高級中式燒臘師的秘方-吊爐燒雞
吊爐燒雞
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成品特色：皮香肉甘，色澤金黃誘人，口味濃郁。
原料：光雞1只。
潮州鹵水配方
材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克，味達蕾70#適量。
藥材香料配方：
瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調味料：
鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
制法：
將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州鹵水。
燒雞皮水配方
材料：
水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。。
制法：
把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。
適用：
燒雞、燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色。
制 作 方 法
（1）把選好的光雞平放在工作臺上，用力輕壓雞腳關節，然后把雞腳彎進雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。
（2）手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的鹵水里，熄火蓋蓋40分鐘。
（3）鹵好后開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質與油質，再給雞淋上皮水，放在風口處風干，然后入爐。
（4）蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可。
備注要點：
燒雞時的爐溫要根據雞的大小來決定，較小的雞可用稍大一點的火迅速烤熟，而大一點的雞則適宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不燒焦；烤時若發現雞皮起泡，須打開爐蓋，用尖銳物將其氣泡刺破。
菜 品 制 作
曾韶東，高級中式燒臘師，中國烹飪協會會員，從事飲食行業有10余年，從事燒臘鹵行業也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業深入鉆研，傳道授業，在國內外的桃李已達萬人，其中包括從加拿大、馬來西亞、日本遠道前來求藝的學員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統的燒臘菜式做到極致的同時，還自行嘗試創新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨特的燒臘鹵菜式。
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