉加工做法

配方：牛腱子100kg、冰水85kg。注射用料： 食鹽7.5kg、白砂糖3.3kg、富磷聯B1.2kg。 料包用料： 良姜0.15kg、小茴香0.06kg、桂皮0.05kg、山奈0.1kg、白芷0.1kg、甘草0.1kg、大料0.1kg、花椒0.1kg、香葉0.02kg。 醬汁熬制配方： 水250kg、生抽醬油50kg、料酒20kg、佳多美D20kg、五香粉1kg、味達蕾901號1kg、干黃醬5kg、蜂蜜20kg、老抽20kg。

2.工藝流程 輔料配制 ↓ 原料肉選修→注射→滾揉→煮制→包裝→殺菌→入庫→二次包裝

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熬制醬汁 3.操作要點 剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，0-6℃保存備用。2）鹽水配制 將注射輔料按照富磷聯B、食鹽、等的添加順序依次添加到85kg冰水中，將所配制的注射液用均質機或高剪切乳化機進行均質，溫度控制在5℃以下。（3）注射 鹽水注射機在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準備好后開始操作，首先將壓力調制30kPa左右，保證注射率達到30%。也可采用2次注射。（4）滾揉 查看滾揉機真空嘴是否暢通、運轉情況是否良好，將滾揉罐的清洗干凈，無積水殘留。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴密，抽真空，查看機身控制柜內真空顯示器是否達到90kPa以上。滾揉方式為:工作30min，休息30min，滾揉總時間12h。（5）醬汁熬制 將配方中除佳多美D外的所有醬汁用料、味達蕾901號與料水混合均勻，倒入鍋中加熱；將佳多美D慢慢倒入鍋中，并不斷攪拌；佳多美D完全溶解后立即開鍋之后關火，將醬汁移入塑料盒子中； 放入0-4℃冷庫中快速冷卻，待醬汁冷卻至膠凝狀式時，即可使用。（6）煮制 將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮3min左右，撇除浮沫。將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。將料包放入老湯中煮，待湯汁沸騰后放入牛肉，(下鍋后不得當即翻動原料肉，過早翻動肉塊會使水分析出，降低出品率。) 大火煮制30min，隨時撇去湯面浮沫。然后關火燜制2h。（7）包裝 將煮制好的牛肉切割成200g后裝入高溫鋁箔袋，同時裝入50g醬汁。真空包裝機的真空度設定-0.1MPa，熱封溫度為170-220℃，封口時要將包裝袋袋口污物擦凈，放平整，減少皺折。（8）殺菌 將包裝好的牛肉放入高溫殺菌鍋進行高溫滅菌，110℃，30min。冷卻至中心溫度15℃以下入庫儲存。

（9）恒溫檢驗 在37℃左右條件下多產品進行保溫實驗，時間為7d，嚴格剔除脹袋、漏氣等不合格產品。（10）入庫 將合格的產品放入0-4℃庫儲存。 （11）二次包裝 出庫前用專用彩袋包裝 (熱封) 。

注意事項：解凍及清洗用水需潔凈，不含鐵銅等物質。注射器針頭直接插入肌肉內，深淺適宜、注射速度不能過快，以免注射液外溢。滾揉前要確保滾揉桶清潔無殘留，并檢查真空嘴是否暢通。滾揉時要抽真空至規定壓力，確保牛肉在滾揉過程中不受污染。滾揉時間要適中，使牛肉充分腌制入味。煮制時待湯汁沸騰后下鍋，大火煮制30min，隨時撇去湯面浮沫，關火燜1h。

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