椒鹽澳洲堅果做法
1.原輔材料
澳洲堅果仁 10千克 椒鹽粉 1千克
粗鹽 20千克
舒欣脆B 100克
2.操作要點
（1)原料預處理剛從樹上掉下的成熟澳洲堅果有一層綠色果莢，需及時去莢，防止堅果腐爛。去莢有手工去莢和機械去莢。手工去莢前，最好將帶莢的堅果放在曬場上曬一兩天，讓果莢干燥脫水而裂開，然后再手工去英就容易了。但機械去莢，就要求果莢綠色，水分含量高，果仁與果殼處于貼實狀態時進行去莢加工。因為機械去莢普遍采用揉搓去莢法，如果果莢干了，果殼與果仁有明顯間隙，這時機械去莢易傷果仁。
（2)干燥去莢后的帶殼堅果，其果仁水分含量約20%~25%、小批量時，將堅果鋪放在鐵絲架上，在常溫或38℃下通風干燥2天，果仁水分含量降至約15%，如果干燥4天降至約7.2%，然后再在51℃下干燥3天，水分含量可降至1.7%以下。由于初始干燥溫度高，會使果仁的還原糖含量升高，所以堅果的干燥先常溫或低溫干燥后才能提高干燥溫度。
（3)破殼澳洲堅果破殼取仁是堅果加工一個十分重要的工序。帶殼堅果由于果的大小、形狀、果殼的厚度有差異。所以，破殼前應對堅果進行分級。帶殼堅果的干燥條件控制直接影響堅果的破殼效率及果仁的完整率。破殼前的果仁水分含量一般控制在2%~5%就可以破殼，但破殼后的果仁要立即干燥至含水量1.5%左右才適于儲存或以后的炒制加工。
(4)炒制將粗鹽炒至燙手，然后投入干燥的果仁(含水量1.5%左右)，用中火拌炒約10分鐘，炒至果仁燙手，盛起，篩去鹽。將椒鹽溶于熱水中，再將炒熱的澳洲堅果仁投入鹽水中翻拌均勻，使果仁吸入鹽水。將吸過鹽水的果仁人鍋用文火翻炒，炒至果仁肉酥脆即可。
3.產品特點
口感酥脆，味道香濃，有澳洲堅果的特有風味。
4.注意事項
若果仁含水量超過2%，炒制性能及產品儲存穩定性差。含水量高，果仁質地松，炒制時易變褐，儲放尤其在高溫下儲放會變黑。光滑型與粗糙型澳洲堅果在化學成分上有差異，因此炒制性能也不同。粗糙型含糖量高，烤制時易變褐，因此，這兩種果仁不可混合烤制。
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