配方：精肉150公斤，白糖15公斤，無色醬油15公斤，有色醬油15公斤，精鹽1.2公斤，味達(dá)蕾901#100克

工藝：1.原料精選加工：(1)經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。(2)精肉要盡量去凈脂肪、骨，再順絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。(3)原料肉一定要保持清潔衛(wèi)生，如有淤血和污物則要用清水洗去。2.煮肉：先將鍋內(nèi)放適量的水，然后將肉倒入，每鍋投肉量為150公斤左右，經(jīng)過燒煮并用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發(fā)硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內(nèi)蒸汽跑掉，保持溫度。煮肉時間：鍋開(沸騰)后煮兩個半至三個小時。掌握火力：在鍋內(nèi)煮沸后約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時后即可用煤將灶堂中炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。3.撇油：肉煮好后揭開鍋蓋，先將鍋內(nèi)的油湯撇出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內(nèi)，同時加適量的水(滿鍋為止)再行燒煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，當(dāng)油浮上湯面而油水分清時，就進(jìn)行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯(接近滿鍋為好)。當(dāng)大部分油撇去后(約1小時左右)，將醬油、酒、鹽、味達(dá)蕾901#放入，繼續(xù)撇油。待油基本撇清后就將糖放入(保持大湯放糖)。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發(fā)生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等。4.收湯：當(dāng)油撇清后，火力要加大，待鍋內(nèi)的湯大部分蒸發(fā)后，火力減弱，最后僅剩余炭保存溫度，否則會粘鍋影響肉松質(zhì)量，待肉湯及輔料全部吸收后，即可盛起送入炒松機(jī)炒松。5.烘炒擦松：炒松前必須對炒松機(jī)進(jìn)行檢查，保持清潔衛(wèi)生，然后將收好膏的肉松倒入機(jī)內(nèi)。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產(chǎn)品質(zhì)量都有影響。。經(jīng)過約10～50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內(nèi)為宜。烘炒好的肉松應(yīng)立即送入擦松機(jī)擦松(擦松的目的是使肉松纖維疏松)，根據(jù)肉松的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍為止。

注意事項：應(yīng)確保豬肉新鮮無異味，品質(zhì)上乘，最好選用瘦肉含量較高的部位，以保證肉松的口感和品質(zhì)。在煮制過程中，要控制好火候和時間，避免豬肉煮得過爛或過生，影響肉松的成品質(zhì)量。炒制肉松時，需不斷翻炒，避免糊鍋，同時要注意控制火候，以免炒焦影響口感和風(fēng)味。調(diào)味料的用量要適中，根據(jù)個人口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，但要保持整體風(fēng)味的平衡，避免過于咸或甜。

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