潮汕肉脯怎么做？潮汕肉脯商業配方工藝，潮汕肉脯制作技巧，潮汕肉脯做法：

配方：鮮后腿肉10kg，糖0.8kg，鹽0.1kg，富磷聯Ｂ20g，水性辣椒紅1g。

工藝：肉脯需要較大的肉塊，而且肉塊中不能有油脂，因此，修整對于肉脯至關重要。修整時要求不能破壞肉纖維，筋膜、油脂要去除干凈。刨片之前，需要對肉塊進行冷卻，目的是使下一道的刨片能順利進行。肉經過冷卻后，肉質變得比較硬，所刨出的肉片會比較均勻，肉片不容易出現破裂的現象。采用專門的刨片設備，刨片厚度為1mm~1.5mm之間。刨片時，需要加水來潤滑刀片。將各種調味料放入肉片中，攪拌均勻，注意不能大力攪動，以免肉片破裂，要求各種調味料分散均勻并完全溶解。為更好的入味，需要進行2~4h的靜置腌漬或采用短時(15min)真空滾揉。真空滾揉機的作用是在真空狀態下，將肉塊通過傾斜式滾揉的循環運動，起到使肉質嫩化、充分吸收鹽水、使蛋白質溶解的作用。增加了真空呼吸循環系統及真空吸料裝置，使滾揉效果更趨完美，使用更為方便。還可以防止鹽溶性蛋白質氧化。將肉片一片接著一片貼在竹制的貼板上，要求連接處緊密、平整。此過程勞動量大，員工的熟練程度決定產品的質量和效率。采用熱烘的方式，溫度控制在55℃~60℃左右，烘烤2~3h。通過烘烤，產品的水分含量大大降低，可以從竹制的貼板中取下。在專門的電熱或燃氣烤板上逐一將肉脯烤熟。這道工藝可產生熟肉的香味，并將水分進一步減少。產品經過對流強制冷卻到室溫，即可進行切割、包裝。肉脯在售賣過程中常會出現霉變現象，這通常是由于水分控制沒有達到要求所至。通過添加山梨糖醇，可以在較大含水量的情況下保持制品在一定時間內不發生霉變。另外，采用真空包裝也可以延長保質期。

注意事項：選擇新鮮的牛肉至關重要，優先考慮牛腱子肉或牛里脊肉，這些部位的肉質鮮嫩，紋理分明，非常適合制作牛肉脯。新鮮的牛肉應為鮮紅色，有光澤，且無任何異味。將牛肉切成薄片，厚度控制在0.5至1厘米之間，這樣可以保證牛肉在烹飪過程中快速熟透，口感更佳。切片時應沿著肉的紋理進行。腌制是為了使牛肉更加入味，同時去除腥味。腌制料一般包括生抽、老抽、料酒、白糖、五香粉等調料。將牛肉與腌制料充分攪拌均勻，確保每一片牛肉都能均勻裹上調料。腌制時間通常為30分鐘到1小時，最佳腌制時間為過夜。烘烤牛肉脯時，要控制好溫度和時間。溫度一般控制在120℃至200℃之間，時間根據牛肉的厚度和烤箱的具體情況而定，大約需要30分鐘到1小時。烘烤過程中要定時翻動牛肉，使其受熱均勻。

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