黑椒法國蝸牛
亮點：
此菜和普通的“黑椒蝸牛”有很大不同：將黑椒蝸牛和清炒蠶豆、韓國泡白菜、老北京排叉搭配起來，一菜多味，有西餐口味，也有韓式風格，更有北京特色，充分體現了混搭的魅力。
原料：
進口法國蝸牛肉（冰鮮袋裝蝸牛肉，價格根據蝸牛的大小而不同，約在10一30元／斤之間）300克，口蘑100克，鮮蠶豆50克，韓國泡白菜30克，排叉4個。
調料：
自制經典黑椒汁20克，鹽2克，味精2克，雞粉3克，白糖2克。
自制經典黑椒汁的調制：
1、將香蔥500克、香菜250克、牛仔骨邊角料（若沒有牛仔骨邊角料可加大牛骨的份量）1000克、干蔥頭500克、姜片200克入烤箱（上下火均為150度)烤至基本變干備用。
2、將生牛筋1000克、牛骨5000克入沸水過水，去掉浮沫備用。
3、 桶下20千克清水，下胡蘿卜1000克、西芹600克、香葉30克、草果20克、桂皮20克、香茅草15克、陳皮30克、步驟1中烤好的蔬菜和牛仔骨邊角 料、步驟2中汆水的牛筋、牛骨，大火燒開，小火煲3個小時左右，至湯僅剩7.5千克時?；?，過濾掉渣子，即成上等牛骨湯。這是調黑椒汁的基礎湯。
4、另起凈鍋，下黃油200克化開，下黑胡椒碎100克、炸蒜蓉100克炒香。
5、將步驟4中炒好的料倒入熬好的牛骨湯中，再加入味精20克、雞粉30克、蠔油100克、家樂雞汁50克、家樂牛肉汁50克、美極鮮20克、東古一品鮮20克、醇香型牛肉膏30克、牛尾湯（成品調料）50克，調味、煲均勻即成黑椒汁。
制作方法：
（1）將蝸牛肉清洗干凈，放入高壓鍋，加人清水、蔥、姜、黑椒碎、料酒，上汽后壓6分鐘至熟且去腥味。
（2）將口蘑一改為二（小口蘑可整個入菜），入沸水汆水入底味（水里加少許鹽）。
（3）鍋下黃油小火燒化，下蔥姜蒜末煸炒均勻，再下自制黑椒汁炒勻，下蝸牛肉、口蘑中火翻炒均勻，下鹽、味精、雞粉、白糖調味后即可出鍋入盤。
（4）將鮮蠶豆入油鹽水汆水，撈出后入底油鍋清炒至入味，起鍋如圖入盛蝸牛的盤中，再將泡白菜、排叉如圖擺放，即可上桌。
批量制作：
開餐前先將蝸牛用高壓鍋壓好，客人點菜后再由打荷工擺好泡菜、排叉，由炒鍋師傅操作其他步驟，這樣可以加快上菜速度。
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