特制武漢臘腸的配方和灌制
1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6厘米的小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切成小丁。
3、腌制和拌料：加入精鹽進行腌制，溫度在30℃左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后瀝干水，投入攪餡機內攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制。
4、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進行灌腸，灌后每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根后再將腸尾端打一個結。扎好的腸要經排氣，然后用40℃溫水洗凈后上桿，放和烘車內掛晾一個小時，滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘干縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。
成品特點：醇香醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性。
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