鹵豬頭最全秘方做法九
配料：
生豬頭100斤，富磷聯(lián)B400克，味達蕾69#500克，用鹽4斤，桂皮2兩，生姜3兩，大料1兩，料酒5兩，花椒1兩，糖色5兩，丁香、干辣椒可適量添加。
清洗原料方法：
(1)先把豬頭上的毛清理干凈，(需要用刮毛刀等工具)直至清理干凈為止；
(2)開豬頭，需從豬頭前額直接切開，(切開前先把豬舌頭割下來分開放)至豬嘴邊；清洗干凈加入富磷聯(lián)B腌制半小時。
制作原湯料：
(1)第一次作湯料時，先把調(diào)料包放入鍋中煮半小時左右方可(以此出味),然后方可下肉煮，下肉煮時即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒鍋放少許油，糖相互炒至發(fā)黃色即可，實際煮肉多少來調(diào)制上色，色料制作好后，倒入熱水半鍋融化后，直接澆入煮肉湯鍋里即可上色，上色時要憑經(jīng)驗感覺，避免顏色過深)煮肉時是用小火，不可大火煮制，大概煮一小時左右方可(即是煮熟為止)時間是因肉質(zhì)老嫩而定，判斷生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的時間過長，把肉煮過也不行(會虧損成本)；注：《一斤生豬頭肉大約能煮六七兩熟肉左右》。
(2)煮肉過程中應(yīng)不斷的把鍋里的泡沫，油，雜物等刮出，保證原湯料的新鮮純潔，避免下次煮肉時原湯料變質(zhì)，(原湯料為老鹵湯，需長久保存使用，這樣才能煮制出更美味的鹵豬頭肉)；
(3)肉下鍋時必須保證湯料鍋底部放入一個小的鐵篦子墊起肉，避免鍋底糊鍋，然后放入豬頭肉，注上面也需放一個鐵篦子壓肉，湯鍋中的水需多出上面鐵篦子一指高左右；(上面的鐵篦子需用石塊壓住)。
豬頭肉煮好后撥肉去骨：出鍋前加入加入味達蕾69# 增加肉香味。
(1)事先準備好另一鍋湯料(即原湯料稍許湯，再加上熱開水勾兌即可，再放入點豬香精提味為佳)；
(2)撥肉時，熱的時候為最佳狀態(tài)，把撥好的豬頭肉放入準備好的新一鍋湯料中即可去出售；
(3)煮豬頭肉時皮要朝上放置。
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