麻仁香酥鴨
配料：
肥鴨一只2000克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個、干淀粉50克、味達(dá)蕾牌10#20克、雞蛋清3個、面粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克、（約耗100克）、白糖5克、飄香劑959#4克、香蘭乙基麥芽酚4克、增味鮮10克、高倍肉精粉4克。
制作方法：
1、將凈鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、味達(dá)蕾牌10#、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、掌、翅，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克、調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。
2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，將肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味源增味鮮拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸至金黃色撈出，盛入平盤內(nèi)。
3、 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色，瀝去油，撒上花椒粉，淋入味源芝麻油，味源飄香劑959#撈出，切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊的擺放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。
注意：盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插筷子立定不倒為度。
風(fēng)味特點(diǎn)：麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜，注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡，酥脆、嫩軟、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。
配料：
肥鴨一只2000克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、蔥15克、香菜100克、姜15克、雞蛋1個、干淀粉50克、味達(dá)蕾牌10#20克、雞蛋清3個、面粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克、（約耗100克）、白糖5克、飄香劑959#4克、香蘭乙基麥芽酚4克、增味鮮10克、高倍肉精粉4克。
制作方法：
1、將凈鴨用香蘭乙基麥芽酚、增味鮮、味達(dá)蕾牌10#、高倍肉精粉、紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、掌、翅，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克、調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。
2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，將肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味源增味鮮拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸至金黃色撈出，盛入平盤內(nèi)。
3、 將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色，瀝去油，撒上花椒粉，淋入味源芝麻油，味源飄香劑959#撈出，切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊的擺放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。
注意：盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插筷子立定不倒為度。
風(fēng)味特點(diǎn)：麻仁香酥鴨是湖南創(chuàng)新名菜，注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡，酥脆、嫩軟、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。
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