調湯

1、牛腿骨2根（砸斷）、牛肉10斤（切成重約500克的塊）洗凈表面雜質，入清水中浸泡4小時后撈出（血水留用）。

2、牛骨、牛肉入40斤水中大火燒沸、撇去浮沫，下入香料包（干姜片200克、花椒180克、小茴香120克、草果、桂皮各100克、胡椒90克、沙姜、肉蔻各50克、香茅草40克、蓽撥30克），小火保持鍋內湯汁呈微沸的狀態，煮約3小時后加入鹽200克，繼續加熱1小時候撈出牛肉（放涼后切片納盆）、牛骨和料包。將浸泡牛肉的血水倒入湯中，大火燒沸后撇去浮沫。

3.香料包

不銹鋼桶內放吊好的原湯5斤、清水20斤，下入香料粉（干姜片14克、花椒12.5克、胡椒10克、草果7.5克、桂子6克混合后打成粉）、味精25克以及適量鹽，大火燒開后繼續燒2-3分鐘。

4、加入牛油塊20克，轉小火煮約10分鐘，過濾后即成牛肉清湯。

熬辣椒油

鍋下熟菜籽油燒至100℃，加少許花椒、草果（拍破）、姜片、蔥段、小茴香炸香，打掉料渣后按照5份油、1份辣椒面的比例下入甘谷辣椒面（甘谷縣產的線椒研磨而成），小火慢慢升高至170-175℃，期間用鏟子不停翻攪，使辣椒面受熱均勻，待油變成鮮亮的紅色，離火濾渣，即得紅油。

出面

1、蘿卜去皮，切成半圓片，放入開水中焯透，撈出后浸入冷水過涼。

2、將拉好的面下入沸水鍋中，待面浮起后用筷子輕輕攪動幾下，撈入碗中，淋入牛肉清湯350克，將面提起擺齊，以免粘坨，再淋入牛肉清湯150克，下香菜、蒜苗、蔥花和3片蘿卜，澆一勺辣椒油即可上桌。

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