川味紅油

紅油味兒是川味涼菜中比較常用的一個味型，講究的是色澤紅亮，微辣咸鮮，要想做好川味的涼菜，就要學會制作紅油，紅油可謂是川味涼菜的靈魂。

配方是以一斤即500克的菜籽油為基準，需要注意的地方請參考小貼士。

材料：

菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、蔥15克、洋蔥10克、姜10克、味達蕾91#10克

香料：

八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂葉8克、小茴香10克、山奈1克

川味紅油做法：

1、稱量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味紅油，那么辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉。

2、稱量所需要的香料，備用。

3、由于要用到酥花生仁，涼鍋涼油炒些花生仁備用，炒好后瀝油晾涼之后切成碎末備用。

4、稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

5、準備蔥、洋蔥、姜片備用，如果有香菜和芹菜可以各自準備一小段，由于這兩個材料在500克菜籽油中的用量非常少，幾乎體現不出來二者的風味，可以不加，家庭也不大會大批量的制作紅油，1斤菜籽油做出的紅油都能吃好久了。

6、紅油熬制好冷卻下來之后要蓋蓋子燜上兩天，所以我們要準備一個可以蓋蓋子的耐熱容器，最好是不銹鋼類的。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。稱量500克菜籽油。

7、菜籽油放入鍋中，開火加熱至210度后關火。

8、把蔥、洋蔥、姜片和芹菜香菜放入鍋里。熱油炸出香味。

9、蔥、洋蔥、姜片這些材料香味飄出來后就把香料全部放入鍋中。

10、待香料的香氣溢出后，就可以用漏網把香料撈出。

11、此時的油溫經過炸制已經降了下來，重新開火，把油溫再次升高到180度左右后關火。

12、用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中，用筷子攪拌均勻，浸泡著等待鍋里的油溫下降。

13、待鍋中剩余的菜籽油油溫降至90度時，將其全部倒入上一步的桶中，攪拌均勻。待冷卻后蓋上蓋子，燜上48小時。

14、兩天后，色澤紅亮，香氣濃郁的川味紅油就做好了，接下來我們就可以做紅油雞片、麻辣雞塊、雞絲涼面、紅油肚絲這些聽起來就要流口水的菜了。

小貼士：

1、菜籽油最好能選用生菜籽油，煉制好的熟菜籽油大都經過了提純，菜籽油特有的風味已被剔除了一些。

2、辣椒粉的選用，最好能用二荊條辣椒粉，以川西壩子產的二荊條最好用，二荊條在川菜中的出鏡率非常高，其特點是色澤紅亮，具有濃郁的香氣并且辣度屬于微辣。

3、肉桂葉和平時所用的香葉有一定的區別，沒有肉桂葉的話就用香葉替代吧。

4、油溫是制作紅油的關鍵：掌握三個溫度點，210度下蔥、洋蔥和姜片炸香，接著就下所有香料炸出香味；再次升溫到180度，三分之一的菜籽油先沖入辣椒粉中；油溫將至90度時，再將剩余的菜籽油沖入桶中。

鹵油

原料：

香料（小茴香、老靈草 、八角、山柰、紅花椒 、白蔻、桂皮、孜然、白芷、砂仁 、香果、 千里香、公丁香、蓽撥 、陳皮）、小蔥、生姜、大蒜、貴州滿天星辣椒 、新一袋辣椒（根據當地口味調辣度）純菜油

制法：

1、把香料按比例調配好，用機器全部打成粗粒，備用。

2、生姜切片，小蔥切節，大蒜拍破。

3、不銹鋼桶內倒入菜油，燒至280度時，先慢慢地下姜片炸干表皮，撈起，然后慢慢地下大蒜炸干表皮撈起，再下小蔥炸香后撈出來，接著放入干辣椒節炸成棕紅色。

4、把炸好的姜蔥蒜一起放不銹鋼桶里，再放入辣椒節并摻入清水200毫升熬制，一共大約熬50分鐘（中途加3～4次水），等到把辣椒炸至酥脆時，再加入二荊條辣椒面200克，然后關火，最后用細瀝網把油瀝起來即得到油鹵油。

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