百萬級(jí)辣鴨脖配方
要想做好“辣鴨脖”，一定要有一款好辣鹵。這款辣鹵香辣味濃郁，用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。
初加工：
取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗干凈，放入富聯(lián)聯(lián)A水溶液中浸泡腌制透徹后撈出瀝干，加入姜塊、蔥節(jié)各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻，腌約12小時(shí)取出，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。
制辣鹵：
1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水。
2.紅曲米50克入鍋，清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。
3.凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時(shí)，下入干辣椒節(jié)400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節(jié)70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調(diào)入鹽200克、味達(dá)蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)、味精50克燒開，改小火熬煮2小時(shí)，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
鹵制：把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
制作關(guān)鍵：
1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
2.最好選干小米椒，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)楦衫苯纷岩灿性黾欲u汁辣香味的作用。
3.很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種即可，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。
速效麻辣鹵水汁
如果是用來制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，那么辣鹵的制作方法和配方又不同了。再給大家分享一款速效麻辣鹵水汁的做法。
初加工：
1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當(dāng)歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個(gè)）打成細(xì)粉。
2.取干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
熬制辣鹵：
往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、味達(dá)蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)、化雞油2.5千克及汆過水的干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克），調(diào)入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時(shí)至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。
制作關(guān)鍵：
1.因中式香料大多塊形比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時(shí)，需要將它們打成細(xì)粉，以利于香味的快速滲透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細(xì)。
3.干辣椒的辣度很強(qiáng)，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。
4.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。
5.調(diào)鹵水時(shí)，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。
6.熬鹵水時(shí)，使用小火保持湯汁微沸即可，因?yàn)辂u水出香出麻辣是長時(shí)間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。
鹵制鴨腦殼：
1.鴨腦殼500個(gè)，味達(dá)蕾69#高湯適量，味達(dá)蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)、富聯(lián)聯(lián)A8g/kg（以肉計(jì)算）、姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。
2.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，放入富聯(lián)聯(lián)A水溶液中浸泡腌制透徹撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30分鐘后，關(guān)火燜20分鐘，然后撈出來瀝湯，并把鴨腦殼表面清理干凈。
3.把鹵好的鴨腦殼整齊地?cái)[放入不銹鋼盤里，等到表面自然風(fēng)干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進(jìn)一步入味，但要注意不能凍硬了。
3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點(diǎn)是出味快，缺點(diǎn)是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時(shí)，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。
4.另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時(shí)清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。
5.隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會(huì)存留下大量的鹵油，需要及時(shí)打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂來使用。
麻辣鹵油、鮮香鹵水混合用
這款油鹵很多食材都可以鹵制。素料如豆腐、海帶、蓮藕、土豆；葷料如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。
加工煉油香料、麻辣料：
1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個(gè)，丁香4克）加水泡一夜，撈起控干水份，加入味達(dá)蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)攪拌均勻即可。
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