全麥面包怎么做？全麥面包商業(yè)配方工藝，全麥面包制作技巧，全麥面包做法：

配方：種面團(tuán)：全麥面粉650克，水390克，干酵母4克，佳多美Q3克。主面團(tuán)：全麥面粉350克，水250克，黃油（或橄欖油）25克，奶粉40克，細(xì)砂糖35克，鹽18克，佳多美Q2克。

工藝：首先將種面團(tuán)的全部材料投入君焙廚師機(jī)的攪拌盆。干酵母提前溶解在50克左右的溫水（配方分量?jī)?nèi)）中，成為酵母水。然后將面粉、酵母水和剩下的水全部倒入攪拌盆。廚師機(jī)先低速檔位（1-2檔）攪拌2分鐘，然后調(diào)至稍高檔位（3-4檔）攪拌3分鐘。配方中使用大份量面團(tuán)，因此我用的是君焙7升大容量的廚師機(jī)G1制作。如果你用的是4.8升的君焙廚師機(jī)，請(qǐng)減少分量制作。G1的檔位跟4.8升的不一樣，如果用4.8升廚師機(jī)制作，選擇2檔。揉好的面團(tuán)是圖中的狀態(tài)。如果沒有廚師機(jī)，手工揉面的流程一致，需要用力揉面，時(shí)間可能需要十幾分鐘。將種面團(tuán)蓋上濕布或保鮮膜，放在室溫下，使它緩慢發(fā)酵。大約需要發(fā)酵3-4個(gè)小時(shí)。發(fā)酵到面團(tuán)變大2-2.5倍，用手指輕輕按下去，按出的凹坑不會(huì)回彈，就說(shuō)明發(fā)酵好了。避免發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生過(guò)多酸味。面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)緩慢的發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生足夠的風(fēng)味，保證面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到3-4小時(shí)。如果面團(tuán)發(fā)酵速度過(guò)快，請(qǐng)降低面團(tuán)的溫度（放入冰箱或移至低溫涼爽處）。可以不可以用冷藏發(fā)酵法？——可以，將面團(tuán)放入冰箱冷藏并發(fā)酵24個(gè)小時(shí)。低溫冷藏發(fā)酵會(huì)極大延緩面團(tuán)發(fā)酵的速度，制作出更有風(fēng)味的面包。冷藏24小時(shí)后，面團(tuán)變大2倍即可。如果面團(tuán)沒有變大到足夠的程度，將它從冰箱取出，讓它回復(fù)室溫并繼續(xù)發(fā)酵到2倍大，再進(jìn)行后續(xù)步驟。將主面團(tuán)的材料全部投入攪拌盆里（包括軟化后的黃油）。然后把發(fā)酵后的種面團(tuán)壓扁排氣后也放入攪拌盆。廚師機(jī)低速檔位揉2分鐘，然后調(diào)至稍高檔位（3-4）檔，揉7-8分鐘即可。此時(shí)面團(tuán)通常能達(dá)到初步的擴(kuò)展階段。為什么黃油可以一起加進(jìn)去，不需要后放？——黃油后加是因?yàn)橛椭瑫?huì)影響面筋的形成，所以通常揉到面筋初步成型以后再加黃油。但黃油后加也會(huì)降低一部分揉面效率（畢竟把黃油重新揉入到面團(tuán)里需要花費(fèi)很多功夫），所以當(dāng)配方中黃油的用量很少時(shí)，對(duì)面筋形成影響不是那么大，可以一開始就一起加進(jìn)去。如果是小分量的面團(tuán)，揉面時(shí)面團(tuán)受到的壓力沒有大面團(tuán)那么充分，因此反而揉面的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。不同面粉吸水性不一樣，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整水的用量，避免面團(tuán)太硬或太過(guò)粘手。全麥面粉中的麩皮會(huì)阻礙面筋形成，因此100%全麥面粉制作的面團(tuán)，是很難揉出強(qiáng)韌的膜的。圖中已經(jīng)是100%全麥面團(tuán)能達(dá)到的不錯(cuò)的程度，這個(gè)膜很脆弱，隨便一碰就會(huì)破裂。我們不需要揉出非常強(qiáng)力的膜，甚至只要揉到能看到膜的雛形即可（面團(tuán)不是隨便一扯就斷，能被有限地扯開）。揉好的面團(tuán)，放入盆里蓋上濕布或保鮮膜，再次發(fā)酵。這次發(fā)酵需要大約1個(gè)小時(shí)，直到面團(tuán)再次變大至原來(lái)的1倍大小。如果不想用中種法，想制作過(guò)程更快怎么辦？——采用直接發(fā)酵的方法，將干酵母的用量增加至12克（小分量面團(tuán)增加至2.5克），將種面團(tuán)和主面團(tuán)的所有材料全部一次性攪拌成面團(tuán)，并揉到初步達(dá)到擴(kuò)展階段即可。然后將面團(tuán)進(jìn)行大約1個(gè)小時(shí)的基礎(chǔ)發(fā)酵，并按下面的步驟繼續(xù)制作即可。將發(fā)酵好的面團(tuán)充分排出空氣，然后均勻分成5份，蓋上保鮮膜或濕布醒發(fā)10分鐘。之后就可以整形成各種造型了。面團(tuán)的最后發(fā)酵，如果你有發(fā)酵箱或者烤箱有帶濕氣的發(fā)酵功能，可以直接發(fā)酵。如果沒有，可以在烤箱放一大碗熱水，將面團(tuán)放入并關(guān)上烤箱門發(fā)酵。當(dāng)夏天溫度足夠高的時(shí)候（30℃左右），可以直接在室溫下發(fā)酵，在面團(tuán)表面蓋上濕布防粘。最后一次發(fā)酵，請(qǐng)注意不要發(fā)酵過(guò)度。面團(tuán)明顯變大，用手指輕輕按壓面團(tuán)，按下去的凹坑會(huì)緩緩回彈一半，就發(fā)酵得差不多了。如果按下去不回彈甚至塌陷，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度了。發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)在烘烤時(shí)會(huì)失去后續(xù)的膨脹力，甚至出現(xiàn)口感發(fā)酸、組織粗糙等情況。烘烤的溫度大約在上下火220℃，烘烤18分鐘左右。烘烤到面包表面呈淺棕紅色出爐。剛出爐的面包表面會(huì)有一層硬殼，面包在冷卻過(guò)程中外殼會(huì)變軟。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)溫度要適宜，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵和品質(zhì)。可以通過(guò)調(diào)節(jié)環(huán)境溫度、使用冷水或溫水、以及控制攪拌時(shí)間來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度。發(fā)酵溫度和時(shí)間要控制好，一般面團(tuán)體積增大兩倍，表面光滑且有彈性時(shí)即為發(fā)酵完成。發(fā)酵不足或過(guò)度都會(huì)影響面包的口感和形狀。整型時(shí)要注意面團(tuán)的形狀和細(xì)節(jié)，確保烘烤后美觀。整型前要讓面團(tuán)進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃沙冢员阌谡筒僮鳌：婵緯r(shí)要控制好烤箱的溫度和時(shí)間，根據(jù)面包的種類和大小來(lái)調(diào)整。烘烤過(guò)程中要注意觀察面包的色澤和狀態(tài)，避免烤焦或烤過(guò)頭。

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