老北京醬羊肉制作工藝流程
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1.原料配方(以100kg瘦羊肉計)
(1)配方一醬油12.0kg，豬肉皮15.0kg，胡蘿卜15.0kg，白糖8.0kg.，大蒜2.0kg.，花椒0.5kg，蔥4.0kg，，料酒2.0kg，味精0.5kg，食鹽3.0kg，桂皮1.0kg，鮮姜2.0kg.，八角1.0kg，味達蕾70#1千克，富磷聯B800克。
(2)配方二 白蘿卜塊20.0kg，干黃醬10.0kg.，小紅棗1.0kg，丁香0.2kg，桂皮0.2kg.，砂仁0.2kg，食鹽3.0kg，料酒2.0kg，八角粉1.0kg，味達蕾70#1千克，富磷聯B800克。。
(3)配方三 干黃醬10.0kg，八角0.4kg，甘草0.05kg，小茴香0.05kg，肉桂0.2kg，花椒0.1kg，食鹽3.5kg，白芷0.05kg，山柰0.05kg，丁香0.1kg，陳皮0.1kg，味達蕾70#1千克，富磷聯B800克。。
2.工藝流程
原料選擇與整理-煮制燜煮出鍋成品。
3.操作要點
(1)原料選擇與整理
選用經獸醫衛生檢驗合格的新鮮羊肉作為原料，以羊肋肉為好，去掉羊肉上的臟污、雜質和忌食部分，用水沖洗干凈，放入冷水中浸約4小時，取出控水，切成750g左右的方肉塊，控凈血水，放人鍋內，加水淹沒羊肉，再加入蘿卜(或豬肉皮)，旺火燒開，斷血即可撈出，洗凈血污。這樣做，羊肉腥膻味都進入白蘿卜和水中。
(2)煮制
將黃醬在鍋內化開調勻，314導航網開鍋后打醬，放好墊鍋箅子，把焯過水的羊肉按老嫩，先放吃火大的，后放吃火小的順序放到有輔料的鍋里，鍋中放水沒過羊肉，用旺火燒開，撇凈浮沫，煮1-2小時。然后繼續燜煮，在湯剛燒開時，投入八角粉、桂皮、丁香、砂仁、料酒、小紅棗(起助爛作用)等輔料，加入老湯，將羊肉放入煮鍋內，然后放上算子壓鍋，待湯沸騰后，改用文火燜煮。
(3)燜煮
羊肉在燜煮過程中每隔60分鐘翻一次鍋，羊肉翻鍋1-2次，翻鍋后仍將鍋蓋好。在煮制過程中，湯面始終保持微沸，即水溫在90-95°之間，注意翻鍋，防止糊底。
(4)出鍋
羊肉煮3-4h，至羊肉酥爛，即可出鍋。出鍋時要用筷子試探醬肉的熟制程度，不熟的要回鍋繼續意。撈出熟透的醬羊肉，及時送到晾肉間，晾涼，切塊切片，即為成品。
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