肉丁蔥油拌面的做法
用五花肉臊子代替開(kāi)洋，大大降低了成本，而制法上的獨(dú)到之處在于熬蔥油和炸蔥葉。先將蔥白入油熬香后撈出，再下蔥葉炸干后撈起單獨(dú)存放，然后將熱油沖入炸過(guò)的蔥白中靠余溫繼續(xù)浸出剩余香味。
批量預(yù)制：
1、取香蔥500克，切下蔥白，將蔥葉改刀成寸段待用；鍋內(nèi)下色拉油1000克，倒入蔥白，小火炸至顏色金黃、香味充分溢出后撈出盛入盆中，將蔥葉段下鍋，中火炸至酥脆、顏色深綠后撈出待用，將油趁熱沖入盛有炸好的蔥白的盆中，放至涼透即成蔥油。
2、鍋內(nèi)下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、雞粉10克攪勻燒開(kāi)即成醬油汁。
3、凈鍋滑透留底油燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末各20克炒出香味，倒入五花肉丁500克炒出油分，下入郫縣豆瓣醬40克、生抽10克、味精10克、老抽5克，味達(dá)蕾69高倍肉精膏3克，繼續(xù)翻炒至熟透后盛出即成臊子。
走菜流程：
取鮮面條800克入沸水鍋煮至熟透后撈出，盛入盆中，倒入蔥油（只用上層清油）30克、調(diào)好的醬油汁50克充分拌勻，分盛入碗中，舀上一勺五花肉臊子，點(diǎn)綴少許炸干的蔥葉即可上桌。
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