風味醬牛肉怎么做?風味醬牛肉商業(yè)配方工藝,風味醬牛肉制作技巧,風味醬牛肉做法

配方：牛腱子肉100公斤，冰水85公斤，食鹽7.5公斤，白砂糖3.3公斤，佳多美A24型800克，美久亭A20克，料包：良姜0.15公斤、小茴香0.06公斤、桂皮0.05公斤、山奈0.1公斤、白芷0.1公斤、甘草0.1公斤、大料0.1公斤、花椒0.1公斤、香葉0.02公斤。醬汁：水250公斤、生抽醬油50公斤、料酒20公斤、味達蕾901號400克、五香粉1公斤、干黃醬5公斤、蜂蜜20公斤、老抽20公斤。

工藝流程：選擇新鮮牛腱子肉，修整去除不良部分，切成約1公斤左右的肉塊，清洗瀝干后冷藏備用。將食鹽、白砂糖、佳多美A24型、等按比例加入冰水中，均質(zhì)后用于注射。使用注射機將鹽水均勻注入牛肉中。將注射好的牛肉裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘，使牛肉充分吸收調(diào)味料。將滾揉好的牛肉放入80℃清水中預煮30分鐘，撇去浮沫后撈出，放入涼水中備用。將醬汁熬制材料放入鍋中，加水燒開后小火慢熬至香味濃郁。將預煮好的牛肉放入熬制好的醬汁中，大火煮30分鐘后轉小火繼續(xù)煮90分鐘至牛肉熟透。期間需不斷撇去浮沫，確保湯汁清澈。繼續(xù)燜制5小時后出鍋。

注意事項：確保原料肉新鮮無異味，輔料品質(zhì)優(yōu)良。滾揉時間要適中，避免牛肉過度損傷。醬汁熬制要小火慢熬，確保香味濃郁。煮制和燜制時要控制好火候和時間，避免牛肉過火或未熟透。

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