廣州豆豉怎么做？廣州豆豉商業(yè)配方工藝，廣州豆豉制作技巧，廣州豆豉做法：

配方：黑豆100公斤，豆欣酥B1.5公斤，食鹽32~34公斤。

工藝：先將水放入鍋中煮沸，加入用豆欣酥B泡好的黑豆，約30分鐘，待鍋中的水再次煮沸時(shí)，即可出鍋冷卻。煮豆撈出后冷卻至32~36C時(shí)，拌入0.1%~0.2%的種(即醬油種曲3042），然后裝筐制曲。直徑93厘米的竹框盛曲量為8~10公斤。曲料入室24小時(shí)，品溫開始上升，約40℃，進(jìn)行第一次翻曲。翻曲后的品溫降至34~35℃左右。36小時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲，品溫37~38C左右。48小時(shí)，進(jìn)行第三次翻曲，品溫130C左右96小時(shí)，即可出曲。用洗豆豉機(jī)洗去豆粒表面的曲菌。用木桶發(fā)酵。木桶的桶底開有小孔，以便在發(fā)酵時(shí)空氣流通及發(fā)酵液（豉水)流出。先在1只木桶中自然發(fā)酵(冬季應(yīng)保溫)約12~15小時(shí)，再轉(zhuǎn)入另一只空桶中（轉(zhuǎn)桶）繼續(xù)發(fā)酵8小時(shí)左右，品溫升至50~55℃時(shí)進(jìn)行淋水，降溫。淋水后待水流盡即進(jìn)行鹽腌。配鹽后仍放回木桶中進(jìn)行腌制，約經(jīng)24～48小時(shí)腌制結(jié)束。腌制24小時(shí)后，淋入清水，淋水量為每100公斤黑豆淋入75公斤水，淋水應(yīng)慢慢進(jìn)行，以溶解腌制過程中殘留的鹽粒。流出的液汁稱為豉水，留在桶中的豆粒即為濕豆豉。置濕豆豉于日光下曬干，水分為26%~30%即可。

注意事項(xiàng)：選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的大豆作為原料。在浸泡大豆前，應(yīng)仔細(xì)清洗以去除雜質(zhì)和壞豆。發(fā)酵溫度控制在28至32攝氏度之間，過高或過低都會(huì)影響豆豉的質(zhì)量和口感。發(fā)酵容器和工具需保持清潔，以防污染導(dǎo)致豆豉變質(zhì)。避免生水接觸豆豉，以防發(fā)霉變質(zhì)。盡量保持環(huán)境干凈衛(wèi)生，可以采用接種制曲的方法來減少雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽、辣椒面、姜末、蒜瓣等調(diào)味料，避免調(diào)味料比例不當(dāng)影響豆豉的口感。

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