獨(dú)門秘制紅油及復(fù)合醬料配方，喜歡哪個(gè)方子記得收藏好了！
在餐飲業(yè)里，配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質(zhì)量，也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。然而，還是有那么一部份師傅，是愿意把自己的配方與人分享的。今天，數(shù)位師傅就把自己常用的方子拿出來(lái)，以讓大家參考借鑒，大家看看，哪一個(gè)方子，更適合你使用？
?
川味紅油
紅油味兒是川味涼菜中比較常用的一個(gè)味型，講究的是色澤紅亮，微辣咸鮮，要想做好川味的涼菜，就要學(xué)會(huì)制作紅油，紅油可謂是川味涼菜的靈魂。
配方是以一斤即500克的菜籽油為基準(zhǔn)，需要注意的地方請(qǐng)參考小貼士。
材料：
菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、蔥15克、洋蔥10克、姜10克
香料：
八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂葉8克、小茴香10克、山奈1克
川味紅油做法：
1、稱量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味紅油，那么辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉。
2、稱量所需要的香料，備用。
3、由于要用到酥花生仁，涼鍋涼油炒些花生仁備用，炒好后瀝油晾涼之后切成碎末備用。
4、稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
5、準(zhǔn)備蔥、洋蔥、姜片備用，如果有香菜和芹菜可以各自準(zhǔn)備一小段，由于這兩個(gè)材料在500克菜籽油中的用量非常少，幾乎體現(xiàn)不出來(lái)二者的風(fēng)味，可以不加，家庭也不大會(huì)大批量的制作紅油，1斤菜籽油做出的紅油都能吃好久了。
6、紅油熬制好冷卻下來(lái)之后要蓋蓋子燜上兩天，所以我們要準(zhǔn)備一個(gè)可以蓋蓋子的耐熱容器，最好是不銹鋼類的。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。稱量500克菜籽油。
7、菜籽油放入鍋中，開(kāi)火加熱至210度后關(guān)火。
8、把蔥、洋蔥、姜片和芹菜香菜放入鍋里。熱油炸出香味。
9、蔥、洋蔥、姜片這些材料香味飄出來(lái)后就把香料全部放入鍋中。
10、待香料的香氣溢出后，就可以用漏網(wǎng)把香料撈出。
11、此時(shí)的油溫經(jīng)過(guò)炸制已經(jīng)降了下來(lái)，重新開(kāi)火，把油溫再次升高到180度左右后關(guān)火。
12、用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中，用筷子攪拌均勻，浸泡著等待鍋里的油溫下降。
13、待鍋中剩余的菜籽油油溫降至90度時(shí)，將其全部倒入上一步的桶中，攪拌均勻。待冷卻后蓋上蓋子，燜上48小時(shí)。
14、兩天后，色澤紅亮，香氣濃郁的川味紅油就做好了，接下來(lái)我們就可以做紅油雞片、麻辣雞塊、雞絲涼面、紅油肚絲這些聽(tīng)起來(lái)就要流口水的菜了。
小貼士：
1、菜籽油最好能選用生菜籽油，煉制好的熟菜籽油大都經(jīng)過(guò)了提純，菜籽油特有的風(fēng)味已被剔除了一些。
2、辣椒粉的選用，最好能用二荊條辣椒粉，以川西壩子產(chǎn)的二荊條最好用，二荊條在川菜中的出鏡率非常高，其特點(diǎn)是色澤紅亮，具有濃郁的香氣并且辣度屬于微辣。
3、肉桂葉和平時(shí)所用的香葉有一定的區(qū)別，沒(méi)有肉桂葉的話就用香葉替代吧。
4、油溫是制作紅油的關(guān)鍵：掌握三個(gè)溫度點(diǎn)，210度下蔥、洋蔥和姜片炸香，接著就下所有香料炸出香味；再次升溫到180度，三分之一的菜籽油先沖入辣椒粉中；油溫將至90度時(shí)，再將剩余的菜籽油沖入桶中。
鹵油
原料：
香料（小茴香、老靈草 、八角、山柰、紅花椒 、白蔻、桂皮、孜然、白芷、砂仁 、香果、 千里香、公丁香、蓽撥 、陳皮）、小蔥、生姜、大蒜、貴州滿天星辣椒 、新一袋辣椒（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)辣度）純菜油
制法：
1、把香料按比例調(diào)配好，用機(jī)器全部打成粗粒，備用。
2、生姜切片，小蔥切節(jié)，大蒜拍破。
3、不銹鋼桶內(nèi)倒入菜油，燒至280度時(shí)，先慢慢地下姜片炸干表皮，撈起，然后慢慢地下大蒜炸干表皮撈起，再下小蔥炸香后撈出來(lái)，接著放入干辣椒節(jié)炸成棕紅色。
4、把炸好的姜蔥蒜一起放不銹鋼桶里，再放入辣椒節(jié)并摻入清水200毫升熬制，一共大約熬50分鐘（中途加3～4次水），等到把辣椒炸至酥脆時(shí)，再加入二荊條辣椒面200克，然后關(guān)火，最后用細(xì)瀝網(wǎng)把油瀝起來(lái)即得到油鹵油。
麻辣五香油
這種復(fù)合油以麻辣為主，略有淡淡的五香味，適合烹制香辣類菜肴，如香辣蝦、香酥鴨頭等。
原料：
菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫縣紅油豆瓣2500克 、永川豆豉250克、干紅花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克，生姜、大蔥節(jié)、洋蔥塊各1000克
制法：
1、將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關(guān)火，待油溫晾涼至五成熱時(shí)，依次下入生姜（拍破）、大蔥節(jié)與洋蔥塊，開(kāi)火炸干生姜水分后關(guān)火，撈出料渣；
2、待油溫晾至三成熱時(shí)，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮?xí)r，下入剁細(xì)的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時(shí)，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時(shí)關(guān)火并放白芝麻。加蓋靜置24小時(shí)后，濾去渣留油即可。
3、說(shuō)明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。
鮮椒麻辣油
此復(fù)合油以鮮紅小米辣、鮮青花椒、生姜、大蒜等熬制而成，適合烹制尖椒雞丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。
原料：
花生油30升 鮮紅小米辣4000克 鮮青花椒3000克 生姜1500克 大蒜2500克 白胡椒250克 紫草100克 孜然1000克
制法：
1、先將小米辣、生姜、大蒜分別剁細(xì)。把花生油入凈鍋燒熱，下入剁細(xì)的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干時(shí)，下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關(guān)火，靜置24小時(shí)濾去渣即得。
2、此復(fù)合油重用孜然，是為了突出復(fù)合香味，由于孜然香味揮發(fā)得較快，尤其在加熱過(guò)程中，所以用量大。此外不宜加入過(guò)多其他香料，以免影響此油的鮮香味。
泡椒油
該復(fù)合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，多用于制作酸辣菜肴，如泡椒魚(yú)、酸辣雞腎等。
原料：
花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克 郫縣豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克
制法：
1、將花生油入鍋燒熱，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫縣豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干時(shí)，下小茴香、紫草炒至油香色紅關(guān)火，靜置24小時(shí)去料渣即可。
2、該復(fù)合油重用泡椒是為了突出泡椒風(fēng)味，另外野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣與紫草提色賦味，而紫草的用量不宜過(guò)多，否則色澤會(huì)略發(fā)黑。小茴香的用量還可以加大，因?yàn)樾≤钕愕南阄遁^清淡且揮發(fā)較快。
子姜米椒油
原料：
色拉油3500毫升、化豬油1000克、雞油500克、子姜茸1000克、小米椒茸750克，老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)、洋蔥塊各適量
制法：
1、鍋里放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老姜塊、大蔥節(jié)、香菜節(jié)和洋蔥塊。
2、待小火炸出香味且顏色發(fā)黃時(shí)，撈去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干時(shí)，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。
說(shuō)明：
1、煉制子姜米椒油時(shí)，另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香，同時(shí)也是為了增添滋潤(rùn)柔和的口感。
2、所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因?yàn)檫@樣香味才濃。
烤魚(yú)香辣油
由于做好的萬(wàn)州烤魚(yú)油脂多、湯汁少，而制作過(guò)程中也需要通過(guò)油水混合液來(lái)把魚(yú)燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚(yú)香料油就顯得相當(dāng)重要了。
原料：
菜油25升、大蔥節(jié)1000克、洋蔥塊1000克、姜塊750克、胡蘿卜片500克、黃瓜條500克、香菜節(jié)250克、糍粑辣椒6000克～7500克、
干青紅花椒1500克、八角300克～400克、小茴香400克～500克、香葉125克、白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各100克、山柰、紫草、羅漢果各150克、桂皮、陳皮各200克
制法：
1、初加工：把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節(jié)，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開(kāi)水浸泡回軟待用；另把干青紅花椒放另一個(gè)盆里，也摻開(kāi)水浸泡回軟。往鍋里放菜油上火，煉熟便離火降溫。
2、制作蔬菜油：當(dāng)鍋內(nèi)油溫降至五六成熱時(shí)，投入黃瓜條、胡蘿卜片、洋蔥塊和大蔥節(jié)，開(kāi)小火炸至水分將干時(shí)，撈出來(lái)不用，另外放入姜塊和香菜節(jié)，炸香撈出便得到蔬菜油。
3、制作烤魚(yú)香辣油：待鍋里蔬菜油的溫度降至三成熱時(shí)，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時(shí)。
4、放入已經(jīng)泡發(fā)過(guò)的香料炒勻，隨后加入紫草，續(xù)炒至水分將干且出香味時(shí)，把泡發(fā)過(guò)的青紅花椒下鍋炒出味。
5、離火并用漏勺過(guò)濾出油脂，即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、把香料和干花椒入盆用沸水泡漲，一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油時(shí)，因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而焦煳。
2、香茅草和靈草是制作烤魚(yú)香料油的必用香料，用其可去腥除異。白蔻本身有清熱的功效；紫草是既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；而羅漢果不僅能清腸潤(rùn)肺，還能降低辣椒的刺激性。
3、在往菜油鍋里下帶香味的蔬菜炸制時(shí)，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至于下鍋炸多少蔬菜，還要根據(jù)菜油質(zhì)量和出香的要求去靈活掌握。
4、在制作烤魚(yú)香辣油時(shí)，油溫宜保持在三成熱，并且還要不停地去攪動(dòng)。一般來(lái)說(shuō)，糍粑辣椒下鍋后要炒30分鐘左右，在香料下鍋后，還要續(xù)炒10分鐘左右。
5、在花椒下鍋后，則只需續(xù)炒5分鐘左右。最后炒出來(lái)的料，需晾涼并靜置幾個(gè)小時(shí)才過(guò)濾出油脂，這是為保證辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂當(dāng)中。另外，在批量制作時(shí)，可用電動(dòng)甩干機(jī)提取油脂，因?yàn)檫@樣能提升出油率。
免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)