原料：牛筋肉或牛腱子肉500克，加工熟處理的牛雜件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等（可任選）共計900克。

輔料：圓蔥，胡蘿卜各100克，紅棗50克，枸杞5克。

調料：專用料油100克，干辣椒節各8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油、味精各3克，鹵肉醬湯700克，鮮湯300克。

自制醬料配方：鍋入色拉油80克，燒至六成熱，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入香辣醬20克（剁細），辣醬30克（剁細），辣椒面10克，小火熬制5分鐘即可。

專用料油配方及熬制（批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫縣紅油豆瓣、辣椒醬各500克，生姜、大蔥、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小時而成。

鹵肉醬湯（以肉料10千克，鹵湯20千克計算）：

鹵湯配制：先將東北大醬150克用少許熱油炒一下，連同香料包放入20千克高湯中，放入拍裂的老姜塊、炸黃的干蔥塊各50克，放入湯中，用慢火煲4個小時，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開調味即可。

香料包配比：草果、八角、良姜各30克，肉蔻紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百里香各10克。



各種牛雜件加工預處理工藝：

制作方法：（1）將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋焯水后撈出，瀝凈水分。2）將肉料及加工預處理的牛雜件分別改刀切塊或改刀切菱形塊（例如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方塊。板筋切成1CM寬的棱形方塊。心管切成2CM*2CM的方塊）。（3）將肉料和牛雜放入鹵湯鍋中大火燒開，轉小火煮50鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。（4）圓蔥、胡蘿卜入開水汆過，放入砂鍋內墊底。5）炒鍋內下入專用料油70克，下入干辣椒節、蒜子和自制醬料炒香，然后下入肉料和牛雜略作翻炒，加醬油、味精、鹵肉醬湯、鮮湯、紅棗、枸杞，小火燒開入味，盛入砂鍋內，澆入燒熱的料油20克，點綴少許香菜即可上桌。



筋頭巴腦牛一鍋（附特制醬料配方及鹵湯配制）

原料：牛腿肉400克，熟套皮200克，熟板筋200克，熟牛筋250克，熟牛肚200克。

輔料：胡蘿卜100克，水發香菇75克

調料：特制醬料100克，香辣火鍋底料20克，蔥段、姜片各25克，白酒25克，老油100克，雞粉25克，原鹵湯500克，二湯1.5千克。

特制醬料配方和制作：原料：泡椒蓉500克，美樂香辣醬350克，郫縣紅油豆瓣醬蓉200克，辣妹子醬150克，姜末50克，干蔥末70克，紅油1500克，十三香3克，雞油100克，味精30克，冰糖50克，紹酒30克。

制法：鍋置火上倒紅油燒熱，先放入泡椒蓉、豆瓣醬蓉炒香，再放蔥末、姜末煸炒，再放其余幾種辣醬炒勻炒透，撒十三香、味精攪勻出鍋，倒入密封盛器中即可。選料及鹵湯：牛筋：應選用牛腿部的那根粗筋，連接到牛蹄部位的分筋也可入饌，成菜筋道軟糯，入口有嚼頭，越嚼越香。板筋：在牛脊骨兩側的肉上，有兩條扁平的板筋，色澤淺黃，有硬度，有彈性，成熟后用手撕成絲，吃在嘴里韌筋中透出軟糯。牛肚：最好選用牛肚邊上凸起的最厚的部位，我們一般稱為肚梁，肉厚質硬，成菜后韌筋透香。光上述幾種原料吃起來不香，還可加入一些牛腱子肉、少許牛肉套皮（牛腹部肉中夾一層類似肉皮的牛肉，行業稱之為“套皮”），整個搭配才算完美，可以燉出香濃味美的牛一鍋。

調鹵制熟：從以上選料可以看出，原料大多質地較硬且韌筋，膠原蛋白含量較高，為了便于人們食用，縮短烹制時間，提高上菜速度，需要將各種原料提前進行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要選用幾十種香料調制一鍋鹵湯，先將各種原料鹵熟，然后再改刀配鍋。



湯的配制：以35千克的高湯為例，鍋內放入鹽450克、味精240克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段450克、去皮姜350克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）)200克、泡椒200克、火鍋老油200克、香料包1個（八角180克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來），燒開后轉小火熬3.5小時即成。

制作方法：（1）將所選用的原料治凈，先焯水，然后放入燒開的鹵湯中鹵制。牛筋、板筋鹵約1.5小時，牛肚鹵約1小時，牛套皮、牛腱子子肉鹵約55分鐘，待鹵湯涼了之后撈出來即可。需要注意的是，原料要切得稍大一些，便于切配配鍋。（2）將各種熟制原料改刀成5厘米大小的塊狀；胡蘿卜切塊，水發香菇去蒂切片，分別焯水，炒制，加少許鹵湯煨至出味，倒入火鍋盆中墊底；（3）鍋置火上，倒老油燒熱，炒香蔥段、姜片，放入特制醬料、火鍋底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原鹵湯，再加二湯，加入其余調料調味，燒開1分鐘，倒入火鍋盆中即可上桌。（4）吃完后，可往盆中續入高湯，點火燒開，根據客人的需求涮燙肥羊、肥牛、毛肚、鮮鴨血、魚片、腰片、魷魚、鱔片、黃臘丁、蝦餃、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之類的原料。味碟可以跟上麻醬、蒜泥、香油、海鮮醬味汁等。

制作關鍵：1、一定要注意原料的選用，必須新鮮，要了解原料不同部位不同的特點。2、鹵水的調制很關鍵，要把握好比例。3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌過硬，或粑鍋過軟不筋道。4、配鍋時調好口味，此火鍋類似于冷鍋，先吃后涮。

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。更多食品添加劑信息、香精香料信息百度搜索勺尖網！

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