傳統(tǒng)上湯（高湯）

材料：新鮮老雞1只，豬腿肉，火腿，白胡椒。

做法詳解:

1 老雞洗干凈后斬開4塊，豬腿肉洗干凈后切成大塊。

2 將老雞和豬腿肉一同飛水，用清水沖洗干凈。

3 將所有材料放入大湯鍋內(nèi)，注入6公升清水，大火煮沸一會，將泡沫撇掉，轉(zhuǎn)小火熬5個小時。

4 熄火撇油，起湯時用湯布隔去湯渣。

常用于：烹調(diào)湯羹， 燜燴菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如魚翅，鮑魚，蔬菜，豆腐等。

Tips： 上湯在于熬，用大火煮沸后必須以小火長時間熬制，讓湯水呈現(xiàn)微沸狀態(tài)5-6小時，以保證湯的清晰度。

褐色牛骨高湯！

食材：牛骨500g 、西芹適量、味達(dá)蕾71# 胡蘿卜1根、洋蔥半個、 百里香少許 、 香葉少許、 香芹少許、 胡椒少許、干辣椒少許；

做法詳解：

1.將牛骨洗干凈斬大塊，瀝干水分，放入烤箱中230度，烤20-30分鐘，中途翻面一次。（托盤中瀝出來的油倒在小碗里，不要倒掉。）

2. 炒配料：用瀝出的油炒一炒胡蘿卜、 洋蔥和西芹，翻炒1分鐘左右。

3. 熬湯：接下來的步驟和中式高湯一樣，將所有食材放入鍋內(nèi)，加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬，期間撇去浮沫。開蓋熬3-4小時后，牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入湯中，就可以關(guān)火了。

4..將湯汁過濾后放入冰箱冷藏即可。

 常用于： 西餐中沒有醬油，烹飪風(fēng)味較重的肉類（如牛羊肉）或需要上色的菜品會用到褐色高湯。而清淡的白色高湯就是用沒有烤過的生肉直接熬成的，適合風(fēng)味較輕的肉類（如魚肉海鮮）和不需要上色的菜品。

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