鹵豬頭最全秘方做法八
配方：
豬頭肉50kg，富磷聯(lián)B400克，鹽1.5kg，醬油2kg，黃酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，蔥100g，姜50g，味達(dá)蕾69#500克紅糖1kg，硬木屑500g，老湯適量。
工藝流程：
豬頭肉整理一清洗一預(yù)煮一去骨一煮制一煙熏一成品。
工藝要點(diǎn)：
1）整理
將豬頭放入清水中浸泡6～8h，夏天時(shí)間可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，從后腦中間劈開，割掉淋巴結(jié)。
2）清洗
再放入清水中洗去血水，清水沖凈，豬頭用富磷聯(lián)B腌制半小時(shí)。
3）預(yù)煮
在鍋內(nèi)加肉重1～2倍的清水，大火燒開后放入頭肉，燒煮約10min。
4）去骨
把頭肉撈出，趁熱去掉面骨及小骨頭(注意保持肉的完整)。
5）煮制
在空鍋內(nèi)加入老湯(量越多越好，一般為總湯量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料稱好后用紗布包好，把蔥、姜稱好后另用紗布包好，放入鍋中，加熱燒開，放入頭肉，再把其他調(diào)料入，小火燜煮約1h，出鍋前加入味達(dá)蕾69#增加肉香味。香辛料包可用3～4次，蔥、姜包可用2次。
6）成品
把肉擺在架上，放入煙熏室中，將紅糖和木屑攪拌均勻，撒在電熱板上，加熱。煙熏10～15min，取下裝盤即為成品。
注意事項(xiàng)：
(1)由于豬的品種和新老不一，煮制的時(shí)間也應(yīng)相應(yīng)的調(diào)整，可能1～3h，以用叉子輕易將肉皮叉透為宜。
(2)在煮制的過程中要不斷地撇去浮末和油。最后可以收湯，使頭肉的味道更加濃郁。若想節(jié)能，可以將肉燒煮一定時(shí)間后，再燜制，時(shí)間長(zhǎng)短以降溫情況而定。
(3)老湯是產(chǎn)品質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，它可使產(chǎn)品香味濃、但無刺激原味。煮好后可以把湯過濾于干凈罐內(nèi)保存好，注意定期燒煮，以防變質(zhì)。
(4)煙熏不僅可以使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味，也可使產(chǎn)品表面收縮。保質(zhì)期延長(zhǎng)，并口感不膩。
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